餐饮老板最容易犯的6个错，再不学习你就输了！

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1811期

餐饮行业的竞争，归根结底是老板认知的竞争。

餐饮经营中，很多坑都是老板自己主动跳的。大部分时候，是认知限制了你的格局，进而影响决策。

内参君梳理出6个大多数餐饮老板会陷入的认知误区，希望对你有所帮助。

◎餐饮老板内参 于聪聪 整理

过分强调情怀就忘了市场

一些餐饮人创业做地方菜时，释放出一种近乎非理性的“情怀”。在他们内心里，好像家乡的一切都是最好的，而且以坚持原味为傲。

有一个地方菜品牌，菜单上有大量地方菜，为数不多的大众菜品是一款炒饭。老板却“执意”删除这款点单率很高的产品，理由是家乡没这道菜。

还有一个餐饮人，深陷家乡情结里，凡产品必以情怀解释。结果，他的多次尝试都不太成功。

坚持“情怀”不是不对，而是说，不能把“情怀”玩过度。

情怀过度的直接表现，就是餐饮人在用自己的专业主义，去设想消费者的需求。而小白跟餐饮人是没有共识的。没有共识，就需要餐饮人付出代价去“教育市场”，而这个教育的过程，成本是巨大的。

决策者需要让心态归零，要像小白一样思考，不讲专业，只讲直觉。消费者需要的，就仅仅是告诉他：你是谁？他为什么要选你。

本质上说，地方菜就是一个小众产品。而当地方菜走向全国化之后，情怀既是特色，又是束缚。

越是坚持绝对化的原乡原味，越是和市场在较劲儿。那么，情怀到底要多少才是合适的呢？内参的道哥说，合适与否，取决于品牌势能。

以为定位就是改个名字和slogan

最近两年，对餐饮业影响较大的理论恐怕就是定位了。稍微有点段位的老板们张口闭口都是聚焦、差异化等关键词。但为什么有些品牌定了位却把自己给定死了呢？因为你进入了误区。

你以为定位是找产品优势？不，是抢占用户“心智资源”。真正的战场在顾客以及潜在顾客的脑子里！

你以为定位就是与众不同？不，前提是准确地界定竞争。定位不是你认为差异是什么，想定成什么，而是竞争决定了你的优势在哪里，你的位置在哪里。这也是做定位的第一步。

你以为定位就是要单品为大？不，在变化中不断再定位。因为，聚焦到一个很细分的领域，会给企业的扩张造成困难。所以，定位一定是动态的，并不能让企业在品牌营销上一劳永逸，也需要升级调整。

你以为定位是大企业的事？不，定位不关乎企业体量大小。上海有一家“苍蝇馆子”，十足脏乱差，口味也一般。每天从早晨六点开始排队，每天至少销售2000碗面。这是一个典型的定位成功的案例，因为它的最大客群是出租司机，聚焦于低价，获得成功。

你以为定位就是改个名字和slogan？no，定位其实是一种思维方式。

忽视真正决定企业命运的2大效率

在惨烈的餐饮竞争中，决定甲品牌还是乙品牌获胜的核心要素是什么？效率。

效率才是这个行业竞争的本质。与所有的行业一样，高质量高效率的企业打败落后的、低效的企业。

效率之争才是企业看不见的战场。而被90%的餐饮人忽略的两大效率，才真正决定企业的命运。

第一个是认知效率。在今天信息爆炸时代，红海竞争时期，没有清晰的定位，不能成为第一，又如何能提升认知效率，没有认知，哪有转化，没有转化，何谈留存，没有留存，何谈口碑。

定位也罢，品类战略也罢，就是解决“认知效率”，这是一切的基础。对于一个餐饮品牌来说，第一件事就是要解决“你是谁”？

解决认知效率就如巴奴杜中兵所说的：实现消费者脑海中的“你是谁”与企业传播的“我是谁”完美统一。

第二个是结构效率。这两年间通过和大量餐饮人深度沟通，我们发现90%餐饮人都忽略了菜单的价值，尤其是忽略了产品结构、盈利模型对餐厅的效率影响。

产品结构、盈利结构才是餐饮企业第二件要务。这就是为什么老司机死盯着菜单，整天琢磨如何调整产品结构，如何打磨单店盈利模型的秘密。

用“穷人思维”做餐饮，追求利润最大化

很多老板车子能换，房子能换，老婆都能换，就是不舍得在品质上多花钱。这不是钱多钱少的问题，而是思维方式，是“穷人思维”。

相反，那些能把餐饮做出品质感的，都很舍得。在深圳，乐凯撒用了世界级公司艺康来做食品安全服务。在郑州，海底捞进入一家购物中心，顺便也把旁边的公共卫生间也管理了，派专人打扫。

而有些餐饮老板可以花几万元去听品牌课，却舍不得多花几万元做品牌投放。在经营中，他们的“穷人思维”更是体现得淋漓尽致。

在原材料和员工支出上，一般都是这些餐饮老板的“穷人思维”在做决策，能省就省。如果遇到这种老板，基本上可以判断：餐馆做不大，未来没前途，终生个体户。

因为他追求利润的计算方式，是用销售额，减去支出，然后求得利润。这种方法即使短期时间会产生利润，也难以持续。

海底捞张勇曾说过，“如果想让一个企业变得强大，得看有没有能力把员工凝聚到一起，有没有能力去保证顾客的满意度。这样才能保证长久的利润。”

和“穷人思维”不同，更积极的思维方式，是先设定“利润”，用利润+支出，得出“销售额目标”，然后把“销售额目标”分解成每天的业绩。

把餐饮想得复杂，固守手工业思维逻辑

很多人过分强调餐饮业的个性化，认为各有各的做法，各有各的成功。这其实是餐饮业胎里带的弱点：手工业的思维逻辑。

这种思想认为，越是个性的，不确定的，越是好的。比如，他们常说：火锅有火锅的成功，黄焖鸡有黄焖鸡的成功。

其实呢？餐饮业根本就没有那么神秘，也没有那么复杂。很多时候，复杂都是由于落后的生产工艺产生的不确定性。像早期的“盐少许，料酒少许，酱油少许”等少许文化，造成了种种繁（混）荣（乱）。

而这些年，餐饮业的进步，就是通过量化，把美食的美味，变得可控。盐精确到几克，油温精确到了几度。在一些管理标准化程度高的企业，美味品质得到持续的稳定，并且简单。

因此，当餐饮业摆脱手工业的局限，回到企业这个大品类中，它就和汽车企业、IT行业在根本上是一致的。虽然企业经营的产品可以不同，但是企业经营的方法是相同的。

浓缩精华，就是6个字：成本、效率、体验。

所以说，“餐饮业特殊论”，其实是在保护落后。不遵守“成本、效率、体验”三原则的创新，都是耍流氓。

不放权，忙得焦头烂额却月月亏损

巡茶3年前有近200家直营店，创始人谭智文一个人对公司500个员工，“忙得焦头烂额，管理运营却乱七八糟”。后来一算账，每月还亏损120多万元。

后来他了解了阿米巴模式，就立刻调整，做裂变式创业，把每个店的管理者变成股东，用8%的资金获得20%的股份，管理者做“店魂”，全权处理门店运营。调整之后，亏损120万逆转到盈利100万元。

“要做好一个品牌、一个企业，是场接力赛，就像做一杯茶饮，每个人负责一个环节、四五秒钟。产品是我擅长的，我只做产品，其他交给更专业的人去做。”谭智文说。

安徽蜀王集团总经理孔健曾说：她在开到7家店时发现自己“管不过来了”，从事无巨细到分身乏术，她意识到需要引进管理制度，自己是时候放手一些事情了。

大龙燚是由CEO管事儿，董事长只管“大方向”。大龙燚董事长柳鸷说，既然选择了职业经理人做CEO，不给权限、自己还要事事插手的话，那就“费钱又费力”了。

柳鸷把这种放权形容为“农耕地包产到户”，划给你的田你自己去种，一年种多少粮食就得多少收成。当然，这种情况下，需要时间去沟通各部门协调配合。

一般只有几家店，老板谈不上放权不放权。而连锁企业发展到一定规模，老板一个人管不过来，放权“甩手”就成了一道必选题。

｜小结｜

曾国藩说：“谋大事者首重格局”，格局决定命运。拥有怎样的格局，就拥有怎样的成功。而一个餐饮老板的格局，无疑跟他的认知水平成正比。

很多餐饮老板也都意识到这个问题，纷纷通过不同的方式提升自己的认知。比如上各种商学院、培训班，还比如游学考察，去市场最前沿了解产品、服务和环境。

彼酷哩烤鱼创始人田学伟一年有一半的时间在学习路上，他去美国、德国、瑞士，也去香港、澳门，而且必须坐头等舱头等座，住超五星的酒店。在他看来，没有吃过、体验过最好的，就做不出来最好的。

作为餐饮老板，你是如何提升自己认知水平的呢？欢迎在留言区和内参君分享。

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