靠给顾客“定规矩”赚了12.7亿，太二是怎么做到的？

太二在广州起步、火爆于华南，是一家正向着全国扩张的连锁餐厅。很多南方的朋友比较熟悉，北方的朋友可能还没听说过。

2020年爆发的疫情对各个行业的冲击都不小。但九毛九在1月份的时候登陆港股，之后的几个月不能开业，于是面临了亏损。但是资本却非常看好这家公司，股价连连上涨。为什么呢？因为这是一家餐饮行业的创新型战斗机。

太二酸菜鱼的母公司就是九毛九，被誉为网红餐饮品牌的孵化器。其创始人叫管毅宏，今年51岁了，山西太原人，爱吃山西面。1995年，他盘下老乡的店，在海南开设了一家标准的山西面馆。1995年到2002年，他一直住在海南，直到2003年进入广州。2005年，他才创立了品牌九毛九，后改名九毛九西北菜。

前十几年，九毛九的发展速度一直很缓慢，门店不到20家。直到2010年在购物中心开设了首批餐厅，可能也赶上了购物中心的早期红利，一下子就走上了发展的快车之道。

与此同时，管毅宏马不停蹄地开始尝试多品牌孵化的运营创新，但创新并不那么容易。2015年，当九毛九西北菜开到100家餐厅的时候，管毅宏创立了太二酸菜鱼。

太二酸菜鱼它在5年间以126家餐厅的数量做出了12.7亿的营收，成功地成为集团的第二曲线，在当前接棒了整个公司的增长，支撑了这家成立了25年的餐饮企业成功上市。

一家餐饮企业的成功肯定有多方面的优势在，而前面提到的太二酸菜鱼不同于其他餐饮店，在这家品牌店就餐是有规矩的。

开在购物中心内、装修风格简约、客单消费76元、菜品不多，连茶水都得自己倒，就是这样一家让人觉得有点奇怪的餐饮品牌店，却制造了排队神话。有的顾客排了2—3小时的队就是为了吃个酸菜鱼，要是你，你会等吗？

太二酸菜鱼基本反着来的。

在知乎上有人提问“第一次吃太二酸菜鱼，需要注意些什么？”。这样奇怪的问题不能怪用户啊，因为太二的规矩就是这样定的：只用一种鱼，只有一种辣度，不加辣不减辣，一张桌子最多只允许坐4个人，不加味，不拼桌，不会用微信的不接待，每天到店固定鱼量，卖完就提前结束营业，不做外卖，不加盟。

说到这，可能有的人经感到很无语了。明明就做餐饮的要服务于顾客，还这么装？！感觉好感都败光了。当人路过太二每一家店，首先都会看到店堂外的“店长说”告示牌，用着没商量的口吻给人们展示他的铁规。还有最让人吃惊的一条竟然是“不要找店长约会，因为他女友会生气”风趣个性的撩拨着人们对这家店及其店长的好奇心。让人想这到底是不是噱头？是不是营销的一种手段？

但这家店用事实证明了它的地位，不是不走心的网红风格，而是实力与个性都兼具，太二酸菜鱼用5年的数据向人们证明了其对这件事的专注程度以及展示了它巨大的潜力。

那为什么这家奇怪的店能火呢？运营模式是怎样的呢？

主要核心在于管毅宏的长远规划力优秀。他一直在想未来的餐饮是什么样、想一个最优的模型是什么。

在2015年很多餐饮品牌都遇上了瓶颈，客流流失严重，营业额普遍下降。在这个艰难的困境中，管毅宏却认为要适合未来的市场发展一定是小而美的场景。而当时九毛九的店面很多都是五六百平米。他认为应该缩小经营面积，于是再次创新做了一个和之前的九毛九差距很大的品牌，而且这次都不卖北方产品。

他的思维模式是什么呢？

1. 产品好吃。

2. 产品不能多，多了容易做不好。

3. 标准化程度高。

一开始，当他决定做的时候，很纠结到底做哪个品类。然而一次他和朋友去吃酸菜鱼，之后过了一个月，他又想吃了，很怀念那个味道。这对原本不爱吃鱼的他似乎产生了启发，于是他决定做酸菜鱼。

酸菜鱼的制作流程也很简单，降低了标准化的基础，也不用一直依赖厨师。只需要几个步骤：片鱼、切酸菜、煨、焯、倒入熬制好的汤底、淋上热油。简单的制作流程标准化后，从点餐到出餐的时间，能提升到5至10分钟。

对于90后为主的人群就餐也越来越快速方便，优化了消费者的就餐体验。

管毅宏研究之后发现做酸菜鱼有三大优势十分吸引人：

首先，食材健康，出餐快，符合消费趋势；

其次，重口味，有记忆度，合年轻人的胃口；

其三，国内鱼的供应链很稳定，操作简单，容易实现标准化。

当他决定就做酸菜鱼的时候，却遭到周围朋友的一片反对，他们普遍认为酸菜鱼不就是一个很普通的菜，随便一个会颠勺的师傅都会做。而且，也有很多已经做出名堂的酸菜鱼品牌了，这个时候入局不见得就是一件好事，也好像不存在有可以突破的空间了。

这种思维模式可能在多数人身上普遍存在吧，但管毅宏不愧是餐饮行业的老兵，他仍然认为酸菜鱼还有很大的空间，是增量市场，并不是大家竞争的红海 。出发得早点晚点没关系，大家一起往前走，谁走到最后、走得最远才算赢。

事实证明他是对的。从数据可以看出，2015年酸菜鱼的市场规模仅是52亿，到2019年已达到了174亿，并且还在以每年30%的复合增长率不断增长。

对于他的成功，到现在他仍然认为是赶上了好时机，但从太二的发展来看，它起步并不早扩张也不快算是一家网红餐厅，但却始终没有给这家网红餐厅带来任何负面的印象，从2015年走到现在，还在不断的扩张，成为了赛道的头牌，以较少的开店数占据最高的市场份额，从3万多家酸菜鱼餐厅中突围，成为该品类的第一名。

太二的成功其实在于它的减法原则。

他们的菜单只有24个sku，是所有中式餐饮店中最少的，他们的第一家店甚至只有18个sku。

厨房没有炒锅，只做一种经典的麻辣口味的酸菜鱼。规格上分为3种：1至2人份、3至4人份和土豪份。鱼只用一种，顾客不能选择鱼的种类、鱼的大小，也不能选择辣度，而且只设4种酸菜鱼的配菜。

他们的就餐流程实在太简约了。在线预定位置、自助等桌、自助点餐、自助加水、自助加菜，最后还自助打包，几乎所有流程都能用手机完成。

就餐期间，店员除了上菜和提供餐具之外，再没有其他服务了。想要喝水自己去倒，喝网红茶自己动手调配，下单支付也只需要通过手机，说白了，太二只有门迎和上菜这两个环节需要被服务，其他均不需要。

太二的定位是一家纯吃饭拒绝应酬、社交或生日的场景消费，只设2人桌及4人桌，超过4位以上不接待，等等，这些举措看起来都很奇奇怪怪，但也就是这样“认真吃鱼，莫玩手机”的要求，使他们的出餐很快，平均就餐时间为45分钟，翻台率高达4.9，也就是每一桌一天接待5波食客。它把翻台率做到了行业的领军企业。

现如今人们集中注意力在吃饭上的时间很少，所以从这点来看，太二似乎是站在了战略的对面，向人们传达着一种“吃饭这件事不能随便”的思想观念。为此，也是耗费精力从各方面研究，从口味上设置麻辣是为了让顾客形成记忆点，食材鱼当然也精挑细选用了肉紧、密度高，口感细嫩弹牙，油脂少而不油腻，而且鱼刺少的鲈鱼。

还有为了保证酸菜的口感也是在广州建立了工厂，采用山泉水腌制。

而要选择在视觉上对消费者最有吸引力的配菜研究时，也是煞费苦心，由最初的水果、菌类、干果到最后确定下来的非常漂亮的菊花瓣。果真，因为高颜值让酸菜鱼的传播更为深远，现在很多的酸菜鱼跟风也学起了撒花瓣。这就是视觉系餐饮带来的好处。

太二的口碑在大众点评上呈两极化，有人爱吃，一吃再吃；有人觉得口味平平，狂怼不会再来。

其中，吐槽最多的不用想，肯定是服务，因为一般人都不会习惯的，有利有弊，真正想通也需要一点时间。

那太二的闲暇时间都在干嘛？

如果你感觉自己丧失了好奇心、缺乏脑洞，觉得生物无趣，匮乏想象力，无法想象生活除了上班、下班还有什么方式，那么你可能得了不二之症。

那么酸菜鱼博物馆，就是为你量身定做的。

太二中医馆里有一本正经、好奇心缺乏、抬杠症等六大诊室，各个诊室里陈列着不同的“医疗器械”，实则是各种互动道具，在诊室“医生”的帮助下，进行完全充满想象力、可谓奇葩的互动。经过诊室门口，经常能听见惨叫。

还有就餐期间，太二看似吝啬，实则把时间都留给了自家粉丝，专门为铁粉顾客建立了专属的社群，粉丝到店会有花式不同的待遇，比如和服务员对暗号等等。

有人会觉得这样的太二酸菜鱼有点太幼稚，甚至觉得这样的网红餐厅活不长久。但从他的一系列的举措中，不难看出这是一个有性格，有想法，也能沉下心做产品的品牌餐企。

总而言之，太二酸菜鱼的强势崛起，与它的减法原则是分不开的，相信，从这家品牌店身上能够学习到东西的餐饮企业都会有更进一步的发展！