一家门店日销6吨小龙虾！关键是老板有个大招……

扫描二维码或点击阅读原文，立即报名

提起小龙虾行业，就不能不提起湖北的虾皇。这是目前国内做到铺展全国市场100+门店，还能够保持高度发展的一家小龙虾企业。

在虾皇创始人潘红羽看来，小龙虾这个品类是个神奇、疯狂的品类。

因为吃小龙虾就像吃瓜子一样，永远吃不饱，而吃不饱，就会让人越来越上瘾。

1

一家门店日销6吨虾

原来布好了这样的品控体系

坊间有报道称，虾皇的门店曾经一天售卖过6吨小龙虾。对此，潘红羽表示：确有其事。

而之所以能够让消费者在小龙虾火爆的市场中选择虾皇。除了本身品牌影响力、环境、服务这些因素外，潘红羽坦言：小龙虾的品质是一个至关重要的因素。

“好的小龙虾，一般生长期两三个月时间。其中越优质的水质，对于虾的品质来说就会越好。”潘红羽说。

“除此之外，小龙虾也需要讲究一个时间限制，控制出品的新鲜度。如果说上午宰杀了小龙虾，下午采用。那么对于出品会有一个比较大的损伤。所以，一般在虾皇，从宰杀到制作，期间不超过半个小时。”

而保证店面产品质量和新鲜度，除了从源头和制作上把控之外，虾皇甚至做好了从出塘到餐桌的每个节点控制。

潘红羽介绍：因为目前虾皇建立自有的小龙虾养殖、生产、加工体系。

所以，在养殖基地就建立了小龙虾的追溯体系。每一框虾出塘都会做好标记，运送到哪家门店？由哪个厨师经手制作，都可以做到追溯可控。

所以，当消费者对于虾品牌投诉、提出质疑时。我们一定可以知道是虾的源头出了问题，还是经手的厨师出了问题。只要查出哪个环节出了问题，就可以让那个节点上的责任人对其负责。

“餐饮行业最注重的就是安全品质问题。而小龙虾这样一个本身就有很多‘谣言’的品类，更要注重这方面的把控。”潘红羽解释。

目前，虾皇在全国有十多个小龙虾巡检员，每个巡检员都是资深的烧虾师傅出身，对于虾的品质和成品虾有资深的辨识度。

他们常常出现在全国的虾皇餐厅，作为神秘顾客监督着虾皇各个门店的小龙虾品质。

2

全国100+门店

有小龙虾一、二、三产联动支撑

目前，虾皇的小龙虾店面已经到100+规模，而且这样的店面规模形成全国的小龙虾连锁联动。

潘红羽说：现在的虾皇已经从餐饮端延伸到小龙虾加工、养殖等方面，形成了一产养殖，二产小龙虾加工生产，三产餐饮服务产业端的体系发展模式。

在小龙虾的跨区域发展上，潘红羽说，最重要的就是产品的标准化。目前，虾皇不仅做好了小龙虾的调味品标准化生产，确保了产品味道的统一性，更在小龙虾原材料的筛选上制定了自己的标准。

因为很多时候，餐厅收集小龙虾，规格都参差不齐。其中不仅重量有差别，还混杂了不少铁壳虾、脏虾、小虾等等。

而这些在虾皇都要做严格的筛选和剔除。像三月份，小龙虾规格控制在6钱左右，五月份的旺季，小龙虾要规定在7钱左右。

“一般经过筛选的话，100斤，被打掉的会有30斤。”潘红羽说。

“像铁壳虾、脏虾是不会再使用的。比如那些有5.8或者6.9之类规格的虾，就会被做成卤虾，以此来提升整体的利润。”

3

做小龙虾，这样“过冬”很“温暖”

目前，小龙虾行业都会有一个淡旺季经营的问题。虾皇也不例外。在冬季，小龙虾的价格会翻倍，吃虾的人也会比夏季少。

针对这一点，潘红羽说：我们要尊重市场规律。夏季要卖夏季产品，冬天就要卖冬季产品。

冬天要做小龙虾，首先环境上一定要温暖，进店就要让客人有脱衣服的欲望。

另外，冬季也不要缺虾、蟹等这些产品。因为消费者来小龙虾店就是冲着虾来的，不是冲着附属产品来的。潘红羽说。

所以，虾皇今年就提出一个计划，把小龙虾做成一个新的产品——火锅龙虾。

这样，既有了小龙虾，也有了温度，还有了其他菜品的加持，从消费者角度来讲，也降低了消费价格。

“再好吃的产品，都有味蕾疲惫的时候。小龙虾的旺季只有6个月。过了时间后，味蕾开始疲倦。冬天就一定推出一款夏季没有卖过的产品，像火锅虾就是这样的一款产品。”潘红羽说。

所以，消费者是需要引导的。而引导的前提，就是最大程度上满足消费者的需求。

4

小龙虾的“不满足性”

是行业最大的发展优势

现如今，小龙虾电商发展迅猛。虾皇也曾经在2017年，开设了一个天猫小龙虾馆，三天时间，12万份小龙虾就被抢购一空。

目前，虾皇线上线下市场占比二八分成。潘红羽表示：未来，三七或者四六分，会是虾皇的一个理想业务占比。但线下永远具有不可替代的发展空间。

而且，小龙虾不存在市场层级限制，任何市场都可以接受。像一二线城市是品质虾的必争之地，而下沉市场，则是小龙虾的夜宵、大排档市场。

公开数据显示，目前小龙虾市场容量3000亿。潘红羽表示，尽管每个行业都有天花板，但从目前虾皇的终端数据显示，每年保持着30%的增长，还是很向好发展。

潘红羽说：“从人性角度来看，小龙虾这个品类因为有消费的不满足性，所以能够更好地促进行业发展。因为某些不满足性，是可以促进市场的持续发展。而小龙虾的季节性，就是这个品类最大的发展优势。”

3月12日至14日，餐饮老板内参·大鱼游学，将带领大家走进小龙虾原产地和品类发源地之一的湖北省，深入武汉、潜江、荆州、洪湖等地，探秘小龙虾培育、养殖、精深加工和销售的全产业链。

届时，虾皇创始人潘红羽将全程陪同考察、交流。与大家一起，掌握行业先机，破除行业痛点。

近期热门

（点击图片直接阅读）

点击关键词，直达历史精选

麻辣烫新玩法|吸金门头|咖啡品牌的强敌

餐饮逃离购物中心|Shake Shack来中国|西贝专访

1500万买教训|火锅黑马|喜茶驱逐哈根达斯