直播回顾 |餐饮企业为何纷纷哭喊扛不住？2点解析疫情下的现金流管理

受疫情影响，2020年初就有93%的餐饮企业关闭了门店，78%的餐饮企业营收损失100%以上。整个餐饮市场在这段时间损失约计过亿。

因在停业期间，所产生的员工成本、部分租金成本、库存成本等，并且在恢复营业之后，预计餐饮行业仍将经历1-2个季度的消化期和恢复期，预计各项成本占比提升。所以此次疫情对于餐饮行业的现金流以及资金状况都有较大的冲击和挑战，现金流和资金状况将成为餐饮企业应对此次疫情的关键因素。

米粒餐学院连续4周公益直播的第二期——《餐饮店如何保障现金流，预防资金危机》已经圆满结束，没有时间看直播的老板也不用担心，下面让小餐带您回顾一下直播的精彩内容。

九成餐饮商户反映资金短缺导致经营困难

据调查显示，近九成的餐饮商户在疫情期间反应，因资金短缺导致经营极其困难。26.8%的餐饮门店资金已经周转不灵；22.9%的门店资金只能维持3~4个月；而资金严重紧缺导致只能坚持1~2个月的门店占整个市场的37%。

从这些数据中也可以看到，现金流危机已经蔓延整个餐饮市场，连西贝在最开始都哭诉因为现金流危机支撑不过3个月。

现金流代表了什么？在现代社会中，现金流对于一个餐饮企业而言就好比人体中的血液，良性的现金流可以使得餐饮企业健康发展，而不良的现金流则会使得餐饮企业陷入绝境乃至破产。

现金流是企业生存和发展的“命脉”，也是提升企业价值的惟一途径。一旦现金流出了问题，给与企业的必然是致命的打击。

餐饮业更是最容易受现金流影响的市场之一，这是什么原因呢？

首先，餐饮业的成本大多是需要现金支付的，包括原材料成本、租金、员工工资、水电费等等。其次，餐饮行业支付成本的周期是很短的，最短的像每月工资、水电必须按时支出，稍微长一点的租金可以选择年交。

有些人会说，即使疫情期间，大多餐饮门店也可以外卖挽回盈利获取利润，但从根本来说，有利润不等于现金流没有问题，他们完全是两回事。

净利润是指企业当期利润总额减去所得税后的金额，即企业的税后利润。现金流量是投资项目在其整个寿命期内所发生的现金流出和现金流入的全部资金收付数量。也就是说，利润不等同于手头现金，他只能让账面变得好看一些罢了。

认清现有资金量，根据自身情况选择退路

首先，我们要进行对企业现阶段资金量的整理，要查清楚流动资金与非流动资金的数量是多少，在酌情判断企业现阶段状况。

流动资金指的是现金或是可以立刻变现的资金，他是可以用于购买原材料、支付房租水电，支付员工工资及其他经营费用等所必不可少的周转资金；而非流动资金指的是无法立刻变现的现金，他也是企业不能长期周转使用的流动资金。所以这两者一定要分开盘点。

若有债务需要及时弄清楚整理支付金额和支付顺序，有问题立刻书面联络债主。

要确认好现阶段支付的成本有那些，包括房租、人工费，原材料费用等，餐饮业界标准普遍为房租10％，人工费20％，食材费30％，若有高出应想办法降低。

从目前各大餐饮网消息来看，复工虽然指日可待，但对餐饮业的影响，乐观估计要至少2个月以后。在2003年非典期间，餐饮业在第二年才完全复苏，此次疫情影响虽然超过非典，但控制比非典有效及时，保守估计仍要2～6个月后才能完全复苏。

在这样的前提下，现阶段企业大概分两种情况。

第一种是现金流早已告急，撑不到2个月后的餐饮复苏。

这样就需要和房东进行谈判减免房租。在和房东谈判时，首先要书面通知房东因不可抗力因素，餐厅经营困难，因而申请减免。现在全国各地也有相关政策的出台，商家需要实时了解门店所在地政府出台的法律政策，确保房东理解房租减免是大势所逼。

做好损失评估，确认自己最少需要减免多少。谈判过程要收集好文件将录音、视频等资料保存好，确保双方意思明确。

还有就是降低人工成本，老板可如实向员工说明情况，协商本月暂时不发或延后发放。

而因为疫情忽然爆火的共享经济模式也是一个很好的选择，当然共享员工和历来共享经济模式中的共享不完全一样，并不是对某一商业产品的共享，而是对商业生产中的人力资源的共享，更为直接的理解就是对人力成本的分担。

而第二种是现金流还能撑过疫情的，这样只需要在降低成本之后，安排好风险预备金，以备不时只需。最重要的就是要管理好资金的出入。

企业需要做好支付监控。指派专人进行每日的统计，定期视频、截图查核付款内容。对于现金的使用需要每天做好汇报、也包括历史支出、小额支出等。

这次疫情的冲击也带给市场一些思考，无论是平时就拥有优秀现金流管理的餐饮企业，还是平时不是非常注重现金流管理的餐企，都需要加强现金流管理，留足现金储备，以防突来的危机，毕竟谁都不知道明天会有怎样的意外出现。