8月29日，益海嘉里联合徐州1818美食广场举办沙龙讲堂活动。并邀请天财商龙全资子公司风行科技总经理张璇，以“餐饮供应链的标准化建设之路”为主题，现场分享了餐饮企业是如何实现标准化管控的，同时结合供应链管理落地的实战案例与大家展开精彩交流，到场嘉宾表示获益匪浅。 销售额没有显著增长的情况下，餐厅利润因成本的提高而大幅下降，近五年餐厅净利率从7%下降到3%。高利润时代形成的粗放式成本管控习惯，已经成为吞噬餐厅利润的黑洞！因此，供应链亟需精细化管控！基于以上行业现状，张总提出“‘12345’实现供应链综合降本”的管控之道。 ▲风行科技总经理 张璇 / 1 / 供应链管理的核心目标： 综合降本 餐饮企业的供应链条，实质上是供应商与餐饮门店之间的“关系链”，即从a点→b点。原料从供应商转移到门店，要经过仓储+配送的搬运过程。而供应链的精细化管理最终要实现的便是如何将这条链上的每个节点所产生的成本控制到最低，同时满足实现综合效益最大化的目标。 / 2 / 以库存为供应链核心 关注两个业务基点 以库存为核心的供应链管理要关注两个业务基点，即业务流程、业务核算。 生产、采购、配销三大业务模块是基于流程的，流程服务于管理，而衡量管理水平的指标是其所创造的效益，效益的呈现形式即是数据，业务流程形成数据最终落地于财务，成为业务核算指标，即此业务达成效益所消耗的成本。 供应链精细化管理正是以成本可控为前提，实现效益的最大化，换言之，即要达成效益目标的合理化成本。 / 3 / 供应链系统的三种数据载体 形成供应链系统的三种数据载体，即商品流、资金流、信息流，三者共同构成供应链系统的数据链条。 商品流具体呈现为成本管控，资金流具体呈现为费用账款，信息流让管理流程数据化，最终作用于成本及费用管控中来，如此循环往复，形成一套基于大数据管理的管理闭环，从而使得商品流、资金流以及信息流能够畅通运转起来。 / 4 / 餐饮企业都奔向轻资产 重资产的事情谁来做 餐饮企业发展趋于轻资产运营，以采购、仓储、生产、配销为核心的自建中央厨房的重资产的事情谁来做？这个问题是深谙供应链精细化管理的餐饮从业者们需要共同思考的问题。 未来餐企供应链管理的发展趋势将是产品标准化、研发定制化、央厨共享化、餐饮企业向供应商的转变。 / 5 / 供应链运营体系五大标准 ① 人员职责明确 ② 作业流程规范 ③ 档案统一标准 ④ 数据清晰可控 ⑤ 财务分析落地
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