这家半个娱乐圈都“种草”的餐厅，如何提升门店效率？

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社交热词“撸串”的诞生，映照的是烧烤品类的升温。

据《中国餐饮报告2018》显示：截至2017年底，全国烧烤店铺27.8万家。烧烤店铺数最多的北京，有8500多家。

而能把烧烤中的一个品类，做成品牌的，屈指可数。

诞生于北京的望京小腰，从一开始便瞄准“小腰”，将传统的全品类烧烤模式聚焦在细分品类。

经过数年的经营，在帝都北京，掀起了一股烧烤风，还吸引了众多明星打卡，已然成为“街头烧烤无冕之王”。

2018年，望京小腰从年初的一家门店，发展到目前的70余家门店，其中还包含4家海外门店，并对品牌进行立体塑造，实现管理制度化、流程标准化、势能升级化。

同时，随着企业体量的不断增大，对效率的追求，倒逼望京小腰，开始进行上游供应链的产业化发展。

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迅速拓店，“逼”着老板发力供应链

这一年来，望京小腰的门店，如雨后春笋般在全国猛增。但是，望京小腰CEO张高立也注意到一个问题：效率。

“在门店穿串，人力和时间上的管理，是粗放的，很难大幅度提升效率。”张高立说。

骨子里就有“爱算账”的精神，他算了一笔账，并亲自到几个门店去监测：

以1000串小腰为例，2名员工穿串，耗时70分钟左右。而仅穿制前的切配工序还要花费40分钟，最终小腰的出成率只有85%左右。

而在中央工厂统一标准化操作，穿制1000串小腰，仅需33分钟左右，而出成率也可达到98%以上。

表面上看，虽然供应链产业的前期投入较大，但却从根源解决了效率问题。

“当企业体量不断增大，各个环节的效率必须提升。”张高立说。

于是，从去年6月份，望京小腰便开始在供应链上发力，依靠品质和标准化，建立了自己的“护城河”。

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自建中央工厂，每名工人1分钟穿15串

回顾望京小腰这半年的供应链产业之路，主要通过两方面进行布局：

海螺君在探访该中央工厂时看到，在其500多平米的穿串操作间内，共有20个操作台，可以同时满足40名穿串工人流水化作业。

而操作间的主要任务，就是生产肉串制品，比如小腰、牛肉串、牛蹄筋、板筋等门店走量较大的20余种产品。

“每串产品的重量，都要精确到±1克。”望京小腰供应链负责人告诉海螺君。

海螺君（微信：hailuocanchuang）观察到，工人通过“称、切、穿、保形、再称”5个环节，标准化穿制每串小腰。一名熟练穿串工人，可以在1分钟内，完成15串烤串的穿制。

随后，穿制好的产品，通过推料车快速进入-30℃的冷库急速冷冻，随时准备搭乘-18℃冷链物流车，开启属于自己的美食之旅。

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门店仅在备餐环节，就省下2个小时

有了中央工厂这个壁垒，望京小腰门店的整体运营效率，仅在备餐环节，就节省了近2个小时。

“现在不用3点多就过来穿串儿了，专心烤串就好。”烧烤工刘师傅说。

与此同时，中央工厂的良性运转，也让张高立更加安心。

“食品安全是餐饮行业的重中之重，在工厂生产烤串有内外检报告，这也让我放心了不少。”张高立说。

在当前餐饮业都在喊“四高一低”表象的背后，其深层本质是，餐饮行业到了这个窗口期，需要以更高的效率，突破这些问题。

布局供应链，对于望京小腰品牌扩张来说，是提高了效率，同时为品牌更稳更快发展积蓄实力。

同时，这一举动或许是其从C端餐饮品牌，到B端供应链服务商，身份转变弯道超车的一步大棋。

在未来的发展中，借助自有供应链，发掘更大可能性。

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