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【选址】3张图表工具，手把手教你找到好店铺

新餐饮洞察 • • 推荐文章 • 阅读 14
选址模型，作为LOS的核心，是选址人员可以直接使用的重要工具。美团点评餐饮学院的选址专家罗德勇开辟“选址”专栏，计划分四期发布。
从下面LOS总图中可以看到选址模型往上分解成4个部分：新店画像、商圈规划、评估和预估。
（图1）
今天先说说新店画像（见图2），5个“S”，全方位的勾勒出适合某个品牌的新店画像，这5个S分别是：
1.Size【面积大小】——计算出最小店铺面积和最优店铺面积组成的面积区间。
2.Suit【适合商圈】——品牌店铺对于聚客点的喜好程度，这里的聚客点是人群聚集的场所，如住宅、写字楼、商场等等。
3.Strength【承租能力】——品牌的单店承租能力是可以计算出来的。
4.Style【类型】——从地理位置维度看，店铺可以有门脸店、店中店之分；从战略布局维度看，店铺可以有旗舰店、利润店、培养店之分。
5.Supply【供给】——从产品得出所需设备，从设备计算出用电量、燃气量、用水量、层高、承重等店铺需要满足的工程技术条件。
每个S的推理或计算过程，便是新店画像这一部分要做的工作。
【选址】3张图表工具，手把手教你找到好店铺
（图2）
那么，5个S如何推理和计算呢？我会直接呈现出相关的实操表格或工具，做拆解解读。
 

【选址】3张图表工具，手把手教你找到好店铺

Size—教你测算门店最优面积
如何测算门店的最优面积？我给出一张面积测算表（图3）。
我模拟了一个快消茶饮店，填入的示例数据以图3示例，故店铺面积的计算值较小。

【选址】3张图表工具，手把手教你找到好店铺

（图3）

在面积测算表中，输入品牌特定的一些与店铺面积相关的属性数值，如翻台时间、操作区面积、单座占用面积等等。
店铺的最小面积是，当出品、服务等运营达到极限时，刚好能达到保本营业额时的店铺面积，因为再小就可能无法保本。
店铺的最优面积是，同样当出品、服务等运营达到极限时，刚好能实现营业额峰值时的店铺面积，再大就是面积浪费、加重房租成本。
面积测算表中预留了翻台（座）率的可调节功能，便于更务实的结合自身门店经营效率，计算出真正符合品牌自身的店铺面积。
再以快餐为例，快餐与店铺面积相关的属性数值就会完全不同：
外卖占比可能是30%~50%，人均消费30元，单次翻座时间20~30分钟，单个座位面积2平米，操作区面积40~60平米，功能区面积15~30平米……翻作率按6计算，得出的结果是：118~265平米。
同样的道理，假如你是正餐，得出的结果数据一定会更大。
 

【选址】3张图表工具，手把手教你找到好店铺

Strength—如何测算承租能力
承租能力的测算其实是一项店铺经营成本结构的财务测算。
当调整租金占比数值，让店铺最终利润无限接近0，这时的租金占比就是这个品牌的店铺的承租能力。
不同餐企应根据自身特点，调整工具表中的成本数据，便可计算出属于自己的店铺承租力数值。
值得提醒的一点是：承租力一定是一个百分比值，即租金/预估营业额。这样就能解释为什么同一个品牌的两家店，其房租的平米价格差距可能很大的实际现象。
（图4）
图4同样以快消茶饮为例，得出的结果是租金占比最高值是35%。
当然，即便是同样业态或品类的两个品牌，也可能有不同的成本结构，因此此工具的使用，一定是基于你自己品牌的数据来测算。
 
 Suit—找出聚客点
从品牌定位出发，产品和服务的定位决定了满足的主流消费行为、消费场景、消费力（理念）等，进而推理出目标消费者，最后便是分析目标消费者最有可能出现的场所（聚客点）。
完成所有连线和分析过程后，连线越多的聚客点一定是品牌最喜欢或最适合开店的，依次排序，就组成了适合聚客点的结果。
（图5）
同样以快消茶饮店为例，以图5显示推理结果：商业步行街、成人院校、中小学校、专卖市场等聚客点非常适合。
 
 
Style—店铺类型
这个S的内容分不同的维度，可以分为品牌的产品品类和选址策略。
产品品类，这个维度的店铺类型可以分为店中店、独立门脸店。
例如你做卤味，那么你就要考虑夜宵市场，就会将独立门脸店作为选址重点。当然在某些客流量足够大的购物中心，你也可能选择开店中店，于是这个维度下，你的新店类型占比可能是独立门脸店或者店中店。
【选址】3张图表工具，手把手教你找到好店铺
品牌的选址策略，该维度的店铺类型是旗舰店、利润店、培养店。占比数值就基于你的品牌当下的开店策略。
举个例子：在成熟或占有率高的城市，你会以利润店为主；新进入城市或核心商圈，你可能会以旗舰店为主；在了解未来规划的潜力商圈，你会考虑开设培养店。
总之，店铺类型这个S是品牌发展战略对于开店选址团队的一个指引或要求。
 

【选址】3张图表工具，手把手教你找到好店铺

 Supply—店铺需满足的工程技术条件
 
 Supply的计算就很简单了，通常由工程营建部门核算后提供给开店选址部门，逻辑就是品牌的菜品和服务决定了店铺中的设备和设施，设备和设施决定了工程技术条件。
好了，这期主要讲了新店画像的5S，重点在于我分享的几个图表模型。下期，我将开始聚焦商圈规划的分享。敬请期待！
作 者 丨曾 莉 
转 载＆商 务 VX 丨 135 1107 5531
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原创文章，作者：新餐饮洞察，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/171257.html

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