87%的餐厅将在三年内倒闭！餐饮老板应该如何应对？

餐饮行业流传着这样两句话：

• 开一家新饭店是让你的财产消失的最快方法！

• 如果你恨一个人恨的咬牙切齿，恨不得让他去死，那就鼓励他去开餐厅吧！

餐饮行业到底怎么了？两年前，随着黄太吉、雕爷牛腩、西少爷等号称不是做餐饮的餐厅异军突起，令餐饮行业一片哗然。惊呼狼来了！很快，传统的餐厅经营者们发现一个惊人的秘密，互联网式的餐饮企业普遍不会做运营管控，也没有强大的技术团队作支撑，更没有建立起可靠的供应连体系，这些问题很快束缚了互联网餐厅发展。

于是，餐饮行业的老大们一起高喊——回归本质！也就是餐厅还是要做好产品品质、服务品质、环境塑造的才对，市场一起点赞。终于黄太吉的生存危机给这场沸沸扬扬的新老观念之争，划上了大家都不想看到的句号。

但问题并没有解决，餐厅应该怎么做才能应对危机呢？笔者研究了三年，认为未来餐厅需要把握住三点方能渡过难关。

精准定位

企业生存的意义在于创造价值！也就是说，企业创造的产品、服务一定能够给消费者解决一个生存中的问题，并得到消费者认同，如果解决同样问题的企业只有你一个，那么这样的企业永远不会倒闭。

从餐饮行业的角度看，消费者的饮食问题是五花八门的，而餐饮从业者的头脑有限，有限的人脑无法解决消费者无限的问题。因此术业有专攻，快餐、火锅、中餐、西餐、农家菜、小吃店等等类别层出不穷，这样做显然还不够专业。

互联网的介入，让世界瞬间成为地球村，专业程度向极致化方向突飞猛进。最近在火爆了20多年的火锅行业里面冒出来一个新的品类叫矿泉水火锅，一个自称潮辣的品牌成为矿泉水火锅的开创者。

其精准的市场定位是8090后女性消费者，那么店内所有的内容和活动围绕着核心市场定位展开。消费流程设计、服务流程设计、产品结构设计、装修环境塑造、营销广告设计、媒体组合选择等等都是按照8090的女孩们喜欢的要素来设计打造的。

精准的市场定位必将给市场带来持续的，针对性的专业化冲击，从而带来足够的市场生存空间，在餐饮行业的大面积红海中潮辣火锅开辟了自己的一片天空。

构建新型经营模式

餐饮行业由于其行业的特性，要想做强做大，其发展模式必然是以特许经营为核心的经营模式。但是新的历史时期，特许经营模式已经发生很大变化，传统的加盟模式很快会被淘汰。要与时俱进，要做最专业的特许经营连锁企业，离不开特经营的基础。

首先，连锁企业运营模式的标准化、专业化、简单化三个原则不会改变；其次，经营理念连锁、形象识别连锁、产品技术连锁和经营模式连锁四个内容也不会改变；最大的变化是餐饮+互联网，是以围绕精准定位为核心，以互联网技术为工具，以互联网思维为指导建立起来的相互支撑、相互融通的一系列经营手段。

这些经营手段系统的结合起来，形成餐厅独特的经营模式，才是未来餐饮企业驰骋疆场，立于不败之地的有力武器。

合伙制团队

我们在团队建设方面，一直有两个至今没有实现的愿望，一个是专业的人做专业的事，一个是餐厅的员工能积极主动做好工作，把企业当做自己的家。

以文化复制著称的四川火锅品牌海底捞，曾经打造了诱人的企业归属感很强的员工团队文化，但是这两个问题也还是没有解决好。一个是员工没有持续的归属感，一个是企业内部很难找的专家级别的人才来做事情，无法让海底捞成为有格局、有社会责任感、商业模式清晰的成熟公司。

解决这两个问题最好的方法是采取合伙制，让所有的员工都成为老板，实行三级股权架构设置，并将公司所有权、经营权、管理权分立管理，让专家走进企业，以高标准操控、服务企业。

将全体员工纳入不同层面的合伙人范畴，也要解决所产生的连带问题。所有权必须限制于股东会层面，而二级和三级股东会，应服从餐饮公司以品牌建设和建设长期稳定盈利能力的大局。

既然全体员工是股东，是合伙人，那股东岂能没有归属感？！全体合伙人制度将引领餐饮企业建设成为以餐饮门店为市场基础，以供应链体系为延伸，以餐饮品牌服务型公司为纽带的餐饮企业生态圈。

▍结语

未来餐饮市场上的竞争，不在独立企业之间，而是在企业生态圈与企业生态圈之间。餐饮企业必须构建自己的生态圈才有机会参与更大范围，更高层次的市场角逐，否则将只能忍痛出局！

本文由红餐网专栏作者原创并授权发布

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赵庆，曾任三家国内餐饮20强连锁企业执行总裁、CEO等职务，20年管理咨询、培训经验和10年餐饮行业经验。对传统餐饮企业在实体经济、资本经济、互联网经济共融的体制下，转型升级和全面战略规划调整有独到见解。对餐饮行业企业内部培训，领导力、团队建设、企业商业模式、管理模式、投融资模式的构建等有丰富的经验。

现任全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会委员，国家高级评审员；全国职业技能竞赛（餐厅服务类别）国家级裁判。清华大学总裁培训班讲师；多所大专院校客座教授，工商管理专业硕士生社会实践导师；中国饭店协会火锅专委会会长助理。

编辑 | 红餐网_白唐

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