大厨宝典｜8款创新家常菜，让食客停不了口的节奏

原料：

清江鱼1条，大蒜150克，大葱段10克，豆豉5粒，鲜姜碎50克，泡椒段25克，泡姜碎30克，鲜花椒5克，酸菜段40克，香芹段100克，啤酒100克，小葱花、香菜末各少许。

调料：

豆瓣酱15克，东古酱油3克，辣椒面5克，麻椒面5克，盐1克，鸡精5克，味精7克，白糖1克，米醋10克，胡椒粉4克，湿生粉15克，菜籽油300克，水400克。

制作：

1、将清江鱼宰杀至净，改成宽2cm的长条，冲去血水、控干，加盐、味精2克、胡椒粉、湿生粉抓匀，入八成热的油温，浸炸定型，倒出控油。

2、锅入菜籽油，加大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段、酸菜段、泡姜碎、鲜花椒小火炒香。

3、放辣椒面、麻椒面、大葱段、米醋、味精、鸡精、白糖、东古酱油、胡椒粉、啤酒、水、放入炸好的清江鱼，小火慢炖5分钟至油清亮。

4、倒入垫有香芹段的盛器中，撒小葱花、香菜末即成。

特点：

麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。

原料：

柴鸡800克，黑豆50克，葱花。

调料：

A料（大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个，蜂蜜10g、麦芽糖5g）

海天排骨酱18克，糖色5克，白糖100克，蜂蜜50克，海鲜酱、美极鲜、味精、鸡粉、一品鲜酱油、十三香、料油150克，水1300克。

制作：

1、柴鸡斩块，泡净血水；黑豆加温水泡发6小时。

2、锅入水烧开，倒入鸡块汆水，撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮。

3、锅入油，放入A料炒香，入鸡块煸香，加排骨酱8克、糖色，略炒，加水800克，取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。

4、取高压锅，将泡好的黑豆放入高压锅，加蜂蜜、白糖、水500克小火压30分钟。

5、锅入料油，加入鸡块、排骨酱10克、海鲜酱、美极鲜、味精、一品鲜、鸡粉、十三香小火炒香，和黑豆一同放入高压锅上气压3分钟，出锅倒入盛器中，撒葱花即成。

注意：

黑豆加工时用高压锅上气，小火30分钟。

特点：

鸡肉酱香味浓，黑豆绵软。

原料：

自制丸子

调料：

芥末汁、蒜汁

制作：

1、去皮五花肉300克切黄豆大的粒，与红薯淀粉200克、大葱花40克、姜末20克、香油30克、味精6克、五香粉0.5克、十三香0.5克、生抽15克、盐5克、鸡蛋1个，一起纳入盆中搅拌上劲。

2、锅入水2斤，加花椒1克熬花椒水，待温度冷却到30度，慢慢加入步骤一中搅拌上劲。

3、取红薯淀粉125克、鸡蛋1个、黄栀子水少许、水50克调成糊，摊成直径为36厘米的面皮，将面皮放入磨具中，将打上劲的肉馅倒入。

4、面片对折，减掉多余的边料，放入蒸箱中蒸40分钟。

5、取出丸子，冷却后切片，配上调好的芥末酱和蒜汁即可。

提示：

切片后需微波炉加热3分钟。

特点：

口感劲道，五香味浓，家乡的味道。

原料：

鸡蛋、内酯豆腐、碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜、泡姜碎、鲜花椒。

调料：

李锦记辣酱、自制海鲜汤、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉。

制作：

1、做豆腐。用27*34的不锈钢瓷盘，把6份用量搅匀，盛在瓷盘中，其中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简单调底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸20分钟，焖10分钟。

2、煎豆腐。可以做6份，取1份，改刀成12块，下油锅煎炸定型。

3、制作。14寸长方铁板预热，洋葱煸炒起香待用，同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁，打薄芡备用。

4、铁板垫上洋葱，整齐地码入豆腐，撒上鱼籽酱，再点缀木鱼花，最后撒上有机芹菜末，到包厢餐台上，由服务员把汁淋入豆腐中间，蒸腾即成。

要点：

1、蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能过火。

2、铁板要够热，包厢内浇汁效果更佳，但要注意不要影响到客人，可以在备餐台上操作，等蒸腾稍缓后上桌。

3、洋葱打底时油越少越好，淋汁油偏多一点，宜用花生油。

特点：

口感鲜而滑嫩，营养丰富，成菜大气，点击率高。

原料：

自制猪油渣、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、韭黄、嫩芽菜、葱花。

调料：

自制鸡油、鸡汤、家乐鸡汁。

制作：

1、取料。按要求把各种原料切成丁（偏硬性的切成薄丁片），嫩芽菜切成丝备用。

2、制作。鸭血飞水备用；热锅冷油，下50克猪油，放入油渣慢慢炒香，放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香，下适量料酒，加鸡汤，待汤沸后，加入除韭黄、葱花外的所有料，再次沸后调咸鲜味，加入韭黄，用生粉打芡（芡汁偏厚），调色，下家乐鸡汁，淋鸡油出锅。

3、装盘。必须撒足胡椒粉，增香提味，最后撒上葱花。

要点：

1、油渣要自制，必须炒透，既香又脆，变废为宝。

2、用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。

特点：

成菜高雅古朴，色泽醇厚温润，滋味鲜美，极具地方特色。

原料：

塘藕、白芝麻、桂花、脆菜头、樱桃萝卜、蒜子、香菜。

调料：

白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、阿香婆辣酱、自制辣椒油、玫瑰醋。

制作：

1、选料。塘藕老一些，3段约1250—1350克，削皮，切成0.3厘米薄片，漂清水待用。

2、制糖酱。200克白糖用500克水加热化开到挂霜，加入化开的175克麦芽糖，制成糖浆。

3、预炸。切成薄片的藕沥水，拍上吉士粉，入170度左右的油锅中炸定型，捞出。

4、拌糖浆。把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中，加热翻匀出锅，沥出多余糖浆。

5、复炸定型。把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油锅中，中间必须控制火力，要慢慢降下来，待藕片起脆时捞出控油，撒上白芝麻、桂花即成。

6、脆菜头、樱桃萝卜洗净，用刀轻拍松，配拍蒜装盘。

7、阿香婆辣酱、自制辣椒油、白芝麻、玫瑰醋兑成浇汁，淋入即成。

要点：

1、藕片厚薄一定要均匀，不宜过薄，拍粉不易过厚，影响口感。

2、炸制时油温不宜低，糖浆要脱。

特点：

藕片酥脆，易批量制作，菜头清脆爽口，口味互补。

原料：

小叽咕（小章鱼）200克，夜开花（瓠瓜）180克。

调料：

盐、酱油、姜片、料酒、胡椒粉各适量。

制法：

将小叽咕洗净，夜开花改刀成厚片，一同倒入清水锅中，加姜片、料酒烧至成熟，入盐、酱油、胡椒粉调味即可。

特点：

荤素搭配，汤鲜味美。

原料：

新鲜猪筒骨，生大米。

调料：

盐、酱油、鸡粉、料酒、胡椒粉、姜、葱各适量。

制作：

1、猪筒骨焯水，洗净，一开二段，入高压锅，加清水、料酒、姜、葱炖至酥烂。

2、生大米炒香后粉碎，与猪筒骨汤一同烧至成稀糊，加盐、酱油、鸡粉、胡椒粉调味即可。

特点：

米汤纯香，滑嫩鲜美。