神仙姐姐精算术：巧用数据让她离新三板越来越近！

♨餐饮老板内参 纪爱玲 发自北京

用数据管理，拯救亏损餐厅

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不认识尹峰的人，刚听到她的名字，会以为是一位刚毅男士！

见到她，跟她聊天之后，你会发现：真的是爷们儿——的思维！说到餐厅经营，她一上来就是各种数据，背后逻辑。

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尹峰

咖啡之翼董事长

由于精通数据运用，尹峰在开第一家餐厅时就赚了个盆满钵满——16年前，人家一个四五百平的店一年的纯利润达到100多万。

可是，她很快发现，开第二家店后，两家店的利润加起来和一家店一样；开第三家店后，三个店的利润不如一家店；开第四个店开始持平，开第五个店后，竟然出现了亏损。

“怎么回事？同样的我，还更辛苦，怎么就不赚钱？”尹峰很困惑。但她很快发现，自己每天就只会盯收入，只会月底的时候才看财务报表，根本不知道这中间发生了什么。

尹峰很快意识到，管理其实是管过程，而且过程是有逻辑关系的，要靠数据去搭建模型。于是，她就去研究数据，并寻找相应的管理工具，研究背后的逻辑。当她弄明白这一切，再管理门店就游刃有余了。

用数据解读产品结构的合理性

“其实所有的经营背后，秘密都在数据里。你要知道利润和数据是怎么形成的，用数据解读产品结构的合理性。”尹峰说。

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好的管理要善于总结观察数据背后的奥秘

咖啡之翼管理中运用管理软件，10天出一个报表。在此之前，管理团队会先设定一个利润指标，指标分三期：盈亏平衡、投资回报、预期利润。

盈亏平衡达标了之后就自动推送第二期指标。系统会自动换算：要达到这个指标，每天销售收入要达到多少，成本是多少，费用是多少，再推算出利润是多少。

这样一来，管理者通过后台数据可以看到销售收入的构成和产品结构，如卖了多少产品，每个产品卖了多少份。

所以，当销售收入不合格的时候，管理者就可以从这个后台数据去推：什么时间段，是否合格；不同的时间段，为什么合格，由哪些客户构成。

通过这些数据，管理者会得出结论：不同时间段的客户画像不一样。从而针对这样的客户画像，推相应的产品结构。

由于精通数据，尹峰不仅自己的生意做得风生水起，还帮助挽救了几个因亏损严重而濒临倒闭的餐厅。

有一个传统餐饮的老板，开了五千平的大店，前两年遭遇亏损。尹峰观察发现，那么大的门店，一层都没有坐满。于是，她建议这位老板，先把盈亏平衡点算清楚，根据销售收入对业务进行倒推，把不能产生收入的业务和支出全砍掉。

最终，这家老板接受了她的建议，把门店面积控制在500-700平米，45个人以内，不但扭亏为盈，还开了新的分店。

通过数据，点对点管理员工

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通过数据可以对员工做到点对点管理，

最终做到能者多劳，劳者多得。

此外，通过数据可以对员工做到点对点管理。因为最后会发现，不同的时间段，可以找到服务员是否在销售结构上合格，他点的产品毛利率是否达标，产品销售收入是否达标。

通过后台数据还可以找到生产的问题，可以看到每个生产的人，他生产的分量是否合格，他生产的效率是否合格，他的产能是否合格，最后就能判断出哪个员工是优，哪个员工是劣，最终做到能者多劳，劳者多得。

创新不止，盈利不断

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不同城市，同一品牌咖啡馆定位不同

除了会算账，尹峰在餐厅经营方面似乎总是创新不断——16年前，当大多数老板还停留在“菜好吃”的层面时，她打造咖啡之翼就提出了“城市客厅”这一定位，满足人们的社交需求。

事实证明，长沙的咖啡之翼不仅是明星经常光顾的场所，更成为当地很多70后有着浓郁情结的地方：他们在这里谈恋爱，约定结婚，甚至决定创业。

据尹峰介绍，57度湘创始人汪峥嵘，当年带着团队就是在咖啡之翼起了“好时尚”这个名字，由此开始了创业征程。

如今，尹峰又意识到，全国一二三四五线城市的需求有差异化。于是，她把原来单一的门店变成了4个系列的产品，分别是会所店、轻奢店、高能店、自由店，分成4个系列，针对4个不同的人群来设计。

喝咖啡时还能“逛商城”，线下销售增长15%

对门店整体进行细分的同时，咖啡之翼门店经营也有所创新：顾客在其门店会看到，从用的茶几到灯，到小摆件……每样东西上都有一个二维码，用手机扫码，就能转到商城直接购买。

今年，就在大多数老板遭遇业绩下滑的挑战时，咖啡之翼线下直营店销售收入保持在每个月增长15%以上。

“未来，只要50%的线下销售收入，就可以支撑它的盈亏平衡和日常的利润要求，剩下的50%都来源于O2O和电商。”尹峰说。

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统筹：刘晓红｜编辑：王艳艳｜视觉：陈晓月

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