我们先来看这样一组数据：
2016年，在成都展现了29%的高速增长，
2017年这股风吹到北上广深，各类型的门店让人眼花缭乱，却展现了同样的火爆。
以簋街这条北京最知名的餐饮街为例，2017年下半年新开的店，就有三家，而且相隔颇近，回想当年，火锅崛起的时候，这里火锅店开张的频率也不过如此。
这个品类就是：串串！
提起串串，餐饮人都知道，近两年如雨后春笋般占领了全国各地的大街小巷。
《餐饮时报》记者印象很深刻的就是，近两年，不论是在采访中还是平时与餐饮人聊天，总有人表示想要借这个东风，开个只卖串串的门店，赚一笔。
串串到底为啥这么火？
1.火锅基因省去教育成本
相较于其他品类，串串有它天然的优势——火锅的变形。
在很多顾客眼中，火锅和串串只有一支签的区别。
也正因如此，串串在火锅的光环下，基本省去了消费者教育、口味适应的成本，这也是加以改造的串串，能在一线城市如此快速俘获人心的逻辑基础。
2.性价比高
提及价格，一位经营串串的餐饮人向记者算起了经济账：“和火锅相比，串串香有着性价比高的优势。
以某串串店为例，锅底一般15—30元，而火锅店的锅底至少要四五十元，而花同样的钱去吃串串香，则可以多选菜品。”
3.选择多样，丰富食量选择空间
串串的人均消费在20~50元之间，即便消费达到了百元级，也不过是火锅的零头，此外，串串还赋予了食客在菜式和食量的选择区间——
荤菜1~2元，素菜3~5毛，每串菜的分量很小，即使人少，也能每样菜都来点儿，不怕会浪费，要是饿了，多拿几串也不心疼。这估计是每一个光顾串串店消费者都会有的心声。
4.在形式上更有创新空间
很多消费者会讨论火锅正宗不正宗，但对串串的宽容度就要大很多，没有标准限制，只有口感评价。这就决定了串串的套路，就非常多。
让串串的口味选择、食用方式有了更多的改进创新空间。
5.串串在成本上也是优势明显
从价格上看，虽然串串单价、人均都不高，但利润不菲，一小串只要几毛一块钱，
但可以量制胜，反观火锅店一份牛肉20~25元，分量与十多个串串相当，如果按2元一串计算，谁的利润更高，还真说不准。
而在人员、管理、食品消费、加工等环节，串串较火锅来说，都有比较优势。
一位成都的餐饮人说，目前他所开的一家店有近500平方米，已经开了3年左右，因为自己一直是做餐饮生意，为增加收入，每到夏天就会“改行”。
“我们曾经试着卖过玛卡火锅、毛肚火锅，都没有现在卖串串生意好。”在他看来，串串生意虽然利薄，但是销售量大，加之这两年串串人气旺，虽然是新店开张，每天的收入也相当可观。
沿着小关庙一直往春熙路方向，记者所看到挂有串串招牌的店面就有3家，而且都是近一年新开的。
“以前这家一直是卖火锅的，生意不怎么样，没想到改卖串串之后生意好惨了。”附近开中餐店的方老板说，目前位于成都岳府街这家串串店，
以前换过好几个品牌的火锅，生意一直都是不温不火，自从挂上串串的招牌后，每到饭点都要排队。
去年年底，一个以当地居民为主的社区旁边的街道新开了一家串串店，门店是小清新类型，看起来很适合年轻人消费。但是生意却一直不温不火的，平时经过看到的也就三五个人在消费。
特别是冬天，看起来就更加冷清了。
果然，今年的3月份经过一看，这家店的招牌已经换了，正在重新装修。为什么现在很多新开的串串店都火不过三个月，之后生意就迅速冷了下来呢？
以上面说的某家串串香店为例，他们的店铺面积真的不大，租金也不会太贵，按理说风险并不大。但是为何就是开不起来呢？
《餐饮时报》记者以此店面和众多关店的串串门店为例，分析其开不起来的原因有四：
1.周围的环境和客群不适合
周围的是当地居民，本身就是老人家和小孩为主，而出租的住户大多是上班族，只是下班时候回来，他们聚餐要么在外面吃，要么就是以快餐为主。
基本上是不可能做白天和晚上的生意的，除了周末人多一些，但是很多人又愿意自己买菜做饭。
结果，只能换了一个又一个老板了。
2.到底要做谁的生意先搞明白
《餐饮时报》记者见过很多卫生好，味道好，价钱略高的串串店，但全都败得很惨。这是什么原因？
很多人犯的错误就是在开店之前，没弄明白一件最基本的事情——你到底想做谁的生意?
同样一条街，一直活着并且很灿烂的是什么店呢？
快餐店，米粉店，麻辣烫。
这条街的两边都是居民楼，而且还是很古老的居民楼，大量的打工仔看中这个地方有地铁有公交，太方便了，一下子涌入，就这么简单，便宜，能饱肚子，方便，就在楼下，生意就这样活下来了。
在这个生存环境当中，你做正宗的串串香店，装修得富丽堂皇，拜托，人家都不敢进门的好不好？
3.新鲜感一过，三个月就是要度过的一个劫
为什么很多串串香店开业后火不过三个月？串串香店火不火不是看开业，而是看开业后的三个月。
为啥呢？因为三个月后营销优惠活动结束，尝鲜好奇的顾客减少了，就看口碑和回头客了。“三个月”是很多串串香店必须要度过的一个劫。
市场才能决定你的未来，经得起考验的串串香店才能笑到最后。
要想避免三月过气，那么在前期除了做好定位外，还是要先了解市场，了解顾客的需求，还有想清楚你想做谁的生意。
有独特优势，同时又可能一窝蜂，大家怎么看？
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