散、黄、黏、沙……如果有客人这样评价你家的米饭，那你要特别注意了，否则请再多的厨师，开更多的会议去研发、调整菜品，也不能弥补这个缺陷。
因为米饭太差，消费者不肯点某家外卖，或者不肯进店消费，都是常有的事。因为米饭在餐桌上的地位已经发生了大反转，不再只是小小的配角。
那么米饭到底如何变得重要？新一代消费者到底喜欢什么样的米饭？从国内外便利店、餐厅对待米饭的态度，我们这些作为经营餐厅的人，又能从中吸取哪些经验？
米饭在餐桌上的进化
米饭、菜品在餐桌上的地位，具体可以分为三个阶段：
温饱期——米饭、菜式都只追求份量，能吃饱就是天大的事；
猎奇期——米饭为配角，菜式才是重点，消费者最关注菜式是否浓香、新奇、刺激；
品质期——米饭、菜式同为主角，消费者更注重综合体验，甚至会因为一碗好吃的米饭而光顾某一家餐厅。
由此看来，米饭的进化过程俨然就是一部明星的成长记，从刚开始的群演、练习生，到后来的配角、有台词，直至影帝影后大主角，成为别人再抢不走的大咖。
95后对“好米饭”的需求
在新一代消费者心目中，米饭到底有多重要？在2017年益海嘉里餐饮发展《95后餐饮主食消费趋势研究》报告中，我们可以看到“每一餐饭要吃主食”的比例达到23.13%，“经常会吃主食”的更是高达37.71%。
而在主食当中，细分下来的“米饭”更是占据相当大的比例，占到所有主食61.04%。
由此可以看出，米饭在新一代消费者的需求之大。尽管面食、米线等品类都在崛起，但是依然撼动不了米饭的霸主地位。
然而95后这个群体也已经从“价格敏感型”向“价值敏感型”迭代，他们不再只是简单地需要米饭，而是需要“好米饭”，香甜可口的米饭。
新一代消费群体已经将“好米饭”作为重要需求，而多数餐饮老板面对的也恰恰是这个群体，如果我们像过往将所有精力放在菜品研究，而置好米饭于不顾，还合适么？
外餐在日本如何影响米饭
来看看在生活习惯和我们接近的日本人，在历经社会巨变中，又是如何对待米饭的。
如今67岁的爱丰炊饭研究所负责人铃木好司先生，在“亚洲餐饮企业家高峰论坛”上，和中国餐饮人道出“一粒米饭里的乾坤”。
在他眼中，一个日本家庭，每人每年大米的消费量从约170公斤，到2016年以后降到60公斤。反之，整个日本外餐、外带的米饭数量却从原来只有200万吨，上升到现在360万吨。
“外餐、外带当中有相当一部分是到便利店消费，其中便利店巨头7-11所提供的餐饮都是提前一天做好，第二天提供给客户，对米饭所采用的方法是集中加工完后在工厂里冷却，之后再通过物流送到每个门店。”
按照铃木好司的逻辑，便利店模式越来越成熟，“冷冻米饭”的需求就越大。以前日本家庭微波炉的普及率只有20~30%，现在每个家庭都有自己的微波炉，恰恰是因为冷冻米饭发展得比以前更好。
而他所在的爱丰炊饭研究所，正是为便利店研发各种各样的米饭。他以40多年钻研米饭的经验和大家分享，在日本好吃的米饭有这个几个形态：有粒感、软和、黏度、光泽、甜味。
他们通过6大指标，将日本大米分成优良中差4个等级，包括：
颜色；
光泽度（白度）；
含水量（好大米有固定的含水成分）；
蛋白质含量（决定营养，决定用什么方法烹饪）；
千粒量（一千个米粒当中碎米含量占多少）；
粉状质地。
把大米蒸为米饭后，又通过9个指标来衡量米饭是否好吃：
是否有香味；
是否颗粒分明；
是否口感好；
是否硬；
是不是有光泽；
有没有坏；
保鲜期多久（不同大米的最佳尝味期限也不一样）；
储存期限多久；
是哪个品牌。
而在最终选择要用哪种大米时，也未必是选择刚蒸完口味特别好的，因为有些大米刚蒸出来口味特别好，但是随着时间的变化，口味衰竭非常严重，那么这种就不适合餐饮业使用，所以需要多种维度、多种鉴别方法去筛选最适合自己餐厅的大米，做成最可口的米饭。
如何借一碗米饭，传达餐厅品牌精神
消费者越重视品质，餐厅就越是用尽心思去深挖。红餐网认为，一碗小小的米饭往往也能成为餐饮老板发挥创意、传递品牌文化的最佳载体。
➤鱼汤煮米饭，渗透自家品牌文化
一般的湘菜馆，都不太把重点放在米饭上，香辣菜式才是他们的研究重点，但是“佬麻雀”却把这碗米饭视为重中之重。
在大米的选择上，他们采用泰国香米混合糯米；在容器上，用小锅煮，确保做出精品；在工艺上，则用鱼汤来煮。
▲佬麻雀鱼汤饭，摄于万胜围店
为什么用鱼汤来煮饭？看起来很有意思呢。
首先，这和该品牌塑造湖南水乡文化吻合，既能体现河鲜之“鲜”，又能让消费者感受到营养价值；另外，又能够直接区别于市面上的普通米饭，打造出自己的个性产品。
如今“鱼汤饭”已成为“佬麻雀”店内招牌，并成为每人必点，一天能卖上七八十锅。
➤与日本匠人合作，说好一碗米饭故事
经营了17年的深圳蚝门九式，在2017年3月开始引入“银饭”，并将这碗米饭卖出10元1碗的高价。
为何敢卖这么贵？“银饭”又是什么来头？原来是日本知名餐饮匠人“煮饭仙人”村嶋孟对最顶尖的米饭的称谓。
△煮饭仙人的银饭手艺传授给蚝门九式（图片来自柠檬网）
这位87岁的日本老人在岛国堺市创立“银饭屋下户亭”，营业超过半个世纪。他将毕生精力全部投入煮米饭当中，对米饭了如指掌，只要抓起一把米在指尖揉搓一下，有时候甚至闻一下，就能精准地判断出米的好坏、产地。
2016年这位老人关闭了经营长达50年的餐厅，来到中国创立银饭学校，并以师徒制度传授米饭制作手艺，而蚝门九式的一位青年厨师则成为其中第一批徒弟，如今学成后已将技艺带回餐厅。
现在蚝门九式店里卖的就是银饭，他们希望将追求高品质的态度贯穿在品牌精神中，就如同过去17年花费心思在金蚝、海鲜等优质食材的筛选上一样。
➤放店内显眼位置，和消费者做有效沟通
现在进入一些年轻品牌，如不怕虎牛腩、太二酸菜鱼，你只要稍加留意，就能发现他们都将一整排电饭锅放在店内最显眼的位置，并标明米饭从哪里来、用多好的电饭锅煮、这碗米饭怎样吃最好……
▲电饭煲摆在显眼位置
这显然是年轻人的玩法，但也可以说是一箭双雕的做法，一来能够和消费者作最直截的沟通，让他们知道这是好东西；一来能够增强体验，让消费对产品一目了然，就像开放式厨房给到客人的信任感。
只要消费者吃下去认为确实好吃，他们就会从此把这碗米饭放在心里，下次就知道吃牛腩、吃酸菜鱼要配上米饭，更重要的是，大家对米饭的价格并不太敏感，也就是说商家存在着较大的利润空间。
结 语
一碗小小的米饭，正在被越来越多的消费者、餐饮人、供应商重视，甚至被拿到品牌战略层面分析，希望你也重视起来吧，不要因为一碗不好吃的米饭赶走你的客人。
编辑 | 红餐网_罗小山
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