【商业模式】羊汤馆经营模式“武圣羊杂割”： 面积100平，日翻台21次，毛利70%，净利30%

羊汤馆经营模式

“武圣羊杂割”： 面积100平，日翻台21次，毛利70%，净利30%

《餐饮时报》/报道

下午两点，仍在排队等候用餐的顾客络绎不绝

关键词1：单一产品打天下产品标准化复制快

现如今的餐饮市场是精细化分后的市场，做减法是未来餐饮的趋势，大家都意识到想做好餐饮就如同写文章一样，要抓住自己的主题去写，总之是各有千秋不再雷同。甚者有餐饮企业只靠一个单品却能迅速扩张市场，成为了行业典范，武圣羊杂割就是这样一个用单品打天下的餐饮企业。

梁总介绍：“武圣羊杂割这五年来只做羊杂割，因为人们喜欢简单的东西，当说到我想这喝羊汤他脑中第一想到的一定就是武圣羊杂割，这就是一个成功。”

关键词2：产品标准化复制快

为什么武圣羊杂割开店快，复制快呢？是因为产品标准化、管理标准化，有其自己清晰的标准化流程，比如一碗羊汤规定肉2两，一碗羊杂规定杂是1两4，在给顾客点完餐后都会上秤去量，确保量上的统一，羊骨汤的熬制也严格规定是四小时，选用羊的哪部分棒骨也有相应规定，在经由中央配送的比例1:1配送给各个门店。

“统一配送，量上统一、产品口味上统一，也是我们为什么5年在北京地区能开50家店面的关键点，因为产品单一后好规范、好管理所以也便于复制。”

关键词3：去厨师化、去服务化节省人效成本

餐厅内部环境

武圣羊杂割一家100平米的店面，一般只需要6个人，没有大厨，或者换句话说只有操作员和服务员，由于武圣羊杂割全部规范化、标准化因此员工只需要根据流程步骤走就可以进行操作，这样大大节省了雇佣大厨的成本。

此外，负责人表示：“武圣羊杂割的定位就是亲民的餐厅，因此我们没有复杂繁琐的服务流程，我们有的是进门会有伙伴们和你打招呼，用餐完毕也会有人招呼一声，这可能和我多年的中餐管理经验有关，我对员工的要求是没有过多年的花哨的服务，有的就是真诚实在，把暖心给食客就可以了”。据了解，武圣羊杂割的人工成本仅占营业额的15%，好点的苏州街店仅占10%。

关键词4：洗碗工作外包出去

餐饮行业人员成本高、招人难、留人难一直是困扰餐饮企业多年的问题，武圣却迎刃而解，不仅解决了洗碗的问题，还节省了成本，这是怎么回事呢？

武圣羊杂割负责人梁总告诉记者：“我们洗碗选择和第三方合作，这样大大的降低了成本，还出效率，以一个洗碗工工资2500为例，再加上一个洗碗工的吃住钱怎么也要1000一个月吧，我们一个店面一个月外包才给第三方才1800，所以一个店面我们一个月就能省下1700元左右，那50家店面呢？就是85000，省下的都是利润”。

此外，对于记者对餐具干净程度、消毒等环节能否达标的担心，负责人梁总也进行了耐心的解答“我们外包合作的公司都是这个行业的龙头企业，而且我们区别于一次性餐具的消毒是所有的餐具都是我们自己的餐具，印有我们自己的LOGO，洗碗前我们也会给外包公司制定出一个武圣羊杂割的洗碗流程，洗几遍、冲几遍、消毒几遍整个步骤都很详细，所以他们只要根据流程去走，晚上把碗取回来，第二天早上送来干净的餐具就可以了，你说这样我们是不是也更省心一些”。

关键词5：超额身股

据介绍，在武圣羊杂割入职9个月的员工就可以享有武圣集团的超额身股，所谓超额身股就是工资奖金以外的钱，例如一个收银员工资3000，她的超额身股是2000，那这个月她就能拿到5000，很多员工的超额身股比工资都要高。

武圣羊杂割的其中一个店长在7、8、9三个月超额身股拿到了4万元，所以和员工自身利益相挂钩，员工自然就有老板心态，一边是高工资，一边是企业的尊重，员工当然不会离职，据介绍武圣羊杂割的员工离职率很低，很多员工认为武圣羊杂割就是他们的归宿，是要做一辈子的。

关键词6：从不做营销策划

梁总告诉记者：“无论模式多好，开店多快，产品如果不好就不可能复制下去，武圣羊杂割从不做营销策划、不花高价钱做宣传，我们这些年只做一件事那就是研发好自己的产品，武圣羊杂割在内蒙古锡林浩特有自己的养殖基地，均选用2—3年羊的羊棒骨进行熬汤，汤肥而不腻，富含丰富的胶原蛋白，特别的滋补，老少皆宜。让我们很欣慰的是很多80、90后特别喜欢我们家的羊汤，用他们的话讲：不油腻，细品一下却又很有味道，此外，人均19元的价位也很亲民，我们就是要做老百姓能喝的起的羊汤，让他们喝出满满的幸福感来，把健康带给我们寻常百姓，这也是我们武圣羊杂割做事业的初衷”。

王刚：京城神秘羊汤第一人

应该说，王刚天生就是个不安分的人。在多数人还没有什么经商意识的时候，在东北老家他已经成为当地无人不知、无人不晓的“生意人”，赚得人生的第一桶金。

“90年代初，我就已经买了‘大哥大’，在当时，那还算是个稀罕物。”为人颇显低调的王刚，即便谈到自己人生的第一个辉煌期依然没有显露出丝毫的得意。对于他来说，所有的经历都仅仅是一种尝试的过程，无所谓好坏，都是人生的一种积累。不过好运并没有一直伴随在王刚身边。2002年，王刚带着自己所有的积蓄和满满的信心来到北京，“初到北京，人生地不熟，最初其实还是有些慌乱的。”不过很快他便将目光瞄准餐饮市场，他发现对于众多草根创业者来说，餐饮业最大的吸引力在于门槛低，无论多小的餐厅都可以起步，而且具有极大的市场空间。

三起三落 “餐”海沉浮

就这样，王刚迈开了跨入餐饮业的第一步。“当初真的是没有任何经验，结果找门面的时候吃了大亏。也没有厨师资源，就到月坛劳务市场找，看哪个厨师年轻、老实就选哪个。如此这般，懵懵懂懂地就开自己人生中的第一家餐厅。店里前厅加后厨一共3个人，我自己负责采购、收银、服务、帮厨，非常辛苦，也积累了很多经验。后来，因为“非典”餐厅惨淡经营，最后不得不以关门收场。虽然失败了，但王刚并没有气馁，他总结这次失败的原因除了有“非典”这种不可抗的外界因素外，选址错误是最大的症结所在。

半年之后，在石家庄，王刚开了第二家餐厅，这次的主打是烧烤。“有了上次的经验，第二家店在选址方面我就特别留意了，因为开业前就想好要做烧烤，所以这次特别选择了石家庄的烧烤一条街。不过虽然位置不错，但我们盘过来的店之前是整条街生意最萧条的一家，几乎没有客户积累。”为了能让餐厅迅速的火起来，每天晚上5点半，王刚都会准时出现在街边，不停地劝说大家尝试一下自己店里的烧烤，并一直持续到街边几乎没有人为止。就是这种最原始的“拉客”营销，再加上店内的烧烤的确有些独家特色，3个月之后，王刚的烧烤店成了整条街生意最火爆的店铺。当烧烤店慢慢步入正规之后，合伙人之间的矛盾再次导致王刚退出餐厅，另起炉灶。“不过，也正是有了这次的经验教训，如今，在选择合伙人方面，我会特别的留心。做事先做人，人品比能力更重要。”

王刚的第三次尝试在山西，虽然依然以失败告终，但王刚依旧没有气馁，并从中总结失败的教训是：对投资风险估计不足，自我控制能力差。

重振旗鼓 锁定羊汤

人生难免少不了几个转折点，但能够从失败中站起来才是最难能可贵的。三次开店失利后，王刚几乎一无所有。这时，王刚拿出了异于常人的勇气和魄力，重新回到北京，这次，他另辟蹊径在武圣路附近做起了羊汤生意，并给餐厅起名武圣羊杂割。

“选择羊汤作为餐厅的招牌，主要是觉得羊汤是京城餐饮市场的一个稀缺产品，当时北京根本没有什么像样的羊汤馆子。可人们对羊汤的热爱程度却极其高涨。”同时，王刚已经隐约感觉到今后的餐饮市场将是精细化分后的市场，做减法是餐饮的趋势。所以，五年来武圣羊杂割只做羊杂割，就这样，王刚带领下的武圣羊杂割成了典型的用单品打天下的餐饮企业。

在采访的过程中，王刚一直反复强调，失败的开店经历在今天看来更像是一笔宝贵的经验财富，没有失败，就不知道需要注意哪些问题;没有失败，就不知道自己的弱点在哪里。只有失败过，才有切身之痛，也才有今日武圣羊杂割的清晰经营思路与准确品牌定位。王刚的经验告诉我们：只有从失败中吸取教训，并站起来，才能获得更大的成功。

《餐饮时报》报道

NO.20150414期