服务员会点菜能配酒，客人下回还指定到你家，老板你一单的营业额也至少能提升20%。服务员不会点菜，浪费了时间，客人还没搞懂你家卖什么的。马上年底聚餐来了，老板多留意啊。
餐厅对服务员点菜技巧的培训一般都是统一的，不过落实到不同人身上，往往会得到完全不同的效果。
01
两个服务员，点菜画面完全不同
餐厅类别：潮汕菜馆
定位：中高端
地址：北京
用餐场景：包房
用餐人数：10位
主打产品：生煎蚝
当日新到食材：大响螺
我们先来看看同是一家餐厅，两个服务员都分别怎样向客人点菜。
案例一 客人坐定后，服务员问，“几位喝什么茶？”客人讨论，2分钟后要了铁观音。 客人继续问，“可以给我们菜牌看看吗？”拿到3本菜牌后，客人各自讨论，一脸迷茫。15分钟后，点了三道菜：卤水鹅肝、清蒸东星斑、蚝皇扣鲍鱼（位上）。 “还有其他什么好推荐的吗？”服务员看着墙壁，背了10道菜出来。客人从中筛选了5道，还一边嘟哝，“不知道这家店特色是什么，好像和其他潮菜馆差不多，下次咱去隔壁那家试试。” 一个小时后，客人买单走人。 案例二 服务员：“你们好，有野生雪菊、铁观音、普洱，各位想喝什么茶？”（10秒种后，大家确定了雪菊。） “听您几位的口音，应该是从广东过来的吧。”（事实上，已经事先向电话预定的王总先详细了解了地区和避忌口味，再加上从现场衣着、谈吐、发音再次确认。） “我们的招牌菜是生煎蚝，晒到半干的蚝肉轻轻煎一下，特别甘香，在别的地方都很难吃到。要不咱们每位先来一个怎么样？” 客人表示好奇之后，服务员继续补充：“既然大家都喜欢吃海鲜，响螺刺身你们应该也会喜欢。大响螺今天早上刚从南澳岛捕捞空运过来的。只有两个，一个已经给5号房的客人预定了，就剩一个了。” “再和你们偷偷推荐一道青菜。菜单上没有的。我们老板和朋友聚餐时最爱吃的。姜汁芥蓝头。芥蓝的梗去皮，淋上姜汁炒，很清脆。” 在服务员的引导下，10分钟内客人基本点好菜式（荤素比例1:2）。 服务员又微笑着问：“听王总说，今天咱们几位很难得才聚在一起，不如喝点酒开心一下。”王总问有什么酒好推荐。 “您可以考虑干邑，比如轩尼诗X.O，它和刚才咱们点的生煎蚝、卤水鹅肝非常配。这款酒层次丰富，能一下子把口腔里的油脂化开，口感也特别细腻。” 在对轩尼诗X.O作口感、年份介绍后，这款酒也被列入菜单。
从这两个案例，我们可以明显看到，前者被动，放任由客人自己去点菜，而后者则积极主动去做事先了解和现场观察，推荐了餐厅主打产品、新鲜食材、老板私藏，也能做到荤素搭配，并且成功地为客人选好酒。
可想而知，不同服务员给客人带来的用餐效果，和给餐厅带来的盈利结果，会有多大的不同。
02
点菜配酒有技巧，客人和餐厅都开心
马上年底聚餐高峰期来了，咱们服务员需要对自家菜品和酒品理顺弄明白了，特别是面对选择困难症的客人。今天我们就重点来说说，点菜配酒的技巧。
一般来说，点菜配酒有三大原则：
酒体相近原则
浓配浓，淡配淡。酒体轻盈的，适合搭配清淡的菜品；酒体醇厚的，则辅以口味浓郁的菜品。
风味相近原则
用风味类似的菜品配酒，能够将需要凸显的风味菜品展现得更淋漓尽致。
风味互补原则
将有相互促进的风味搭配出完美口感，如咸甜相配，突出果味，高酸与高脂肪相配，降低油腻。
上酒的顺序也大有讲究：
餐前，一般选择比较清爽的。
餐中，选择口感比较细腻，味道浓郁的。
尾声，可以是个性强，层次多，余韵悠长的。
总体来说，就是从轻酒体，到重酒体，从简单到复杂。
为了更好地理解，我们以轩尼诗3款酒作为案例。店长或者培训员在给服务员培训的时候，不妨参考这样的场景和话术。
1.轩尼诗V.S.O.P
如果用餐过程有个性强的菜品，比如生腌虾，服务员可以这样说：
“生腌虾，一般的酒压不住它，只有包容性强的酒，才能让那股咸鲜变得醇厚，我觉得轩尼诗V.S.O.P就特别合适。这款酒百搭百变，很多重口味的菜品都能和它搭配。”
轩尼诗V.S.O.P
包容性强，适口度高，与美味百搭百变。搭配个性比较强的食物，特别有意思。比如油炸物、发酵香料，如黑蒜、豆豉、红糟；腌制食物，如生腌海鲜、腌菜、腊肉；带有甘辛味的茎类蔬菜，如韭菜花。
2.轩尼诗X.O
案例2中服务员成功推荐了生煎蚝，并配了轩尼诗X.O，也正是因为充分了解两者的特点。
我们可以这样说：“风干蚝甘香，轻轻煎完之后，蚝肉郁香，并且包裹着薄薄的一层油，所以我要特别向各位推荐轩尼诗X.O，它的酒体饱满，而且层次感丰富，和生蚝搭配之后，蚝肉淡淡的金属感会被激发出来，最美妙的是它回味很长，越吃越香。”
轩尼诗X.O
刚劲，饱满而层次丰富，回味甘辛悠长。最适合搭配干香料、富含油脂的肉类、炒制/煎制的海鲜，如卤水、红烧肉、生煎蚝。
3.轩尼诗百乐廷
案例2中推荐响螺刺身，就是推荐轩尼诗百乐廷的好时机。
“响螺刺身原汁原味，讲究鲜。配酒的话，轩尼诗百乐廷应该最合适了。这款酒散发着花香，遇到白灼/清蒸手法烹制的海鲜，花香会更突出，也能够让菜品提鲜。“
轩尼诗百乐廷
馥郁的花果香气，口感优雅。最适合搭配“鲜”物。遇到海鲜、酱油等富含氨基酸的食物，如白灼、清蒸手法烹制的海鲜，花香愈加明显，可谓鲜上加鲜。
其实，客人用餐的体验，和服务员的话术有着非常微妙的关系。好比案例2中，服务员越能把轩尼诗和美食碰撞后，如何提升味觉，生动地表达出来，客人就越容易被打动，气氛也会越来越热烈。
所以，服务员（尤其是中高端餐厅的）如果没办法记住店内所有的酒，那么三五款主打的，必须是倒背如流，名字、国家、年份、价位、口感、如何配菜……一个也不能搞错。
03
黄小厨一菜配一酒，服务员可照着学
最近黄小厨（黄磊）热播的美食节目，也为我们服务员点菜配酒技巧带来启发。一起来看看视频。
黄小厨在节目中做了三道家常菜：咕噜肉、葱油鸡、蒸海鲜。
爱喝酒的黄小厨，也不忘向大家分享美酒：
咕噜肉，配轩尼诗V.S.O.P，个性配个性，绝配；葱油鸡，配轩尼诗X.O，能把鸡肉的油脂化开；蒸海鲜，配轩尼诗百乐廷，鲜上加鲜。
黄小厨也是很好地掌握了轩尼诗的美食金律啊，相信他准备这一餐饭，能让咱们服务员点菜配酒更好懂。
除了轩尼诗三款酒，其他酒我们也可以多拿来尝试和中餐搭配，说不定能搭出意想不到的乐趣。客人获得了愉悦的用餐体验，自然也会免费为你做广告。
编辑 | 红餐网_凌凌星
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