餐谋长™导读：纵观近几年的餐饮市场动态，“小而精”的餐厅将越来越受青睐。
今天，餐谋长就给大家分享以“羊汤、羊杂”为主打的餐饮企业——武圣羊杂割，它的门店不足100平，仅几十个桌位，但日最高翻台21次，毛利70%、净利30%，5年在北京开了50家店，一年创造了2亿元流水。
它的利润咋就这么高？还复制的那么快？如何管控成本？员工为啥留得住？
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单品打天下，标准化易复制
做减法是未来餐饮的趋势。武圣羊杂割这5年来只做羊杂割，当说到“喝羊汤”，很多人一下子就想到“武圣羊杂割”。
武圣羊杂割有自己清晰的标准化流程，比如一碗羊汤的肉是2两，一碗羊杂的杂是1两4，都会上秤去量；羊骨汤必须熬制4小时，选用羊的哪部分棒骨也有相应规定，由中央仓储统一配送。量、做法统计，口味也就好统一，复制起来就容易。
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好产品是王道，好羊汤喝出幸福感
但是武圣羊杂割梁总说，模式再好，产品不行还算很难复制开。他们从不做营销策划、不花高价钱做宣传，就是专注研发好自己的产品。
武圣羊杂割在内蒙古锡林浩特有自己的养殖基地，均选用2—3年羊的羊棒骨熬汤，汤肥而不腻，胶原蛋白丰富、特别滋补，老少皆宜。此外，人均19元的价位很亲民，老百姓喝得起，还能喝出满满的幸福感。
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降低成本，利润才会多
小本生意，就是要算计，武圣羊杂割通过去厨师、去服务、外包洗碗，省了不少成本。据了解，他们的人工成本仅占营业额的15%，好点的像苏州街店仅占10%。
武圣羊杂割的百平店面，一般只需6个人，没有大厨，只有操作员和服务员。由于他们实现了规范化、标准化，员工只需按步骤就能操作，大大节省了雇佣大厨的成本。
而且他们的洗碗是外包给第三方，梁总算了一笔账，一个洗碗工工资2500、吃住1000/月，外包给第三方才1800元/月，50家门店就省了8万5，省下的不就是利润嚒！
他们人少，就不提供花里胡哨的服务，进门就跟顾客打招呼，非常真诚实在，加上菜品好，顾客相当满意。
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额外奖励，员工操着老板的心
在武圣羊杂割工作9个月的员工，就可以享有武圣集团的超额身股，即工资奖金以外的钱。
例如一个收银员工资3000，她的超额身股是2000，那这个月她就能拿到5000。很多员工的超额身股比工资都要高，有个店长在7、8、9三个月超额身股甚至拿到了4万元。
既有企业的尊重，又有高工资，员工自然不会轻易离职，甚至有了老板心态，因为餐厅经营得好，自己的额外收入就更多嘛。
餐饮市场越来越精细化，中低端的餐馆门店小，租金较低，这是优势。如果能像武圣羊杂割这样，提高翻台率、减少人工成本，以亲民价格提供优质产品，哪有钱不好赚呢！
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