这几招真绝！高毛利菜品顾客争着抢着点

文｜王 明

设计｜小 芹

一位合肥同行找我们探讨菜单，他说：

什么是有”引导力“的菜单？

餐厅要主动引导顾客点那些

代表餐厅品牌、品质和口味经得起考验、高毛利的菜品，

这样做，至少有三大好处：

其一，聚焦，凸显餐厅的特色；

其二，提升营业额和纯利润；

其三，厨师能提前做好准备，不再忙乱。

通过服务员介绍引导顾客点菜，

是过去我们常用的一个方法，

受服务员个人素质的影响，

过程不可控，效果不稳定。

这是一个笨方法。

其实，引导顾客点菜的方法，还有很多。

看下边：

方法一：菜单上提供必点信息

菜单是顾客最重要的点菜依据，

餐厅所做的第一项工作就是，

把招牌菜和“x大必点菜”呈现在菜单上，

引导顾客点击。

正如我们以前文稿里提到的那样，

好的菜单一定不是眉毛胡子一把抓、平均用力，

而是主次分明，重点宣传招牌菜和必点菜，

让顾客一眼就能找到特色菜品。

这是一家火锅店菜单的正面，

它用文案、大图、食材特写等细节不遗余力地宣传了锅底、

招牌菜和“八大必点菜”。

文图并茂、主次分明，

既凸显了火锅店的特色，

又让顾客一目了然。拿到这张菜单，

几乎用不着服务员推介，

他们就会很自然地点击店家推荐的菜品。

方法二：海报制造视觉冲击

为了让主推菜品更加抢眼，

餐厅可在店门口、墙面、房顶摆放或悬挂招牌菜和必点菜的海报。

在顾客的各大视觉触点，

大范围且反复出现同一道或多道菜品，

自然会增加顾客的印象，

进而引导他们的选择。

上面分别是天山明珠和西贝在门口放置的必点菜、

重点推荐的季节菜海报，这样布置，

顾客还未进门就制造了鲜明的视觉印象。

看上边，墙面海报、房顶悬挂的海报，

既制造了一种兴隆的氛围，

又给顾客制造了鲜明的印象。

看，有的餐厅定做了专门的灯架，

将主打菜品拍摄成精美的图片，灯架点亮、烘托，

也有效提升了主推菜的点击率。

方法三：利用视频反复传达工艺

餐厅可以挑选一些制作工艺比较有特点的主推菜品，

如鱼头泡饼、吊烧海鱼锅、烤鸭、啫啫菜……

找专业的人士拍摄制成视频在店内外循环播放，

重点展现食材新鲜、纯手工制作的特性。

视频反复制造视觉冲击，当然可以提升点击率。

看，这家店门口设置了视频，

又精心布置了菜模明档，

是不是很激发你的食欲？

西贝几乎将视频利用到了极致，

顾客无论站在餐厅的哪一个角落，

总能看到一个电视屏幕，

里面反复循环播放着西贝菜品选材和制作工艺。

方法四：巧妙利用一些推介细节

桌面是一个值得餐饮人注意的细节，

在桌面上贴宣传页或放置菜牌，可有效吸引顾客的注意力，

以引导他们点推介菜。

看这家餐厅推出的“不可不尝的味道，人气单品排行榜”，

虽然很简洁，但很具有吸引力。

因为人都有从众心理，看到某些菜大家点的那么多，

自然也想尝试一下。

餐厅的涂鸦区，

也是一个值得精心利用的菜品推介地。

看，这家餐厅对小龙虾的宣传，既有趣又富有挑逗性，

很是激发顾客点击招牌菜的欲望。

毛利高的经典菜可通过个性化的盛具包装，

吸引食客目光，从而增加菜品的点击率。

看这个坛子，是不是很神秘？

有没有揭开看一看的冲动？

最后——

餐饮人都知道，餐厅分两部分，

一是前厅，一是后厨。

【餐饮时报】认为，

餐厅分两部分，一是卖场，一是加工间。

如果说，餐厅的前厅是个大卖场，

那么，服务员就是导购。

顾客点什么、买什么，固然与导购员推销能力相关，

但更与“卖场”布置好的销售氛围密切相关。

好的卖场自带推介功能，不需要导购。

所以，我们提到的这些方法，并不是孤立的。

大家要综合地利用，

尽力将前厅的氛围搞起来，

这样才能把你最想卖出的菜品销出去。

关于菜单设计，

您可以扫描以下二维码和我交流——

—更多往期内容，直接点击下面题目—

1.打折顾客不领情，这点做错了！

2.一张卡，年纯收入2000万！

3.0费用+高流量+顾客接受度高！

4.餐厅吸客原来这样做！

5.有人故意发恶评黑餐厅，咋办？