不会跳舞的厨子不是好炒手，这个餐企如何让员工“开心地跳舞”？

第 1366 期

■餐饮老板内参韦柳坤 发自北京

不会跳舞的厨子不是好炒手

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去过的人都知道，在57℃湘是不能“好好吃饭”的——

一到晚上7点，所有在操作台上忙乎的炒手们都要停下手里的活，聚在一起跳舞，秒变“炒手天团”。

天团不仅年轻、颜值高，更是创意十足，既有自创炒手舞，也有江南style、最炫民族风等热歌，有兴趣的顾客也可以加入互动，趣味十足。

“炒手天团”还因此红到了《天天向上》，上了CCTV。

跳舞在57℃湘是员工的必修课。创始人汪峥嵘非常注重发掘员工的文艺细胞，不仅亲自教他们跳流行舞，还请了中央电视台文艺频道的舞蹈编导教员工们跳舞。57℃湘每年都会上线新的舞蹈，现在已经到6.0版本。

专注场景，是“多品牌”的灵魂

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2013年，57℃湘启动多品牌快速发展战略，小猪猪、水货、好食上青年餐厅、吃饭皇帝大……57℃湘集团在42个城市开创11个品牌，有超过300家门店，集团年营业额超6亿元。

57℃湘集团创始人汪峥嵘认为，打造好的品牌除了产品的差异化以外，还需要有自己独特的气质。不同品牌有不同的气质，而唯一统一的是：57℃湘集团的品牌一直在强调体验场景的创造。

小猪猪烤肉，主打“好吃、好玩”，不仅打造了萌死人不偿命的餐厅场景，也加入了丰富的吃饭跳舞节目和互动环节。

吃饭皇帝大定位土家族菜，餐厅在设计菜品和场景的时候，也和土家族的文化、生活习惯、饮食习惯结合在一起。

比如，服务员会穿着土家民族服饰，模仿土家族招待客人的方式，为客人现泡土家族热茶，称百岁茶。

菜品不仅在做法上使用土家族的烹饪技法，也在情景上呈现：土家族喜柴火做饭做菜的风俗，把炭火和柴火带到餐厅里，形成了一种独特的上菜方式。

人才逻辑：多品牌的目的是给员工创造舞台

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在57℃湘理念里，是要变成“优秀伙伴实现餐饮梦想的舞台”。因为是舞台，所以必须足够大，必须足够丰富。每个员工的性格、类别、受教育和表现形成都不同，57℃湘多品牌的格局正好可以给员工提供丰富的选择——喜欢唱歌的人唱歌，喜欢跳舞的去跳舞，性格内敛的做正餐，性格外向的做小猪猪，颜值比较高的做57℃湘……

“比如做民族菜，自然要跟民族性的东西联系在一起，吃饭皇帝大目前30%的员工都是土家族。像西贝，定位西北菜，前厅和后厨也有一大部分来自西北的员工，海底捞，定位四川火锅，四川人肯定也多一些。” 57℃湘集团副总孙莹说。

要让员工看到清晰的上升路径：新员工加入57℃湘，都会看到自己的训练发展路径以及职业规划路径。在员工职业成长的不同阶段，57℃湘也提供了相应的培训和岗位。

人才匹配的时候要考虑到品牌的难易程度。比如，吃饭皇帝大的品牌难度较高，在组建初始团队时，对店长和厨师长的要求要比同级高出一个等级，更多地考虑从别的企业，以更高的薪资和合伙人的身份来挖人。

快餐品牌则不同于中餐品牌。快餐的操作和流程与一般中餐的操作差别很大，侯师父在招人的时候，就会面向有快餐经验的候选人。

从开第一家门店起，57℃湘就自己编写培训教材，把研发菜品制作、工作步骤与标准分解成了图片和文字记录下来。

比如，57℃湘的炒手培训，需要经过八大类110多项培训，通过21天的系统课程，就可能培训一个炒手。一个店长通过不断的轮岗和培训，一年零八个月的时间就可以培训出来。

公司还专门成立了餐饮培训子公司，同时在浏阳开设了培训基地，和多家专业学校的合作，可以达到年培养量在1000名左右的炒手来支撑快速发展。

8月7日，餐饮老板内参特邀57℃湘董事副总、吃饭皇帝大总经理、侯师傅总经理——孙莹，讲述多品牌策略下，新品牌如何快速提升团队凝聚力。

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统筹丨张琳娟

编辑｜师丽丹视觉｜尚冉

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