这些选址被判了死刑的餐厅，业绩居然好成这样！

前几天，有位餐饮朋友突然发来微信问：你觉得我们餐厅的位置偏吗？后来才得知，他刚开不到一年的创意融合菜馆，打算关门了。原因正是，位置太偏。

记者去过这家餐厅，位置的确不能说好，在深圳万象城购物中心旁边的街边，并且不在显眼的拐角处，不过也临大马路，并且写字楼、高尚住宅区不少，并不算很偏。

开餐厅好的位置自然事半功倍，但是后期经营、服务和产品很重要。所以，做不起来却并不能全赖选址。

事实上，很多不临街不靠马路的餐厅，甚至在弄堂深深深处，都能大排长龙，这到底是为什么呢？

日本一家名叫“AGALICO”的小酒馆，从捷运出口要走超过十分钟路程，店面位置背向大马路，附近还有很多摩铁（汽车旅馆）。

这样远离地铁和大马路，又被包围在暗巷里的铺头，其实早就被判下死刑，恶劣到人见人警告：逢开必败。

但老板大林芳彰却成功地将这个19坪的小小店面，每月创造出高达1000 万日圆（约64.9万人民币）的营业额。

▲AGALICO小酒馆把夜晚分成三个时段

早在开店之前，他就不断走访店面周边环境、厘清竞争商家，调查还细致到哪些时间会出现什么样的客人。根据观察结果，他找到了差异化经营的方法，选择不常见的经营时段：19:00~次日早上8 :00，并根据人潮高峰制定了营业策略。

19:00～20:00针对专程搭电车前来用餐的客人。

23:00～02:00针对下班后经过店门、想吃宵夜的上班族；多是独自用餐，虽然客单价较低，来店频率却很高。

05:00～08:00针对附近营业至深夜的餐饮店店员们。

除了不同时间段针对不同人群，这家小酒馆成功秘诀，还在于它的低价位。店里的平均客单价低，就算特地坐车来用餐也划算；而深夜时分也没有其他对手压价竞争，AGALICO自然成为附近区域的首选，高回流率就这样得来。

之前有媒体报道的“小鲸匹萨”，也颇有意思。创始人是个北大毕业的美女，但在餐饮业却是小白。进驻通州万达商场后，她发现餐饮区集中在四楼，而自家门店却在三楼，引流是个非常头疼的问题。

首先，四楼就有巴贝拉意式休闲餐厅，你说那从一、二楼入手，又有必胜客，达美乐也在附近开新店。怎么办？后来，美女老板做出一个动作，让这个新生的披萨品牌，从四面楚歌中突围。

这个动作就是细分市场，将大众披萨缩小到一个点上——儿童餐饮。

根据儿童餐饮的痛点，在产品上从健康、颜值方面入手，改变大众披萨的原材料、口味、造型等，创造了属于儿童的披萨。

▲小鲸匹萨细分市场，专注儿童披萨

另外，她还特地请幼儿园老师作为服务员，和孩子们做更多的互动。

经过摸索，这家餐厅从原来每月营业额不到10万元，到现在达到22万元。

如果没有找到儿童披萨这个切口，小鲸匹萨应该是很难在市场上立足的，毕竟必胜客要了家庭，达美乐在线上下大功夫，乐凯撒则要了年轻人，再加上选址如果失利，那更是难上加难。

博多新记，几乎是餐饮奇葩选址的典范。它在上海方圆三公里内开了3家店，并且3家店都是街边店。位于复兴路的这家店是第一家。很多人头回去，都一脸懵逼。你得从一条狭小而且昏暗的弄堂摸进去，透过缝隙，看到一块竖挂的招牌，才确定找到。

▲博多新记（复兴路店）位于弄堂深处

这样的位置，这家1000平米的粤菜馆，每月营业额达到400万，365天只要饭点必排队。当然也有人提出质疑，是不是米其林前阵子给他评了一星后带来的效应。其实人家N年以来，生意一直都火爆。

你说有什么秘诀吗？真的没有，就是每一道粤式普通小菜，都能做出好味道，并且保证稳定的出品，其中招牌菜沙姜鸡，是每桌必点。你上点评网看，一溜下来，全是沙姜鸡好评。

很多老牌粤菜馆，基本都以出品稳定走天下，没有什么套路可言，好比惠食佳，你什么时候去，点哪道菜，都不会出现忽好忽坏的现象。

像这样的水平，店要开在哪，应该都不是问题吧？

不管在街边，还是进驻商场，我们都希望拿到好位置，但在无法实现的情况下，位置一般般，甚至恶劣的，也都有可能逆袭。

最重要的是，找到自己的亮点，并打造出一个标签出来。讲到AGALICO，是宵夜大王；讲到小鲸匹萨，是儿童披萨；讲到博多新记，是普通小菜都好味道。

如果不加以思考，而把失败的原因都归结于位置不好，那么可能下次再选，还会再败于同一个理由。

编辑 | 红餐网_凌凌星

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