点击上方“蓝字”关注我们，《餐饮经理人》杂志官方微信平台。这里，不仅仅有商业故事，更有故事背后的管理之道。
菜品设计三大原则
市场是菜品设计导向：
菜品设计不是简单的菜单设计，也不仅是对菜品色香味型的制定，更不是对某一流行菜品的换换器皿、变变口味、编编典故的盲目改良。
菜品设计是根据餐饮企业市场定位、企业文化、周边市场环境、当前饮食潮流、目标消费群体的消费需求、烹饪科学等综合因素，进行菜品体系设计，挖掘每道菜品的特色。
将餐饮企业的品牌策略、复杂的市场分析与定位转化为独具特色的菜品。
竞争力是菜品设计核心：
现在，很多老板开店一般是找几个人作为智囊团，考察、论证、试制、改良后定型一套菜品。
有的花10万元请一个好厨师，就觉得万事大吉了，很少有人肯花10万元去搞菜品设计。
餐饮竞争激烈，新的个性化、多样化消费餐饮时代已经来到，更多的消费者更加注重追求产品的个性化和定制化。个性化、多样化、定制化的菜品需要设计来完成。
因此，设计核心特色菜品，就是打造核心技术，进而打造出餐饮企业的核心竞争力。
差异化是菜品设计灵魂：
有人说，我们中华民族创造了丰富、灿烂的饮食文化，我们有数不清的地方风味，何必自找麻烦去搞菜品设计？
餐企经营应与时俱进，菜系也在不断变化。现在，各省区都在建立自己的“菜系”。省下有市、市下有县，即使是一县之内，也是十里不同俗。于是，同一“菜系”之内，还要以东西南北、正宗分支、官方民间等不断细分下去。
如此一来，菜系对餐饮的影响势必越来越弱化。因此，靠一个菜系做火一家酒店的时代已经一去不复返。
餐饮企业应该用专业化、科学化的方法，根据自身的情况和特点来设计自己的个性化、差异化、特色化的菜品。
菜品设计七大步骤
第一步 调查
1.调查周边企事业单位,商务写字楼、住宅小区、人流量等；
2.调查周边方圆公里内的餐饮酒楼的经营情况,包括经营面积、风味特色、人均消费、销售额等；
3.编制调查报告。
第二步 定位
1.分析调查报告，寻找市场空隙,根据企业自身情况(经营面积、预计投入资金额、外部资源等)进行差异化定位；
2.根据定位的目标市场,确定风味特色；
3.起草菜品设计方案,包括菜品设计总思路,核心风味特色菜和完整的菜品结构等。
第三步 规划
1.根据菜品设计与厨房面积、空间等客观情况,提出设备与特殊用品、用具的规划方案,审核专业厨房设计公司的设计方案;
2.根据实际情况,规划厨部管理模式、组织体系、人员结构与工作流程。
第四步 试制
1.核心菜品(特色菜)由公司技术总监负责试制,试制成功后制定标准并锁定核心技术,并对特殊原料的供应渠道进行市场调查；
2.招聘技术骨干,完善菜品结构,反复试制；
3.根据酒店整体风格及菜品需求,制定餐具申购单,并对特殊餐具进行定制。
第五步 定标
1.根据试制菜品,编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算；
2.寻找专业菜谱制作公司,制作菜谱。
第六步 培训
1.对厨房员工进行操作培训,包括原料加工、配份标准、操作程序、操作要点等；
2.对服务部员工进行成菜特点、口味特色、营养结构、合理搭配等点菜技巧培训；
3.组织考核。
第七步 提升
1.定期督导,纠正偏差；
2.查阅顾客反馈意见,分析不足,及时完善；
3.根据市场流行趋势,不断创新、提升。
然而菜品设计并不是简单地走完七个步骤，它是一个循序渐进为企业量身打造的过程。
首先，菜品设计要清晰地表达餐饮企业品牌的差异化、个性化、特色化，是餐饮企业品牌独特的内在气质和仪表的彰显。
只有准确把握餐饮企业品牌精神和目标消费群体以及地域文化特点，才能设计出适合酒店经营、体现酒店特色的优秀菜品。
其次，菜品设计者要有扎实的餐饮文化知识和烹饪专业基本功，必须要求酒店老总、经理、总厨共同参与，由专业的菜品设计专家或公司来策划、运作、整合完成。
同时，必须认识到一方水土养活一方人，地域性的口味差别和饮食习惯是客观存在的，虽然菜系之说将弱化，但我们还是应该根据地域来细分，挖掘出真正具有地域特色的烹饪原料。
再次，必须从目前餐饮文化的发展趋向把握菜品设计的方向，了解餐饮市场的流行风向，才能为企业设计出受市场欢迎的菜品，才能变盲目为自觉，变短期为长效。
菜品设计的成功与否，关系到餐饮企业的生死存亡。你家餐厅进行菜品设计了吗？
-E-N-D-
往期精彩内容：
我们是深谙产品精髓、文笔优秀、掌握内容编辑技巧的专业团队，从用户认知的角度，踏踏实实写点通俗性的干货知识内容，包括分享行业看法和见地等。品牌宣传合作：13331083279
看的不过瘾？
不要紧，杂志有更多精彩
《餐饮经理人》月刊
订阅电话：13331083197 也可长按下方二维码订阅： 扫码二维码关注我们 更多精彩等着你
原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/41179.html
