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关系餐厅生死！这3笔帐必须每天都要算明白！| 创业笔记191期

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对餐饮业者来说自身每天的运营情况，都要用数据来体现出来。不仅要了解需投入多少钱，更要关心每天最少卖多少钱才会不赔钱；每天最少卖多少钱才能不需要再追加投入；每天卖多少钱才能获得满意的利润。
只有算清这三笔帐，才能做到心里有数，才能在经营中做出正确的决策。

第一笔帐：餐饮业者生死点——现金平衡点
一般来说餐厅每天现金有进有出，如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢？这需要计算现金平衡点。
餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。
而折旧、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在帐面上，那笔钱并没有花出去，只是记在相关帐户上。
例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月支付。
那么，现金平衡点计算如下。
设备费和装修费计入固定资产，一般可按5年计提折旧，每月折旧额为。
（设备购置价+装修费）/（折旧年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（万元）
开办费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，可分5年摊完，每个月的摊销额为。
开办费/（摊销年限×12）=5万/（5×12）=833（元）
店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和。
折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（万元）
其中每月需要再支付现金总额为：5（万元）。
计算菜品的边际贡献：单位菜品边际贡献（平均毛利）=平均售价-平均变动成本=15-5=10（元）边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均售价＝10/15＝67%
注：平均变动成本=（总成本—固定成本）/总数量
计算现金平衡点销售量和营业额：现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利/30=50000/10/30=166.67（份/天）
现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500（元/天）
即卖出2500元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。

第二笔帐：餐饮业者保本点——盈亏平衡点
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额（或销售量），也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。
上例中，盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=58330/10/30=194（份/天）
盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=194×15=2910（元/天）
也就是说如果每天按正常价格卖出2910元就能不赔钱。这样保持下去5年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。

第三笔帐：餐饮业者利润点——利润满意点
投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不是保本经营。
王某的餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。需要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。
这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。
利润是否满意可以用投资回收周期来界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资，利润满意点是多少呢？
上例餐厅总投资50万元，如果希望在12个月之内收回投资，此时的预期的日营业额的计算方法如下。
利润满意点营业额＝投资总额/预期投资回收期/30/毛利率+盈亏平衡点＝500000/12/30/60%+2910＝5225（元）
如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额5225元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，5年总利润可达200万元。这样的利润水平可以令人满意。
注意：盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点<盈亏平衡点<利润满意点。现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭。盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此点餐厅就会赔钱。利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润。餐饮业者一定要记住这三点。

成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈。如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需；只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下紧张的神经，轻松地喝上一杯咖啡。
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来源：职业餐饮网
编辑：寒斌 | 统筹：大筝
商务合作：大筝 / 18923764126‬（微信同号）

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