菜谱| 从业20年大厨，呈上2道高端精品粤菜

深圳平安金融中心117/118楼傲廬餐厅主厨

周志强于2000年入行，一开始是在广州一家普通大众酒楼做学徒。后来，由于他工作勤恳，不过几个月，就被同行推荐进入广州当时颇有名气的高端粤菜餐厅凯悦酒家工作。

在凯悦酒家，周志强一步步从低做起，用了7年时间，从一名小小打荷做到了炒锅线主管。然而，就在他刚刚混出了头、成为主管之后，他却放弃了现有的高薪酬、高职位，到利苑去做一个小弟。

当时，很多人都不理解他的举动，一个在利苑工作的朋友也规劝他：“你现在在外面已经做到主管级别了，何必放弃这一切，进来受这个苦呢？”

而周志强的回答是：“只要能学到东西，我不怕辛苦。”

在他内心深处，一直都清晰知道，技术是厨师的安身立命之本。所以，他毫不犹豫地选择进入利苑，不惜代价去学好技术，把基本功打扎实。

于是，在朋友的引荐下，经过试菜、面谈等多重考核后，2007年10月，周志强正式进入利苑工作，从一个炒锅线主管变成了一个普通炒锅。

在利苑这种炼狱般的后厨工作，是极为辛苦的，压力也非常大，但周志强却甘之若饴。在他看来，有压力才有动力，高压之下，才会有更大进步。

事实也正是如此，进入利苑后，周志强厨艺进步飞快，不出3年，便获得公司的肯定和赏识，被提拔为总厨。

进入利苑工作，不仅让周志强学到了很多专业上的知识，而且让他的厨艺得到极大的提升和完善。更重要的是，利苑教会他很多做人的道理，让他明白人活着要有追求，要不断提升自己，做更卓越的自己。

“我们做菜也是一样，要有所追求，要对出品有严格的要求。我们厨师要做的是美食，是让客人能享受食物，而不是裹腹之物。”

做美食，这是周志强给自己提出的要求。尽管2010年底离开了利苑，他也始终坚守做美食，并一直坚持做高端餐饮。这些年间，他只和有美食追求的餐厅进行合作，如私人顶级高端会所“梦都酒店会所”、北京精品奢华酒店“枫烨园酒店”等。

在他看来，有美食追求的餐厅和普通的餐厅，是完全不同的。普通餐厅更多的是追求利润，而美食餐厅，它更多的是追求出品，希望能给到客人真正的美食，所以只有到这样的餐厅工作，才有可能实现自己对做美食的追求。

但是要做好一个美食餐厅，并不容易。

“你要有一个支持你的好老板，要有好的食材，另外，你还要有一个烹饪技艺高超的团队一起协作，三者合一，才能做出真正高要求的出品，才能做好这个餐厅。”

周志强解释称，一个好的老板，他会支持你去寻找好的食材，给你配备好的人力和充足的资源，让一切成为可能；好食材则要求新鲜且有本味，肉有肉味，菜有菜味，这是能否做好美食的关键；而有了好的食材，你还必须要有好的厨师团队去用合适的方法烹制，才能做出美食。因此要做美食，好的老板、好的食材、好的厨师，都是必要条件，缺一不可。

去年底，周志强加入了深圳的餐厅“傲廬”，担任餐厅主厨。该餐厅坐落在深圳平安金融中心117—118楼，以做“鲜活”美食的理念致力于带给客人最佳用餐享受。

周志强指着窗外的浮云说道，“我们无论是环境服务，还是出品，都是力求做到最好的。我们餐厅，开设在深圳目前最高的大楼，能让客人俯瞰整座城市，风景非常地美。我们的菜品，都是选用最好、最新鲜的食材，用最合适的烹饪方法来烹制。在这里，客人能吃到最美味的食物、享受到最周到的服务、看到最美丽的风景。”

做高端粤菜，食材非常关键，为了能及时获取新鲜食材，周志强每天早上7:30就到餐厅验收食材。对于食材，他要求十分苛刻，比如甜蜜豆，他会一个一个去挑选，有花斑花点受伤的，均不要；再如肉类，他要求供应商现杀现送，送过来后还要先切一小块，蒸熟试过味道没问题才会收货。

拿到食材的下一步，便是处理食材、烹制菜肴。这时，考验厨师功夫的时刻便来了——由于“傲廬”开在近600米的高空，出于消防安全的需要，厨房不能使用明火，只能用电。

“这对我们的厨师提出了更高的要求，更加考验厨师对火候的掌控力。所以我们的厨师要更加了解食材，要知道食材能够接受的温度是多少，怎样才能留下食材最真的味道。”

周志强举例称，比如“二十年新会陈皮炖活辽参”这道菜，在给辽参过水定型的时候，就要经常翻动，因为电磁锅的热力传递更加直接，火力会更猛，容易造成水和锅的分离，导致海参糊锅，造成食材的损害。

再比如“红东星斑”，在锅的温度升到200℃时，就要快速放下去煎，这个过程，速度一定要快，这样才能锁住它的水份，以防营养流失。同时，也要留意锅的温度，如果温度太高，就要把锅拿离锅板，暂停受热，以此把温度控制在200℃左右。

“用电，从低温升至高温和从高温降至低温，都需要一定的时间。而用火，通过开与关，便可随意控制温度，两者的热力传递规律不一样。”周志强总结道，厨师必须很用心、很认真找到其中的规律和窍门，才能把菜做好。

“要做好一道菜，不是那么容易的，这需要你花很多时间、精力去做，才能做好。”周志强称，这是他从厨近20年来最大的感悟。

他每天都会告诫自己，一定要认真用心去做菜，严苛要求自己，做好出品，不要小瞧、敷衍客人。因为食材好不好，新不新鲜，菜品做得好不好，高端的客人只要吃一口，就能吃出来。一道菜，你是用心在做，还是随意敷衍，客人都是能感受得到的。

当然，叮嘱自己用心做好出品，也不单单是因为要对食客负责，也有一大原因是周志强自己对食材的珍惜。在他看来，现在很多食材都失去了以前的滋味，好的食材已日渐稀少，所以身为厨师，就应当用心去把它做好，把它的本味很好地表现出来，不能暴殄天物。

珍惜食材，用心做美食，这是周志强正在做的事，也是厨师应有的追求和担当。

云南鲜松茸菌炒红东星斑球

＜主料＞

新鲜印尼红东星斑1条，云南鲜松茸菌200克。

＜辅料＞

芥兰花20克，黄彩椒20克，蒜粒、姜片。

＜调料＞

盐，湿生粉，麻油，胡椒粉（调成碗芡）。

＜做法＞

1.红东星斑去骨起斑球；新鲜松茸菌切片。

2.红东星斑球加少许调料腌制底味，七成油温下锅煎制定型、锁住水分，倒起。

3.松茸用牛油起锅，两面煎至金黄，撒少许盐花；芥兰花、黄彩椒煸好待用。

4.热锅冷油下料头爆香，然后下辅料炒热，再下煎制好的红东星斑球，勾入碗芡，把食物翻匀，即可装盘。

二十年新会陈皮炖活辽参

＜主料＞

足2头大连活辽参1条，二十新会老陈皮8克。

＜辅料＞

黄油老鸡20两，猪腱子肉22两，龙骨2两，鸡爪6只，土姜1片，红枣3粒，虫草花6条，枸杞10粒。

＜调料＞

盐。

＜做法＞

1.新鲜空运到店活辽参，即杀即做，先剪开肚子，将里面的肠肚、杂物、水分挤出，后用姜葱水过水至定型挺身，然后捞起，用高汤、胡椒、黑米、姜葱，入压力锅压18分钟取出，随即剪开整个海参肚子，清洗干净里面的肠子、沙子等杂质，待用。

2.准备好老鸡、猪腱子肉、龙骨等材料，然后烧开三锅水，用最快速度将肉码飞水至熟，随即放入炖盅，加入土姜、红枣、虫草花，倒入已调味、已烧开的纯净水，用保鲜膜包好后，进蒸箱一炉火炖6个小时，中间不能停留，以把炖汤炖到最香。

3.汤炖好后，加入辽参、陈皮、枸杞，再炖15分钟左右即可取出分成位上。