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电影《老炮儿》，就是一个寓言，讲述新旧交替之际，一个“老炮儿”的落寞与落魄。 我们每个人都会是“老炮儿”，被时代所抛弃，被新生代所抛弃。这个宿命，让很多人心有戚戚然。 有人参悟人生起伏，有人参悟江湖转折，有人怀旧，有人慨叹旧时光的美好。其实，新生事物的野蛮生长，是谁也拦不住的。 因此，我建议每个餐饮老板，都应该看看《老炮儿》——你越懂一个老炮儿的落寞，就越能洞察餐饮新江湖的到来。
♨ 餐饮老板内参 王新磊 发于北京
让“冯小刚”去怀旧，你却要拥抱新江湖
颐和园周边一个野湖冰面上，老炮儿六爷手拎不再锃亮的武士刀，在地上划出一道白槽。他的对面，一群很潮的富二代官二代：香奈儿的大链子，法拉利恩佐的跑车，以及一帮花胳膊兄弟……
电影《老炮儿》剧照
这一幕是旧秩序和新生代的对峙。
有一点我不认同，在《老炮儿》里，新生代被称为渣渣儿，用诋毁新生代来寻找存在感。在现实中，老炮儿们先是诋毁80后，后来是诋毁90后。
这是一个很病态的心理。
每一代人，
都有自己的担当，
谁TM规定了新生代非要遵从老炮儿的规矩过一辈子？
有时，我们还不如古人想得明白。
清朝人赵翼就写诗说，“李杜诗篇万口传，至今已觉不新鲜。江山代有才人出，各领风骚数百年。”
老炮儿六爷，却用规矩诋毁新生代：“现在这帮孩子，怎么不讲规矩了呢？”
“渣渣”VS“老炮儿”
其实，六爷错了，规矩一直都在，只是不是他信奉的那个规矩。他看不上的新生代渣渣们，自有自己的一套规则。
相反，在新生代面前，
老炮儿就是一个障碍和绊脚石，
必须被挪开。
在任何一个组织里，
如果有一个退而不休的龙头老大，
都是一个灾难。
上至王朝时代的“太上皇”，
下到一个家族里的“老太爷”。
餐饮业也是如此。
老炮儿执念太深，往往死于理想
时代在变。黑社会都变社团，做正经生意了，老炮儿六爷还在幻想着野外约架的快感：一方军大衣、自行车加武士刀，带着中意的妞和铁血的哥们……
执念太深，像极了周星驰的《江湖最后一个大佬》，一帮子老头子拎着砍刀和自行车链条出去火拼，发现对手拿的是手枪。
最后，冯小刚“死于理想”：他用尽最后的力气……还是扔刀躺下了，他的兄弟们冲过来是去了对岸还是留下来扶起来，留下意味深长的悬念。
在时代的滚滚洪流中，每个人都会成为“老炮儿”
餐饮业何尝不是这样。
二十年前，洋快餐如入无人之境，凭借是以“先进”进攻“落后”。当年，《北京晚报》曾有文章惊呼, 为什么肯德基的厕所比我们的食堂还干净?
现在，中餐已经“焕然一新”：洋快餐的QSCV，已成为他们的基本功；除此之外，他们将其他行业的管理方法引入到餐饮业。
餐饮老炮儿拿手的拼历史、
拼手艺、拼秘方、拼添加剂，
都无法聚集到好产品上来。
相反，新餐饮人拼管理、拼产品、拼价值观，
却能系统性地提升竞争力。
新餐饮人加速餐饮“公司化”进程
餐饮老炮儿在拼传统，新餐饮人却在加速“公司化”进程。
在深圳，乐凯撒陈宁和云味馆迟焕涛，都有IT行业从业背景，他们将“产品经理”的理念引入其中。
在环境上，乐凯撒陈宁提出“环境时装化”的概念，要求常变常新。
陈宁认为，未来的餐饮行业必须要做到四个方面，分别是店面设计感更强、更注重互联网、走进购物中心以及单品小业态模式。而洋快餐一直强调高度的统一，目前只有肯德基推行了“门店个性化”。
云味馆除了坚持标准化和流程管控，甚至还创新地设立了“首席文化官”。
越来越多的“渣渣们”杀入，改变着餐饮江湖
现在，越来越多具有高学历，以及专业技术的精英加入到餐饮行业。他们的到来，正在创新着餐饮业经营规则。
新餐饮人的履历和知识结构，也都在提升中餐企业的“公司化”速度。
去年岁末，我的同事飞到上海采访和府捞面，惊然发现，这位创始人也是IT精英……他把做手机的管理经验引入到餐饮业中，“服务业是相通的”。
统筹：刘晓红｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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