菜谱｜广州长隆酒店中餐总厨，五道创新家常菜呈献！

大厨不做菜，玩起了中国剪纸。见过吗？
“那是莲藕，不是剪纸啦！如果你把它卷起来，又会成为一截完整的莲藕。”林大厨一个得意的坏笑。

林浩斌

广州长隆酒店中餐行政总厨

莲藕卷，是一场刀刃上的行走

地道南乳莲藕扣肉卷，是林浩斌自创的菜式。用莲藕做皮，把肉卷起来，莲藕天然的脆爽、清甜中和肉的荤腻。莲藕皮上的洞洞，还能使得这道菜有一种不那么中规中矩的口感层次。

可是，莲藕怎么能用来做卷肉的皮？这就得先把莲藕切成中国剪纸那样，刀工要求了得。

“那个莲藕切开，去头去尾，只有两头有洞洞的。然后，从横截面用刀削圆，再用滚刀法慢慢片出来。明白了吗？”

再然后，林浩斌竟然发来一张铅笔小画，耐心地解释那个复杂的刀工。

但林浩斌说，就算明白了原理，但是基本上没有其他人做过。胆要大，心要细，手要稳，稍有一丝凌乱，刀下就要见红。夸张一点说，如同刀刃上的行走。

林浩斌自创的这个刀法，与 “文思豆腐”在考究刀工方面，有异曲同工之妙。

办法总比困难多

五星级长隆酒店中餐部设有三个中餐厅：会展中厨以宴席为主，麒麟中厨以传统粤菜及时令菜式为主，彩蝶谷厨房则以东南亚菜式及地方风味菜为主。

80后林浩斌任中餐行政总厨。但他年纪轻轻，温和斯文，怎么hold得住200多号人？高高喷起的火焰，忙碌琐碎的打荷，前厅又在不停地催促。总之，有无数让人暴躁的理由。但林浩斌说“发脾气有用吗？办法总比困难多。”

没完没了地出新菜

长隆酒店中餐很讲究新菜推广。季节性新菜、节日新菜、特殊主题推广，一年到头，几乎要没完没了地出新菜。每当新食材上市，他与厨房大佬们相约凌晨开车去市场找食材，获得更多的创新灵感。

现在是夏季，进食讲究清淡、清爽。最肥的豆角，最丰满的苦瓜，最新鲜的空心菜……林浩斌就以“农家菜”为主题做新菜创新。

秋冬讲究进补，他又会用羊肉、新疆和田黑鸡、吐鲁番黑绵羊等西域食材来做新菜。西域食材用粤菜的做法烹调，从味觉和视觉上颠覆人们对地域美食的印象。

常听到同行媒体抱怨没东西可拍，为了显得高大上，常常跑去长隆酒店，如此看来，林浩斌是功不可没的。

林浩斌红菜

地道南乳莲藕扣肉卷

原料：
新垦莲藕500g，五花腩100g，甜梅菜100g，水发莲子10粒。
做法：
1、莲藕切断用滚刀法将莲藕片切成长薄片备用。
2、五花腩切成薄片备用。
3、两种薄片长度约20cm,然后叠好卷起，莲子放在莲藕卷的一头作点缀，并将藕卷放入扣碗中。
4、甜梅菜炒香加入上汤南乳调味，放入藕卷扣碗中。
5、蒸扣约2小时后取出倒盖于碟中，淋芡即可。

健康番茄酿素四宝

原料：
番茄6个各100g/个，粟米粒、红腰豆、福果、香芋粒各50g，西兰花150g。
做法：
1、番茄飞水、去皮、挖空备用。
2、粟米粒、红腰豆、福果、香芋粒用上汤煮煨入味、轻勾薄芡即可，当馅料备用。
3、将馅料酿入番茄内，盖放于碟中，蒸扣10分钟取出，清炒西兰花放碟中间点缀装饰。
4、用清鸡汤调味勾芡，淋于番茄面即可。

粤式荔茸香酥乳鸽

原料：
乳鸽400g/只，香芋200g，板油20g。
做法：
1、将香芋蒸熟，打茸加入板油搓均成荔茸备用。
2、乳鸽飞水，用老抽将鸽皮涂均，放入高温油锅中炸至金红色取出，另外用卤水将乳鸽卤熟、卤淋，然后出锅后拆骨，留全鸽肉备用。
3、将拆好骨的鸽摊开（皮向上）底部酿入荔茸备用。
4、起锅落油，将酿好的鸽炸至金黄色，取出斩件上碟即可。

冰玉香梨扣酿珍馐

原料：
香梨6个150g/个，牛肝菌，芝士菇，珍珠菇，榆耳各40g，西兰花150g。
做法：
1、香梨去皮，将底部切平，并在底部向内挖空，飞水备用。
2、将菇菌用上汤煮煨入味，轻勾薄芡即可，当馅料备用。
3、将馅料酿入梨内，盖放于碟中，蒸扣20分钟取出，清炒西兰花放碟点缀装饰。
4、用清汤调味勾芡，淋鱼梨上即可。