一 份 让 你 免 于 掉 队 的 餐 饮 数 据 报 告。
第 1480 期
传统高端餐饮风头不再，在餐饮企业纷纷发展副牌的潮流下，一些特色高端餐饮品牌也尝试副牌运作，打造出新的品牌和模式，以适应市场环境。
帝都的淮扬菜“头牌”——淮扬府，今年就推出了副牌“游园京梦”，尝试打造能适应写字楼和商业体的“轻商务模式”。它的思路是什么？
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■餐饮老板内参 孟蝶 发自北京
品牌名：淮扬府·游园京梦
品牌背景：扬州赫赫有名的淮扬菜老品牌“福满楼”，进京后注册创办了“淮扬府”。淮扬府创办至今十多年时间，已是京城老饕们公认的淮扬菜“头牌”。
今年，淮扬府创办了全新副牌“游园京梦”，开业不久不仅有美食大咖董克平这样的常客，还吸引了众多来拔草的网红餐厅粉丝群。
01
定位：适应写字楼和商业体的轻商务
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游园京梦第一家店开在北京东二环的中粮广场。
这栋写字楼是长安街第一批写字楼，至今已经有20多年历史。中粮邀请了上海K11的设计团队做旧楼改造，对写字楼进行颠覆性的全面升级。
“改造后的中粮广场既不同于普通商业中心，也不是传统的商务写字楼，因此我们开始尝试做可以适应写字楼和商业体的餐饮‘轻商务’模式。”淮扬府·游园京梦总经理洛扬告诉内参君，IDG、宝洁、可口可乐的中国总部都在中粮广场楼上，这批高品质的客户群体更考验新品牌和新模式。
02
菜品：选材不变，用分量和餐具降低成本
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游园京梦同样主打淮扬菜，但洛扬说，游园京梦的厨师团队走遍了北京、上海有调性的餐厅，唯独没有去过淮扬府，“虽然是做副牌，但我们希望做出一个全新的独立品牌”。
两家店的原材料同样依托于淮扬府在北京和扬州的采购中心，选料是一致的，“虾仁都是江苏高邮湖的，鸡头米都是苏州的，禽蛋肉类也是同一个供应商”。
但淮扬府客单价300元，而游园京梦客单价150元，怎么做？
游园京梦保留了淮扬菜里的代表菜，区别在于，分量和餐具不同。“淮扬府以包间、大桌为主，分量较大，餐具选择更庄重，而游园京梦的菜品分量更适合2~4人的散客和小范围的家庭聚餐”。
03
客流：位处写字楼，周末节假日怎么办？
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游园京梦是先有了中粮广场的选址，才做的具体项目规划，因此“模式在原有设想下增加了写字楼属性”。写字楼餐饮普遍要面对一个很现实的痛点——周末和节假日的客流问题。
“我们把品牌打造成一个网红，吸引目的性消费的客流群体。”洛扬说，无论是出于消费体验还是周末节假日的引流，游园京梦不单要有品质，也要有颜值。
品牌打造时，他们决定用“昆曲”做IP，从女性化视角打造出一个如梦似幻的昆曲主题店。
洛扬说，他跟设计师聊了6个小时，希望把餐厅打造出江南的感觉。“当时梳理了很多点，最终决定选择大众对江南特色认知度最高的园林和昆曲”。
中国美食界的大咖董克平是淮扬府的熟客。游园京梦开店后，他又成了这里的常客。前段时间，内参君对董克平的专访，就是在这里进行的。
不光有美食大咖的加持，游园京梦还有一批顾客是来“拔草”的。开店不久，游园京梦的高颜值就迅速吸引了无数关注，成为名噪京城的网红餐厅之一。
如今，游园京梦的工作日有写字楼上几家大公司的固定客群，晚餐和周末节假期也有大批周边居民的家庭聚餐，还有网红餐厅的拔草客群，“晚上和节假日的上座情况，完全不输给工作日。”洛扬说。
04
环境：昆曲做IP，用水袖舞出江南氛围
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环境打造上，不只是做餐厅，更要有情调和氛围。洛扬解释说，“在茶馆里吃饭，雅；在饭店里喝茶，俗。环境和氛围，就是为了让消费体验不同，尤其对于高端或商务客群来说更是如此。”
在都市写字楼里，用绿植和水汽营造出实景园林和雾气仙境的感觉，作为新商务社交的场所一定会很受欢迎。为此，游园京梦对环境下足了功夫，不到500平方的店铺设计费就花了60万元。
游园京梦的入门位置，有一条延伸至店内的“水袖灯”。水袖是昆曲里的元素，为了把水袖的飘逸灵动用灯具的硬质材料做出来，设计师团队曾尝试了十多种材质，最终选择了一种高端材质来打造。
“设计团队研究材料、造型，灯具公司员工串装，雕塑师安装塑形。”三组人马的协作，才做出游园京梦的这个标志性特色。据了解，这套水袖灯造价近30万元。
与环境相应，餐厅音乐选择的是昆曲。考虑到传统昆曲的曲调可能与环境和客群不够契合，他们最终选择了昆曲艺术家张军的现代昆曲，让音乐和氛围更融合。
05
布局：设置洗手间是品牌“轻商务”模式的表达
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洗手间、专用电梯是商务宴请场所的标准配备，那“轻商务”该怎么做？
“环境和氛围轻松点，但不能损失商务宴请所需要的体验。”洛扬说，洗手间的小需求都可能决定目标客群会不会来。（相关阅读：一家餐厅的洗手间，才是老板的脸面）
一般商业环境里的餐厅会大量做散台，但考虑到写字楼里的商务宴请，环境布局就不能做得太随意。
游园京梦店铺面积460平方米，但6个包间就占用了店内一半面积。“楼上是几家世界500强公司的中国总部，他们的宴请需求肯定需要满足。如果我们做不到，就会失去了选址自带的客户群体”。
在寸土寸金的商业体里，洛扬坚持在店内设置了洗手间，占用面积30平方米。“有商务宴请的客群，就不能让顾客损失任何一点消费体验。”洛扬说，商务宴请场所必要的设施不能少，设置洗手间是品牌“轻商务”模式的表达，“别人家没有的时候，我更要有。”
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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