旅游餐饮快速发展，厦门20000家餐厅如何“浪”？

（本文部分观点来自：餐议院陈莫先生）

天生岛屿的舒适浪漫，交通的便利，尤其是2013年底厦深高铁的开通，更让厦门妥妥地成为国内十大自由旅游目的地。这里旅游业每年的大幅度增长（2016年游客6700+万人次，同比增长12.17%，总收入960+亿，同比增长16.33%），带动了餐饮业的发展。

那么目前厦门近2万家餐厅过得好吗？是追求原本一亩三分地的“浪漫”，还是在新浪潮下“逐浪”？

两个江湖，一个游客一个本地

厦门这个发达的旅游城市，在餐饮方面似乎清晰地分割为两派：第一，专门做游客生意；第二，只做本地人生意。

• 专门做游客生意的，品类以海鲜、咖啡、小吃为主。多数开设在鼓浪屿、中山路、环岛路等景区、美食街、商场附近，并更注重宣传，在旅游网、点评网、百度搜索中基本能找到。据悉这类型的餐厅，随着旅游业的发展，每年以10%的速度递增。

  赵小姐的店，张三疯奶茶，小眼镜大排档，乌糖沙茶面等就是代表。

▲厦门到处是“赵小姐的店”

• 只做本地人生意的，则多数是社区店，以家常菜为主。极少做宣传推广，更多的是依靠口口相传。这类型的餐厅，数量基本稳定，不太受旅游业影响。

  比如，老塞咖啡，小鱿鱼，子母粉丝，王妈麻椒麻鸡，两个番茄，味华香牛肉。这些名字可是极少人知道。

而介于两者之间的甚少，甚至有些互不干涉的局面。对于旅游餐饮，本地人多少有些不屑，还会甩出那么一句，“那都是给游客吃的，我们才不吃，要真正吃好吃的，还在巷子里呢。”

事实上适合短期游的厦门，那些本土美食确实难以进入游客视野，所以经营游客生意的，也只需考虑市场需求，地不地道，正不正宗，基本都不在考虑范畴。

打破格局，做游客和本地人都爱的品牌

事实上，也不是绝对地分离，也有餐企找到了“游客”和“本地”两个受众群的平衡点。

• 被称为厦门“最网红的网红餐厅“——宴遇，其实自2011年已创立，只是近两年加大力度做推广，把“艳遇”的各种味儿玩足，“套套”湿纸巾更成为刷屏利器。

▲宴遇活动，男模手中是套套包装的湿纸巾

• 烤鱼界代表——令狐冲，从福州出发，3年内开了200家门店，遍及15个省份，厦门是其中一站，并成功开出5家门店，以其浓浓的“骚味”俘获当地年轻人的心。

• 扎根本土多年的闽菜代表，创立于2004年的——临家闽南菜，被称为“最闽南的味道”。目前在厦门拥有10余家分店，跨越中山路、火车站、环岛路、曾厝垵、集美学村、软件园等各个热门商圈，被称为名声最响的当地品牌。

“宴遇”和“令狐冲”靠创意、乐趣赢得年轻人的喜爱，而“临家闽南菜”则以地道的闽南味，吸引了当地居民和游客。

它们要么讲究“调调”，依靠网络推广；要么讲究“新鲜”，做足烟火气，让本地人和游客都喜欢。当然，这样的品牌为数不多。

标签不明显，小吃名气盖过餐厅

踏入厦门，先是咸咸的海风，然后就是多到哭的小吃，沙茶面（厦门）、海蛎煎（漳州）、土笋冻（泉州）、姜母鸭（泉州）、烧肉粽（泉州）……从清晨吃到半夜，一刻不停歇。

▲厦门丰富的小吃

尽管这些小吃很少真正发源于厦门，而是从漳州、泉州流入，但它们却因为厦门这座旅游城市而名声在外。

而相比小吃，餐饮却难免显得有些逊色，问起哪家餐厅做得好，实在不容易回答。北京有连锁品牌，上海有知名西餐，广州有老字号，深圳有新餐饮，那厦门有什么呢？

闽菜虽为八大名菜之一，但这些年甚少有新动作，极少走出去，也很少被重新包装，在全国层面上看，难免失去了活力。

▲闽南菜近年来失去活力

加之，闽菜的食材讲究新鲜，“靠海吃海”，海鲜成为菜品最重要的原材料，即便在物流发达的今天，也依然是个棘手的问题，如果非要保证海鲜来自本岛，那么基本就断了走出去的路，更别说要在全国市场做复制，好比当地知名的“临家闽菜馆”，能开遍厦门6大区，就实属不易了。

渐渐地就形成了这样的局面，小吃的名气被游客广泛传播，越滚越响，而餐饮却退居其后。

封闭又开放，西餐超越中餐

说起厦门的气质，多数人会感觉比较温婉。而在探讨当地人的思维上，却很难下决定，很封闭，却又很开放，是个矛盾体。

▲外地人眼中的厦门是浪漫的

在易中天前几年出版的《读城记》中，就有这么几段关于厦门餐饮的评论：

“厦门街头的早点小吃，几十年一贯制地只是面线糊、花生汤、沙茶面那么几种，远不如上海和广州丰富，更逞论引进新品种。风行全国的川菜只是靠着外来人口的增加费了九牛二虎之力才打进厦门，西安饺子宴则终于落荒而逃。

直到近两年，才开始有了北方饭店湘菜馆之类，而且和广州相比，生意还不怎么样。这并不能完全归结为口味（怕麻辣）问题，事实上许多吃过川菜的厦门人也完全能够予以接受。问题在于许多人根本就没有想到要去尝试一下。不敢，或不愿，或不屑尝试新口味（包括一切新事物），才真正是厦门的问题。

但是，另一方面，厦门人又是非常开放的。在同等规模的城市中，厦门大约最早拥有了自己全方位开放的国际机场。这一点直至今天仍为许多省会城市所望尘莫及。麦当劳、肯德基、比萨饼一进厦门，就大受欢迎，生意做得红红火火。看来，在厦门，对外开放比对内开放更容易，接受西方文化比接受中原文化更便当，这可真是怪事！”

也就是说国内其他菜系极难打入厦门，但是西方文化却更容易输入。

▲豪客来成为厦门吃牛扒的代表餐厅

也许这也是中餐较难在这里发展，而豪客来、华莱士却更容易在这立足、壮大的原因，尽管它们是本土打造，不过在形式上却属西餐。

旅游餐饮，厦门浪去

那么，更多更真实的厦门餐饮，又是何种面貌，创业人士又如何平衡好旅游餐饮，咱们厦门浪去。敬请关注6月22日《中国城市餐饮论坛·厦门站》。

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