【深度分享】年营业额2亿的餐厅如何用人？

【武圣羊杂割创始人 王刚】

这个时代对于经营餐饮的人来说一定是个相当辛苦的时代，产品同质化严重，场地租赁成本与原材料成本走高，更可怕的是作为服务业根本的“人”的相关管理与成本也变得更加复杂与高昂。

招人难，年青一代人里愿意从事餐饮行业基础工作的人越来越少了；用人贵，整个中国的人口红利正在退去，用工成本不断上升；留人难，越是有能力的员工越容易流失。

人不仅关乎于店面机械化劳动的承担，更重要的是，一个熟练的老服务员对整体服务的提升，一个熟练的厨师对菜品质量的把握，都将直接影响到品牌的形象。服务业关于人的问题，绝不是小问题。如何才能合理的化解这些问题呢？开头说到的武圣羊杂割在这方面的一些经验确实值得大家去借鉴。

单刀直入，不讲废话，解决人的问题个人看来无非两条，一是省人，省人就降低了对人员的依赖，也降低了人员的成本；二是留人，人留住了就不用总是招聘，也保证了服务与菜品的稳定；这两条做好了其实人的问题也就基本解决了。

在一篇采访中，武圣羊杂割的创始人王刚这样说道，在北京雇佣一个洗碗工每月要2500块工资，包吃住也要1000块，外包出去只要1800块，每间店每月可以省下1700块，50家店就是85000块。做“大而全”的时代已经过去了，让专业的人做专业的事，这是对于资源最有效的配置方法。

上面说了省人的方法，现在我们讲一讲如何留人。说到留人，很多人觉得不难，不就是花钱吗？其实不然，钱花错了，反而留不住，钱花多了，还不如不留。

身股/银股的概念起源于晋商，银股的概念就是通常我们现在说的股份，而身股则是员工以自己的劳动力作为资本入股，享受分红，但无法套现，离职则直接归零。

王刚在武圣羊杂割推行的超额身股就是借鉴于晋商身股的概念，为门店制定营业额基数，然后将超出基数的营业额中的50%直接分给店长及骨干员工，店长可以分到30%~35%，其它骨干员工可以分到15%~20%。

区别于奖金，超额身股的分成直接取决于店面业绩，这样一来员工本身也就和企业的发展实现了最直接的联系。

当然，这个基数很有玄机。王刚用的是年的营业业绩作为基数，这里的漏洞来了，如果员工故意在前一年拉低业绩怎么办？这个自然不用担心，王刚选择用两年来积蓄实力，第三年勘定基数，如果今年有十家店到了三年，那么王刚就会拿出五个名额的机会让他们竞争，所以故意拉低业绩是没有用的。

老板这边是好了，那员工那边呢，很多企业都是这样的，这个月超额完成任务，下个月就提升标准，最后发现，第二个月扣的比这月的奖励还多。武圣羊杂割自然不会这样，一旦勘定基数，短时间内就不做调整，充分保障了员工的权益。

100多平米店面只用6个人，而且是前厅加后厨，标准化就是这背后的原因。

每碗羊汤的羊肉与羊杂都精确到几两几分。汤熬的时间、羊的饲养时间，羊骨位置的选择，这一切都细化到数值，而且武圣羊杂割店内没有炒菜类的菜品，只有肉夹馍、面、肉串等菜品配合羊汤出售，全部半成品原料都由配送中心统一配送。店内的点餐、收银，厨房的制作、划菜、出品都通过天财商龙提供的餐饮系统，标准化的完成。店内没有厨师，只有服务员与操作员，这样一来人的门槛低了，对厨师的依赖也就不存在了。

从供应链到门店运营管理，各个环节由天财商龙餐饮管理系统“全程操控”，科学流转原材料及半成品，根据门店需要合理配送，最大限度降低库存压力，提高资本流通率。同时，有天财商龙提供的网上点餐及支付系统，让消费者省去了等待餐厅服务员时间，不仅大大提升了客人的就餐体验，也提高了餐厅的翻台率。可以说，天财商龙的餐饮系统助力武圣羊杂割腾飞壮大，默默无闻却功勋卓著。

毛利70%，净利润超过30%，日翻台牌峰值达到21，武圣羊杂割在用人方面的强大不言自明，不过这只是冰山一角，王刚成为首都羊汤一哥也绝不是仅仅上面说的三招用人，我们还将陆续分享武圣羊杂割的诸多管理经营秘籍，揭秘这2亿流水的羊汤店背后的秘密。