三高一低，社保入税……餐饮老板该怎么度过寒冬？

红餐网 • 2018年11月2日 21:40 • 餐饮资讯 • 阅读 1

餐饮难做年年做。“三高一低”的生存压力，还有越来越激烈的市场竞争，餐饮创业者们又该何去何从？要想在红海中厮杀突围，大家需要怎么做呢？

勺子课堂创始人兼CEO宋宣认为，餐饮行业正处于一个最好也是最差的时代，要想实现弯道超车，就要懂得思考与学习。

▲勺子课堂创始人兼CEO宋宣

餐饮行业的市场规模已经扩大到4万亿，但是每年的增长率却一直在下降。4万亿的市场看着数字很大，其实和我们餐饮人关系不大，因为我们的市场不是4万亿的市场，而是自己3公里范围的“一亩三分田”。

餐饮行业有4万亿的市场但是死亡率很高，大量的企业在马太效应下倒闭。

这是最好的时代，也是最差的时代。好的是今天一定会有很多的餐饮品牌因为行业的变化而不断地崛起。不好的是现在竞争越来越激烈。

餐饮企业正在面临的几大挑战

有很多人会说餐饮行业数字怎么样好，市场机会有多大。但现实是，餐饮行业面临的挑战非常非常多。

成本是一座大山

餐饮行业面临最大的挑战是成本！这个是很现实的问题，特别是房租。

特别是当你的餐饮门店进入了续签年，房租涨得非常非常快。我们可以看一组数据：

全行业房租3年内平均累计上涨40%。

一线城市购物中心最高每年80%涨幅。

北京核心商圈首层租金1600元/(平方米·月)。

有一些餐饮企业，房租成本甚至已经超过了20%，这个是非常危险的。

餐饮行业面临的成本增长的还有一个社保入税。我们咨询了很多人，发现社保入税对于特别小的商家目前影响不是特别大。但是对于大的餐饮品牌影响十分大。

为什么西贝和海底捞这些员工不愿意离职？因为他们的员工宿舍做得非常好，但是他们的员工成本也会越来越高。以海底捞为例，海底捞在上市前补缴过去三年的五险一金合计8800多万元。今年餐饮企业只要不被举报就不用补缴，但是明年你再不交就要查你了。

异业竞争、复合竞争

“餐饮”这个词逐渐不存在了，4万亿的市场也越来越不重要。为什么？我们都是人，我们只关注一件事情：今天吃什么？吃什么是一个问题，“餐饮”的范畴越来越大。

相信很多人都有深刻的感觉，我们的竞争者已经单单不是周边的餐饮品牌。而是来自各行各业，可能是附近的便利店、超市甚至科技公司。所以，我们就看到这样的一个现象：有的餐饮店比不过7-11卖的盒饭。餐饮的竞争越来越大，这个是异业竞争、复合竞争。

餐饮企业如何实现弯道超车？

大品牌的“小”动作

通过一些大的餐饮品牌，我们可以看到行业基本的趋势。超级肉夹馍是个典型的例子，前一段时间西贝贾总（贾国龙）分享了西贝正在做的五小模式，包括小店、小品牌、小老板。

这给我们一个什么信号呢？很多餐饮店都是往小的方向走。小店、简餐、单品、年轻、外卖、加盟，这个是未来非常重要的趋势。加盟是很重要的扩展方式，怎么加盟变得非常重要。

零售化和渠道化是关键

这个趋势目前在连锁餐饮品牌中比较常见。当你拥有一定的门店规模，要想人流量往上增长，零售化和渠道化就是一个刚性需求。

我们都想提高自己的坪效，以前餐饮行业的扩展单纯靠开店数量来实现，但是现在同店增长则是非常重要的方式。同样的门店同样的服务员在同样的用工成本下，能够卖更多的东西，这才是大家都想看到的。

正餐化、现场化、小吃化

小吃化是很重要的趋势。大家现在已经告别了饥饿的年代了，没有人现在愿意拿着一块大肉啃，但是对于小东西他们反而很感兴趣，比如鸡爪、大骨头等。

正餐化、现场化同样是一个大趋势。今年72街进行了升级，做了现炒快餐。我去过72街的厨房后，已经不觉得它是一个快餐。我此前在内部的分享会上说过，纯快餐必死，一定要升级变成简餐。72街提出了自选自取、舒适有趣，适度标准化。它的逻辑实际上都是往轻餐和顾客体验上走。

科技化在餐饮行业越来越明显

海底捞最近花了1个亿推出了智慧餐厅，引起了很大的关注。我们进到店看到整个器械臂的现场，非常非常震惊。其实火锅比快餐要容易标准化，火锅很多的品牌里面完全相同，标准化程度是95%以上。海底捞机械臂这种智能设备有一个点非常值得我们思考，那就是今天有大量的东西可以替代人工。

我前一段时间去了一个餐饮品牌，它的后厨非常小，只有5个炒锅，3个自动炒菜机。但是就是这样的一个小厨房，却能做出味道不错的菜品。用自动化设备，替代员工的问题。这也是一个值得思考的点。

我特别想告诉大家，这个不值得学习，但值得思考。我们今天思考问题就是回归到最底层就拿点东西，海底捞看着挺贵的，但是它在解决的问题是人工成本的问题。到我们的门店，要思考我们的人工成本到底如何降低，这个才是我们度过寒冬的关键。

红利期过后拼的就是内功

在寒冬中没有一个企业是好做的，所以我们要苦练内功。当经济形势和资本形势不够好的时候我们苦练内功，修炼自己的用户体验，春天来临时疯狂奔跑。这个是我们最需要解决的关键点。

未来，当你的思考维度越来越多，你就会发现你的竞争对手不是单一的竞争对手，市场、模式、品类、渠道、用户、选址、资本、人才、时段、营销、食材、零售等，这些都是我们要复合思考的。

编辑|红餐_李晓

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