后厨省钱攻略，九招提升餐饮及酒店利润！

在餐饮行业做过厨师的人都知道，厨房的浪费是相当大的。稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。有时候看似生意红火的餐馆，到月底一结算，真正到荷包的利润所剩无几。有的大餐厅还不如小面馆的利润高，是什么原因呢？因为小面馆知道节约，知道自己的成本经不起浪费。而大餐厅大手大脚惯了，所以会致使利润还不如小面馆的高。而在厨房可从哪些环节控制，可以怎么样去控制呢？

后厨不同于前厅，每天都会产生巨大的成本，而主要成本组成就是原料的采购。如何控制这部分成本呢？当然不能以降低原料品质为代价。我认为最好的方法就是选择一手采购，即与原料生产基地建立买卖关系。如果你们酒店或餐厅的采购量不够大，不足以与大型原料生产基地建立联系，那么就选择去农产品批发市场上购买（如北京的北京新发地农产品中心批发市场)，不要让采购的原料超过二手。否则层层剥皮的利润足可以让你的后厨成本增加十几个百分点。

对于生态园酒店或餐厅，可以直接把蔬果类原料种在自己的园子里，一来就地取材，地尽其用，二来可以让客人参观，增加卖点。我们去北京参观一家大型生态园时，看到他们不仅自己种植蔬果，还在生态园周边的一块空地上养着牛、羊、鸡、 鸭、狗，虽然数量不是很多，也不能保证酒店的全部供应。但是来这里参观的客人都感觉特别踏实，他们自然而然地认为自己吃到的就是这些纯天然、绿色无污染的 新鲜食材。并且口口相传，使得大家都慕名而来。其实这些养殖的动物都是吃厨房里的下脚料（如菜根、烂叶，动物原料的边角内脏等）和客人的剩菜剩饭，成本几 乎为零。这样就大大降低了食材方面的成本。

原料的利用率掌握在操作人员（厨师）的手中。很多原料的浪费是在摘洗、切配，甚至炒制过程中产生的。例如不应该去掉的原料部分去掉了；改刀切配时产生了失误，弃之重切；烹调时下料没数，原料量少了客人投诉，需要重做，下料多了又提高了后厨成本。

解决这个问题，我们可以通过数据来衡量和制定考核标准。算出正常摘洗后的出料率，切配后的出料率及成菜的出料率。例如：某蔬菜每500克可摘出净料430克，切配分档后可出料400克， 用此原料烹制某菜150克/份，那么每500克此蔬菜即可出某菜两份多不到三份。把标准衡量数据挂后厨墙上并以此对后厨进行KPI绩效考核，每个加工环节的人员都需以此数据对照一下自己操作环节的出料率，领导检查就以此数据为考核标准，同事之间也可依表进行相互监督。

将一次购进的大量原料，按需求分成小块，用自制保鲜袋装起来，上面贴上日期和保质期，放入冰箱冷藏。这样做的好处有二，一是密封保存本来就能延长保质期并防止串味，再者，上有日期提醒，按照早入早出的原则就不容易让食材超期变质，造成成本浪费。

原料的浪费可以用数据来控制，那么调味料、能源的浪费就很难用数据来说话了，靠总厨盯在现场是效果最好的，但是总厨不能从上班一直盯到下班呀。我们想到的最好的办法就是在厨房安装监控摄像头，总厨可以在办公室进行实时监控，同时还有监控录像。如果总厨或管理层外出，回来后可以调出录像抽查情况。

当然，平时全都进行了统一操作培训，违反正常操作的即可以算是浪费行为。比如说原料去除血污靠的是多次浸泡，反复换水，而不是用流动水冲洗。

厨师有些错误的产生其实是生活习惯不良造成的（例如没有养成节约能源的习惯，做事丢三落四等），改起来很难。总厨批评呢，员工会产生下级对上级的逆反心理，更难改。于是，我们想到了一个办法，谁的孩子谁来管，父母管胜过领导管。

我们将厨师按工作年限和级别制定出不同的月份奖金，最低的也在三四百元以上。这部分钱不发给厨师，而是发给厨师的父母，算是给父母的生活费。厨师每犯一次错误或出现一次浪费的情况记过扣款一次，扣的是发给父母的这部分钱，如果一个月出现十次记过扣款，就将奖金全部停发，每个月财务都会在发给父母奖金的同时以短信提醒这部分奖金的组成。所以，厨师出现了几次错误，父母都能很快知道，父母收到的款项出现了增减，自然会提醒孩子要好好表现。这种管理方式无形是给厨房的制度提供了双韧剑，效果自然越乎想象。

厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，冰箱大扫除就是最好的统计工作。

在我们的后厨，每隔五天就要把冰箱里所有的东西都拿出来，重新整理一下。虽然我们天天提倡厨师要规范化作业，存放原料时要先入先出，但是因为工作强度较大，错放、漏放，东西遗落在角落里的事情还是时有发生。所以，每次整理的时候都会“抢救”出一部分忘记它存在的东西，而这些被人遗忘的原料又能为酒店餐饮创造出几十款菜品和利润。

越是档次高的酒店，原料下脚料越多，因为它对于形状的追求越是要求完美。其实并不一定形整才美，自古以来的名菜也并非每款都是大块大料呀。所以我们专门对于下脚料设计了一部分菜品，虽是变废为宝，档次却不低。例如，我们将很多蔬菜原应废弃的根部（菠菜根、香葱根、香菜根、蒜头根）洗净泥沙，略腌一下，调拌成 凉菜。大块肉类和下脚料可以切成丁，炒肉碎。含水量低的蔬菜（如茄子、南瓜、土豆、香芋等）的下脚料可以直接蒸制成泥状菜品；含水量高的蔬菜（如黄瓜、芹 菜、萝卜、西红柿等）却可以切碎制汤，成品质感如同罗宋汤一样汤菜合一。甚至连削下的蔬果皮也不会浪费，最常见的是带色的茄子皮和南瓜皮、橙子皮，我们可 以将其洗干净，切成极细丝，炸至松干后入菜做装点，可食、好看又新颖。

出人意料的是，我们设计的这些下脚料菜品却因为思路新、风格怪而更加得到了客人的青睐，为酒店餐饮节省了成本，增加了收入。

大家都知道，每次倒完油，瓶壁上都会剩下一些，为了不浪费，可取一个大油桶，在桶盖上抠出跟普通油桶口大小一致的洞，将每桶油倒完后再倒立在节油桶上，不浪费一滴油。

普通的厨师帽十分容易脏，但为节省成本，都是一周才更换一次，有些帽子已经非常脏了，看着非常不美观。现在，可采取专用的棉质帽子，可反复清洗，即可保持整洁干净，还大大地节省了成本。

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