致哀！百岁徽菜大师方乃根、川菜大师辛德禄离世

过去的两天，餐饮界损失了两位大师。红餐网从多个渠道获悉，1月8日，川菜大师辛德禄去世；1月9日，百岁徽菜泰斗方乃根去世。

辛德禄大师12岁进入餐饮业，是最早将川菜带出四川和其他菜系融合的大师；方乃根大师15岁从厨，是安徽省第一个、全国第一批中国烹饪大师，今年百岁。

两位大师先后离世，是餐饮界的巨大损失。向两位大师致敬！

辛德禄：用川菜布阵八卦

辛德禄生于1945年，12岁开始学厨，进入成都市餐饮公司，先后担任师傅、组长、厨师长、经理职务。 1979年参加成都市第一届厨师技术考核并获得第二名。

在50多年的从厨经历中，他先后担任过北京市天府大酒家行政总厨、香港满庭芳餐饮集团成都满庭芳餐饮公司行政总厨、北京俏江南餐饮集团厨政总监。

辛德禄自我评价说，他的性格比较像冬天，冷静，执著。网上关于辛德禄的报道很少，照片更少，显示出其低调的一面。

做川菜，辛德禄表示就要做最好、最时髦的川菜，他会去走访在校大学生问他们最喜欢吃什么样的东西，去调查这些准白领们最爱的麦当劳、肯德基、必胜客，研究他们喜好的就餐氛围和饮食习惯，会去各个大城市的餐吧、精致餐厅甚至西餐厅考察，正是这股劲头，让他在60岁的时候还能以“前卫川菜”打出自己的一片天地，从氛围、搭配、盛器、文化各个方面将普通的烹饪过程加以延伸，比如“八阵图”。

八阵图其实就是由24款盛到小斗中的川味冷菜摆成，根据人数多少，还有16款、12款的摆法。根据热菜上的数量，可变作4斗一组，共6组，或者8斗一组，共3组。这个过程非常有观赏性。

川老会对辛德禄评价道：辛德禄大师是最早将川菜带出四川和其他菜系融合的大师，他为川菜的传播、融合、传承做出了不朽的贡献。

方乃根：厨界“小梅兰芳”

“偷”来的技术

方乃根是安徽省第一个、全国第一批中国烹饪大师，他的名字响彻安徽几乎成了业内登峰造极的代名词。

方大师1916年出生，由于生辰八字中缺水缺木，他那依仗一支喇叭为人家操办红白喜事养家糊口的父亲为他取名叫方乃海，并教给他一手吹喇叭的谋生本领。

15岁那年，方乃海为逃避抓壮丁背井离乡，在邻居的介绍和帮助下来到上海菜根香疏食处学厨，拜申城名厨杨再新为师，方乃根这个名字就是他取的，菜根香的根，根有木，又汲水，好听又不缺木水。

作为名师的门生，技艺学得既快又好不足为奇，名师出高徒嘛。可这出字让方乃根尝尽了“偷艺”、“偷味”学厨的酸甜苦辣。 因为当时的师傅们思想保守，他们生怕把自己的绝活全部教给了徒弟，自己会丢了饭碗。

好在方乃根读过两年私塾，学喇叭时也滋生一些学习的悟性，在每天干杂活、打下手时留心多看、多记、多思考，对师傅做的每一道菜的主料、配料、数量、刀法、烹法、火候等都默记于心，并且抽空写在烟盒上，时时翻看。并且利用送菜的机会，故意用食指蘸点汤汁，偷得半指菜味，舔指品尝，一一记录。

厨界“小梅兰芳”

技艺的纯熟使方乃根受到重视，师傅也经常指派他一些外烩任务。所谓的外烩，就是上门为一些高官名流操办家宴。

一次去杜公馆的外烩任务让他的师傅对他刮目相看。那是一次为当时上海滩名流杜月笙、黄金荣操办家宴的外烩任务，方乃根大获成功，并得到杜月笙、黄金荣的奖赏。

杨师傅并未挑明是徒弟方乃根所为，而是说这是自己厨艺的超常发挥。事后，除了将奖赏的个大洋分给他个外，也隐隐感到这位后生咄咄逼人的压力。

此时方乃根的厨艺已经渐入出神入化的妙境，他只需稍闻菜的香味，便知菜肴的老嫩，察看一眼菜肴色泽，便晓菜的生熟。而由他操办的酒席，居然能做到一桌一二十道菜入席，既五彩缤纷又无相同颜色。

之所以称之为“小梅兰芳”，是因为当时业内人士套用戏唱得最好的是梅兰芳的类比逻辑，称赞他菜做得最好。自此，“小梅兰芳”的外号便与方乃根紧紧联系起来，并很快驰名大上海，成为方乃根餐饮人生传奇经历中脍炙人口的一段。

来源：网络，红餐网整编