点 击 上 方 吾 享 O 2 O 关 注 我 们 第三十二期 沣之道餐饮管理资深专家丨杨铁锋 陈晓霞 作为厨房管理的“傻瓜方法”——六常管理法，受到业界的普遍欢迎。 这种简单、明确、系统的管理方法易于掌握，很好地解决了库房管理、物品管理、环境管理、工艺管理的一些问题，对于提高效率、规范行为、保持卫生、减少浪费起到了明显的效果。需要指出的是，六常管理法并不是神秘，它是基于对人的行为强化固化的一种扩展式措施，并不为高档或大型餐饮企业所独有。恩和餐饮企业都可以借用六常管理法的基本原理，将其加以改造后为己所用。 六常管理法的基本原理是通过对厨房内部设施、设备和用品加以分类，去除无用废弃物品，对有用物品进行格式化保管及使用的一种管理方法。为了便于记忆，把这种方法归纳为常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律及常教育。 1.六常管理法的核心是对物品分类。 厨房的设备和用具要分清是否有用。对于已经超过三个月没有使用过的物品，就可以视为无用，应将其送还仓库保管或直接报废处理。对留下的有用物品，进行合理分家，分别负责，专人管理。 2.六常管理法的基本工作要求是“物品不回家，员工不回家”。 为各自分家的物品设定长期固定位置，打格分区，摆放整齐。所有物品不得随意移动，更不得随意安放。在物品使用之后，没有放回到指定保管位置时，负责人员不得下班回家。必须找到物品，安放到指定位置后，才算完成当日工作。 3. 约束员工行为，养成良好习惯，这是执行火锅加盟店厨房六常管理法的关键。 厨师在切配菜品、用水、倒垃圾等各个环节必须保持标准到位。垃圾要完全倒进垃圾桶内，用水不得洒漏，菜品不得掉到地下，如有发生必须马上改正，不得拖延或置之不理；工服要整洁，个人卫生要达标，行为要小心谨慎。 4. 员工怕麻烦、不坚持，是执行六常管理法的最大障碍。 在六常管理法的执行初期，往往会受到部分员工的抵触。他们觉得老套路已经做这么些年了，厨房就应该是脏的，采用新方法对销售收入没有多大用。对这种想法，如果不坚决制止，就会使六常管理法半途而废。小餐厅也可以运用六常管理法实行有效管理。六常管理法更重要的是一种理念，它改变了人们的传统习惯，认为厨房完全可以做到干干净净，井井有条。只要能做到条理分明，物品存放合理，就可以实现净化环境、提高效率的管理目标。 ■下一期看点：厨房外包 |《这样的店长很抢手》| -畅销书《海底捞你学得会》作者又一力作- 购买方式： 当当丨京东丨亚马逊丨新华书店 杨铁锋 陈晓霞 著 两位著名餐饮管理专家精心打造 2016年7月第一版 版权说明：本文来源杨铁锋、陈晓霞所著《这样的店长很抢手》，本平台刊文已获得作者授权。欢迎收藏和转发。转载须征得本文作者同意，未经授权，不得转载。转载请在醒目位置注明出处和作者。
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