前厅里一个服务员盯3到5张台，后厨上三个灶眼安排3个大厨，是多数餐厅的用工安排。但是楼上楼下总共不到30张台的品质伊犁，却在一家店里安排了86个人。人力成本越来越高的餐饮行业里，是什么让品质伊犁敢这么玩？ 品质伊犁人大店一层仅仅13张台，上下两层不足30张台
一个店86个人，服务一点都不温馨
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自打《海底捞你学不会》火了以后，更好的甚至变态式的服务成了不少餐饮企业效仿学习的目标，但是品质伊犁这家店不同。
在海底捞或者是巴奴毛肚火锅，为了提高翻台率，服务员往往会用服务来引导顾客尽快结束用餐，比如帮你下菜，或者尾声时问一句是否还需要加菜，如果不用了就把火先关了。然后再慢慢撤空盘，再或者帮你收拾桌子上的残渣。看似都是温馨的服务，其实是为了让顾客自己感觉到不方便，火都关了哪还有氛围，桌子都清理干净了还坐着干嘛，多数顾客索性早早离场。
而品质伊犁的“催客”更为直接，客人饭局尾声，如果继续加酒水，那倒无妨。但是如果什么菜也不要，酒水也不加了。服务员则很干脆的去楼下，招呼已经排队很久的顾客来到餐桌边，告诉顾客说：“来来来，这一桌马上好，你们在这等下吧。”
听了这话，你再看着旁边几个人站着等你赶紧吃完挪地儿，门口又排着长队，几乎没有几个顾客会坚持坐着。
“端茶倒水没有什么主动不主动了，你叫了我们就过去就是了，大家都很随意，没那么拘束。”这种随意的场合，给了顾客们随意发挥的空间。划拳喝酒、大嗓门催菜，嚷嚷起来的热闹场面，也是顾客的一种追求。
服务差为何生意好
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很多餐饮企业生意的火爆，都很令人费解，特别是烧烤类的中小型餐饮企业。望京小腰、品质伊犁都是类似的情况。服务一般，没有想海底捞似的亲热；环境一般，去望京小腰的都窝坐在地下室的小板凳上，吵得不行；菜品味道还不错，但是绝对称不上惊艳，让你吃一次就忘不了，但是生意就这么火了。
品质伊犁最早的店开在1998年，老板也是地地道道的新疆伊犁人。自打2009年老王接手品质伊犁起，这个王老板就天天在后厨盯着，盯什么？盯菜！
“烤串好说，都是统一腌制的，这个味道能保证。但是热菜就没那么容易了，得靠人盯着。别说标准化，炒热菜的标准化没那么好做，稍微火大火小的味道都不一样。”老王对产品的要求很高，难以实现标准化的产品，就靠人工识别。
2010年开始，品质伊犁人大店就开始有了排队的现象，到了2013年，每晚不到六点，门口已经排了十几桌客人了。
“我这是老店了，门口就是十九中，当年在我这吃烤串的学生，现在都有孩子了，来我这吃的也是一种情怀。旁边是人大，在人大上学的都知道西门这边有个品质伊犁，开学聚会过个生日，都会来。”老王对这些学生也很有感情，一进门就是嘻嘻哈哈的玩笑。
近30人的后厨，高薪养着5个“闲人”
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每天下午不到6点，品质伊犁的后厨就开始忙得热火朝天。但当你走进繁忙的后厨时，你会发现，竟然有四五个人站在一边看、再忙也不上手。
这些“闲人”，就是老王安排在厨房专业盯菜的大神们。“火锅类的餐饮，比较好做标准化，他们都开始搞中央厨房做标品，但是我这不行，烤串可以做到统一腌制，热菜怎么办？要想保证我的菜品口味一致，就必须上人。”老王介绍说。
菜味道不对，大神们一挥手，打回去重新做。这一点很多餐厅都能做到，但是保不齐还是有不合格的菜品摆到了顾客的餐桌上，为什么？
老王道出了他的经验：“没炒好的菜被打回来了，这钱算谁的。这个问题很重要，如果算后厨的，那他们为了自己，就睁一只眼闭一只眼的过去了。品质伊犁这一点很开明，技术水平不到位的，根本不会让他上台炒菜。凡是在灶眼上干活的，都是老手了，没炒好也不用他们承担。”
人工成本高，怎么弥补？
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都说餐饮行业用人成本在不断的提升，不少餐饮企业为了节省人工成本，走了肯德基麦当劳式的月薪小时工资制，把员工的工作时间安排的更合理集中。还有更为超前的比如人人湘的无人餐厅，用设备弥补人工，下单、等餐、取餐、收餐这一些列活动都是顾客自己跟机器合作搞定。
为了保证产品质量，品质伊犁走了反路线。3个灶眼安排6个大厨，各个档口的负责人加上厨师长这5个人只干一件事，盯菜。
“店里生意好，但是也别让他们太累了，工资给高点，人安顿好，产品自然就能保证了。”老王说的很简单，但这么高的用工成本，他又怎么考虑的呢？
“薄利多销，现在做餐饮的都在这么做，搞团购什么的，我也一样，我宁愿门口排着长队，一桌挣一点，也不愿意一天来一桌，一桌就挣万把块的。”
门前的长队才是老王大手笔用人的根本，如果你的店还没有这个资格，还是掂量掂量。如果有，产品品类又接近，不防跟老王学学他的用工理念。
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