菜谱 | 七道酒楼特色菜品，助你餐厅宾客满盈！

味型：

家常味

主料：

美国进口无污血鹅掌5只。

辅料：

猪肉末250克，菜胆250克，姜葱末、泡椒节、芽菜粒各少许。

调料：

盐4克，鸡精10克，香油5克，老油100克，胡椒1克，糖2克，蚝油10克。

制作：

1、鹅掌去掉大骨和爪子，修正整齐后冲水，然后上色，入油锅炸至外皮发白，捞出后，加入高汤，调味，入蒸柜蒸至软糯入味，待用。

2、将猪肉末炒酥，上色待用。

3、菜胆出水，加入少许盐稍炒，摆于盘中。

4、最后将炒锅烧好，加入老油、姜蒜末、芽菜、蚝油炒香，再加入泡椒节、鹅掌、高汤，调味炒匀，即可出锅摆盘。

特点：

鹅掌糯香，脆绍香酥爽口。

味型：

咸鲜

主料：

水发鹿筋100克，净鱼肉100克。

辅料：

小白菜胆8棵。

调料：

盐4克，味精6克，鸡精5克，生粉4克，麻油2克，鸡蛋2只，高汤150克。

制作：

1、小白菜洗净，雕刻成菜胆花，焯水待用。

2、鹿筋改成丁，鱼肉绞成茸，加入盐、味精、鸡精、生粉、麻油、蛋清打成鱼胶后，再下鹿筋丁拌匀。

3、将鹿筋鱼胶酿入每个菜胆花内，上蒸笼蒸熟，然后用高汤调味，打薄芡，淋于菜上即成。

特点：

口感爽脆、咸鲜味浓、造型别致。

味型：

麻辣味

主料：

山药150克，青笋50克，四季豆100克，黄瓜50克。

辅料：

红椒30克。

调料：

酱油15克，老油30克，辣椒酱10克，蚝油6克，鸡精6克，味精4克，盐2克，花椒油8克，香油1克。

制作：

1、将主、辅料切条，过油备用。

2、灸锅，放入适量老油、辣椒酱，加入高汤调味，放入原料，原料收制片刻，待水份要干时，起锅放入花椒油、香油即可。

特点：

麻辣味浓，质嫩爽口。

提示：

原料要选择质嫩的部份使用。

味型：

麻香味

主料：

土仔鸡250克，鸡肠30克，凤爪50克，凤冠30克。

辅料：

水笋20克，青小米椒10克，红小尖椒10克。

调料：

青花椒油70克、藤椒油（幺麻子）10克，盐、味精、鸡精各15克，姜葱10克、白糖5克。

制作：

1、土鸡去内脏，冲净血水，加姜、葱煮八成熟，浸泡至冷。

2、凤爪、鸡肠、凤冠煮熟，改刀；水笋氽水，改刀。

3、将青红小米辣切小丁，加青花椒油、藤椒油、盐、味精、鸡精、白糖调味，再加入少许煮鸡的汤，调匀。

4、把鸡切块，和鸡杂放入佛跳墙盛器内，加入调料拌匀。

5、走菜时，把佛跳墙盛器倒扣在盘上上桌，倒出来即成。

特点：

口感麻香，盛器新奇。

味型：

酥香咸鲜味

主料：

虾仁200克，净墨鱼脯肉150克。

辅料：

梅干菜50克。

调料：

盐4克，鸡精6克，味精4克，姜葱汁25克。

制作：

1、将虾仁、墨鱼肉打成茸。

2、梅干菜剁碎。

3、浓汤放入冰箱急冻，然后切成小块。

4、面包切成小粒。

5、把梅干菜裹入虾茸里，再把虾茸裹上面包粒，低油温炸熟成金黄色。

特点：

口感外酥内嫩，菜品美观大气。

味型：

酸辣味

主料：

肥牛250克。

辅料：

莲白150克，韩国泡菜150克，粉丝150克，豌豆30克。

调料：

黄灯笼辣椒酱15克，味精6克，鸡精2克。

制作：

1、将肥牛切薄片；泡菜切条；莲白切丝氽水；粉丝汆水；豌豆汆水。

2、黄灯笼辣椒酱加鸡精、味精、鸡汤、胡椒粉兑成汁水。

3、把莲白和粉丝垫在盘子的下面，上面摆肥牛。

4、把摆好的肥牛上笼蒸3分钟取出。

5、汁水下锅，加入泡菜烧热，浇入盘中，摆上豌豆，撒上椒圈，浇上热油即可。

特点：

酸辣香浓，开胃爽口。

提示：

注意蒸的时间，蒸制须旺火急蒸，不宜泄气，闪火。

味型：

咸鲜味

主料：

鲍贝4只，鱼唇100克，鲜菌50克。

辅料：

锅巴100克。

调料：

水淀粉4克，鲍汁500克，鸡粉10克。

制作：

1、将鲍贝、鱼唇、鲜菌氽水，用高汤（下少许盐）煲一下待用。

2、将鲍汁调好味后，再加入鲍贝、鱼唇、鲜菌调和好，盛入汤煲中待用。

3、将锅巴炸好，垫于盛器中，上桌时将汤煲中的鲍汁料淋于锅巴上即可。

特点：

鲍香味浓，内容丰富，锅巴香脆。