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【畅销菜】 三款地锅菜，很下饭！

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导语

《餐饮时报》组织“探秘中国土掉渣餐饮考察”时，全国同行都对一种菜特别感兴趣，那就是——地锅菜，这种菜的特点就是：

一、铁锅直接上桌、热气腾腾，非常有气氛；

二、味重料足，吃起来很过瘾；

三、分量很大，顾客觉得很实惠。

三款地锅菜，很下饭！

《餐饮时报》/报道

地锅鸡

原料：

柴鸡600克、面粉300克、玉米粉80克、鸡蛋2个、姜片15克、蒜仔25克、青红椒2条、八角、花椒、味精、盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量、精炼油250克。

做法：

一、主料

柴鸡洗净斩成块，沸水待用。

二、配料

面粉、玉米粉纳盆，磕入鸡蛋，加少许精盐、味精，接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子（约16个），团成团，用清水略浸泡，制成薄饼，贴在锅边上，用小火慢慢烘烤。

三、制作过程

另锅放油烧热，爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块，烹入料酒，煸炒至水分将干时，添入高汤，加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，下入青红椒，调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油，稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中，上桌即成。

地锅三鲜

主料：

仔公鸡400克，蹄膀400克，鳝鱼300克。

面饼料：

面粉300克，玉米粉80克，鸡蛋2个。

辅料：

拍松姜块80克．蒜仔80克，葱100克．姜片、葱花各15克。

调料：

八角10克，花椒5克，精盐、料酒各20克，老抽、美极鲜酱油、鸡精各5克，味精3克，高汤600克，色拉油50克。

制作方法：

1.蹄膀治净斩成骨牌块入沸水中大火余3分钟，捞出加姜块、料酒、清水炖至九成熟，捞出待用。

2.仔公鸡治净斩重约**克的块，鳝鱼斩长3厘米的段分别入沸水中大火汆1分钟，捞出待用。

3.面粉、玉米粉纳入盆中，磕入鸡蛋，加盐、味精、清水揉成软硬适中的面团，把面团下成25克重的剂子．团成团，用清水略浸泡待用。

4.另起锅入色拉油烧至七成热时爆香姜片、蒜仔、八角、花椒，倒入鸡块和鳝段，烹入料酒小火煸炒至水分将干时，添入高汤，倒入蹄膀块加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时，调入剩余的盐、味精、鸡精、美极鲜酱油，稍后再下老抽调色。面团在手掌中搓制成薄饼，贴在锅边上稍后撒入葱花，再用小火慢烧5分钟。即可上桌。

地锅鱼

主料：

黑鱼一只、面粉（尽量用高筋）一碗

辅料：

干辣椒适量（辣根据自己口味）、盐适量、生抽醋、料酒花椒、姜、糖蒜。

做法：

1.一.把鱼清理干净并切段，均匀粘裹面粉，放在油里小火煎炸。

2.二，把面和好，揉成若干个小橘子大小的面剂，可以用擀面杖或手均匀拉扯成这种椭圆形。

3.把葱姜干辣椒切段，油温八成时，把辣椒和花椒一起小火煸炒，辣椒变成暗色加入葱姜，炒至可以闻到香味。

4.然后大火加入鲜汤或温水，加入生抽，白酒，料酒，盐，糖，醋，根据自己口味适量，烧至水滚开，加入鱼段，蒜。

5.把做好的饼贴在锅的边缘，像这样子围一圈，煮到汤汁收缩即可。

《餐饮时报》报道

NO.20150328期

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