为什么牛逼的餐饮大咖都在向服装业学习？

花优衣库的白菜价钱，买“爱马仕的款”，怎么能不疯抢？

这样超值性价比，在餐饮业自然非“快时尚餐饮”莫属了。菜品定为低价，但环境颇显档次。

比如，水货有动感时尚的水下世界，绿茶有充满艺术气息的古朴优雅，57℃湘的现代简约，探鱼的文艺复古，还有外婆家的多样风格，无不在环境上下足了功夫。

可以说，顾客用较少的钱，人均大部分几十元，就可享受到高档的环境体验，高性价比成为吸引顾客登门的制胜利器。顾客来这种餐厅不仅仅是为了吃饭，更是多种感官的享受，任你也不肯在普通小店“将就”了。

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｜学选址｜

把自己炼成流量入口

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这两年风头最盛的服装品牌ZARA，选址往往与国际一线大牌看齐，而且几乎是商场里面积最大的。

雕爷认为，shoppingmall做的是人流量的生意，希望把最能带流量的商户招进来。在这方面，ZARA就是个典型，但凡shoppingmall能将ZARA招进去，就会将最好的位置给它，且租金也很低。

雕爷就想做这样的店。雕爷牛腩的客单价为140~160元，属于“轻奢”的范畴，购物中心的主流客群才是他的目标群体，所以，无论是现有的店还是正在规划中的店，他都选在了购物中心。

▲ 主打“轻奢”的雕爷牛腩选址都在shoppingmall里

但要在购物中心活下去，而且是滋润地活下去也不容易，这里要向ZARA学习。

在他看来，ZARA是通过减少库存，提升供应链速度来赚钱，而雕爷牛腩是通过提高单位坪效来赚钱，道理其实是殊途同归的。

在购物中心，雕爷表示，原则是不开超过300平方米的大店。一是超过300平方米，前厅和后厨的沟通就会失控，无法实现按顺序给顾客上菜；

另外一个“商业秘密”是翻台率。以晚餐为例，用餐的主流时间是6~7点。但在shoppingmall里，常常是过了8点甚至9点还有顾客上门。如果开大店，过了饭点的零星顾客不足以翻一次台，而小店则还能实现一次翻台。因此，300平方米以下的店从单位坪效上来算，更为经济。

有了高翻台率和高坪效，这就为一个餐厅在未来发展连锁计划方面创造了极好的条件。雕爷表示，开业两个月后，好几家shoppingmall的招商部门都找上门来，甚至让他挑位置。

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｜学做爆品｜

降低成本才是“爆款制造机”的秘诀

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优衣库有三款产品是神一样的存在，几亿级的销量。一件是摇粒绒，一件是轻羽绒，一件是heattech（保暖内衣）。这三种产品，以前都只在顶级的户外运动品牌上卖，一件的价格通常都在两千块以上。

优衣库的爆款逻辑，就是革命性地降低成本。用破坏性的技术把价格做到十分之一，做到了就是一款几亿件的销量。

有一位餐饮大咖曾说，成了爆款之后，就能集中企业的力量，找到最优的供应商、最优质资源，这样就能大幅度地降低成本、降低售价，把别人给封杀了。

外婆家只卖3元的麻婆豆腐，是它最走量的特价菜，分量足、味美色香。仅仅3元的麻婆豆腐，是外婆家关于战略、产品、供应链等系列的攻防配合。

售价贴近成本的特价菜被很多餐厅学了起来，甚至不乏也做3元麻婆豆腐的店。可模仿者们为了保证成本，要么产品质量差，要么份量上偷工减料，别家的特色学到自己餐厅反而惹来顾客不满、倒了自家招牌。

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｜学圈顾客｜

走男女通吃的“中性风”

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万国手表的广告片中，周迅和凯特·布兰切特、艾米丽·布朗特以西装墨镜亮相，帅弯了无数迷妹。苹果的无性别风格设计，圈来了男女老少无数粉丝。

中性风，如今风头无二。

H&M、ZARA、优衣库等快时尚服装品牌尽管风格各一，却都对中性设计不离不弃。各大潮牌最无法割舍的设计款式是卫衣，卫衣没有明显性别偏好，一件卫衣搞定男女。

俏凤凰的顾客群体也是无明显性别偏好的。尽管目前有很多特色餐厅，在环境、产品、服务等细节上趋向男性顾客或女性顾客，但俏凤凰的创始人吴天真希望俏凤凰的顾客群“不受性别限制”。

“不受限，说明餐厅可以吸引更大范围的顾客群”，吴天真认为，不受限是一个产品、一个品牌做大的关键。

俏凤凰的logo用了花虫鸟鱼马草及人，有13种颜色。店内环境有苗族少女头饰做成的灯罩、苗族木雕、苗族银饰、苗族织布……

吴天真用“餐饮美学”打造出俏凤凰鲜活的细节，却不在任何一处强调性别特色，就是为了让俏凤凰的顾客“男女通吃”。

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｜学产品更新｜

衣服按季节更换 菜单也是

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看过服装新品发布会的人都知道，服饰业的换季一般每年只有两次——春夏、秋冬。

快时尚服装品牌则颠覆了这一惯例，新品隔三差五出，每周都有新货上架。比如ZARA，品项虽不多，但每周出新品，甚至店内产品每三周全部换新一遍。

顾客每次上Zara购物，有如寻宝，充满新鲜感与乐趣，而且都有非买不可的理由，因为下次来就买不到了。

回头看餐饮业，到处都可以看到使用“万年菜单”的餐厅，数十年如一日，如何能吸引顾客上门呢？

除了常设的30道全年经典菜，大蔬无界每年都会准备40道“四季菜”， 每一季10道。在立春、立夏、立秋、立冬的时候推四季菜，惊蜇、芒种、白露、大雪推出当季新菜。

另外再研发出100多道新菜，从中挑选10－15道，每年3、6、9、12月份推出。2、5、8、11月份，用四季菜拉回。

这样根据四季更换菜单，常来的顾客有了“尝鲜”的体验，专程来吃当季新菜的几率也就提高了。全年经典菜保证产品聚焦，四季新菜又能给菜单带来新鲜感，顾客怎会不喜欢？