13%的火锅店损失超百万？疫情下的火锅市场生存报告详解

针对这些问题，现在餐饮人们都在采取哪些有效的自救措施？未来如何引流增收？让我们一起往下看。

火锅市场分类情况

在整个火锅市场中，6成以上是做川渝火锅的，其次是北派火锅、小火锅居多。

从门店所在城市来看，超三成的门店位于三四线城市，占受访用户的35%；新一线城市、二线城市占比29%；县城乡镇占比23%；一线城市13%。

从门店类型来看，街边店占比超过一半，为57%；社区店和商场店比例相差不大，分别为18%和16%。

从门店数量来看，近八成老板的门店数量在1—10家，300家以上占比仅为约3%。

从单店规模来看，超过300平的火锅门店占据大半壁江山。

火锅市场的生存报告

疫情爆发后，发力外卖一度被认为是餐企紧急自救，降低损失的重要手段。

经调查后发现，65.3%的火锅品牌并未开通外卖；即使坚持外卖销售的商家，营收效果也并不理想，数据显示，68.8%的单店外卖订单量在30单以内，数量在50单以上占比仅为17%。

疫情期开通外卖情况

单店外卖订单量情况

虽说火锅品类易标准化、易操作，但疫情期间不比平常，外卖爆单只是个别品牌的风光，大多也是杯水车薪，保证团队运转已是不错。

对于那些跃跃欲试的商家来说，要根据自身实际的经营状况，谨慎分析门店是否适合做外卖，需从线上渠道、菜品结构、食安标准等多方面考量。

疫情爆发初期，以万达为代表的多个商场管理方相继发起减租免租的政策，支持餐饮运营，缓解门店经营压力，受到了普遍好评。

然而从本次调研的反馈来看，能借助减租免租渡过难关的火锅品牌仍然是极少数。

数据显示，有高达73%的火锅品牌反映租金完全无减免，只有6.69%的品牌减租1月以上。可见对于餐企来说，租金减免覆盖面极其有限，而且力度并不大，跟餐企面临的现金压力相比，也只是杯水车薪

租金减免情况

同时，在“餐企最希望得到的帮助”回答中，呼声较高的也有减免房租这一项，超一半参与调研的品牌填写了相关诉求。

门店运营已经停摆，可大多数门店依然要承担房租、水电等固定成本，对于本就是危机中的餐饮品牌，更是雪上加霜。所以，无论如何，都不要放弃争取减免房租的机会。

经过调查后发现，餐企现面临的主要困难，可谓是内忧外患。对内是营收大幅下降、房租压力、员工工资及社保成本压力、现金流，对外则是政策限制复工和棘手的偿还贷款、支付应付账款问题。

当前门店面临的主要困难情况

兵马未动，粮草先行，现金就是餐饮企业攻城略地的粮草，或者说危机下的救命稻草。从本次问卷调研的反馈来看，受访餐企现金储备情况普遍让人担忧。

现金能够撑到3个月以上的火锅店只占18.1%。其中，账上的现金不足以支撑1个月的火锅店高达29.4%，也就是说，如果继续停业且找到不资金来源，29.4%的店就可能在3月因为资金断裂而面临倒闭危机。

账上现金余额能维持企业生存时间情况

这次突发疫情给平时现金流充裕的餐饮企业敲响了警钟，未来需要进行更加积极的现金流管理，才能够在突发事件面前更好地应对。

调查显示，47%的火锅店会根据人效，适当裁员。33.3%也有底气地表示不裁员，不降薪。毫无疑问，随着复工时间一再延迟，裁员的比例会越来越大。

因疫情考虑裁员情况

特殊时期，大量低效冗员带来的成本就会成为企业最大风险，对个别资金储备不良的企业来说，这时极致地降低成本，保存生命力，裁员往往属于不得已的办法。

突袭的疫情对餐饮业产生了重创，调研的品牌中，有59%左右的老板表示企业预计损失在10—100万元，13.18%的餐企损失在100—500万；6.29% 损失在500万以上。

疫情期预估损失情况

其中，有77.48%的火锅老板表示不会关店，12.78%的老板或将关闭1~5家，也有6.9%表示要转行。

2020年一季度关店情况

留得青山在，不怕没柴烧。火锅企业现对于其它中餐品类来说，员工成本相比较低，也更适合发展外卖和零售，某种意义上，抗风险能力较高，闭店率比想象中乐观。

54.16%的火锅企业涉足了外卖、售卖火锅底料、拓展其它零售业务；31%的火锅企业进行了协调协调延迟支付货款，缓解压力；当然也有30.6%的企业选择按兵不动，停产歇业。

目前自救行为情况 

的确，疫情期间，外卖是一枝独秀，基本上大部分的餐饮都在上外卖，接近95%以上的消费也基本是外卖。像海底捞、巴奴近日也低调开展外卖业务，川渝地区的火锅品牌更是出现了“外卖硝烟四起”的壮举。

更重要的是，想提醒大家一个新增长起来的需求模式：餐饮+零售，即半成品或成品的外带。这种介入堂食和外卖，兼顾两种需求的模式，在此次疫情中被激发出来。

值得一提，疫情后，资本或许会被众多餐企逐渐重视起来，已经上市的海底捞、九毛九等餐企的压力相对轻松，充分体现出资本市场赋予企业的稳固现金流和抗风险能力。

最近不少业内评论者发声，疫情后餐饮会很快出现反弹以及爆发式增长，但受访的绝大多数中小餐企仍旧比较悲观。

81%的火锅企业认为，一段时间内客流难以恢复从前，54.8%认为疫情结束后将迎来倒闭潮，火锅业迎来大洗牌。

疫情对火锅行业产生影响情况

疫情的特性，无论政府、社会还是个人，对于去公众聚集的场所都会需要一个时间周期去试探，并逐步放开；再者，疫情对个人经济的短期冲击不小，就算大家有强消费需求，但是钱包不允许。

“马太效应，强者愈强，火锅业大洗牌”的呼声很高，显然，对更多餐饮企业而言，这次疫情变成了淘汰赛的加速器，在财务上加速失血，进而拉大企业之间的差距。

在“疫情对火锅行业将产生什么影响”这个问题下，食材需求量激增，商家对优质供应商需求增大这一选项也得到了30%的支持率，供应端洗牌也是必然。

整体来说，涉及到增加外卖、零售渠道；增强食安管理；研发新品、调整产品结构；加强线上营销；重视会员管理等等，其中上外卖+修炼内功的比例占到72%。

恢复营业后增收计划情况 

恢复营业后，老板们面临的问题会更多：留员工、引客流、调产品等，通通需要重构，因此，有的老板表示非常焦虑，没有准备好复工的头绪。

大疫面前，逼着很多餐企激发出了更大的求生潜能，一边自救，一边进化，这样的历练只会让企业变得更强大。

从长远来看，疫情迟早会过去，不管未来是否会迎来一波“报复性消费”，摆在眼前最要紧的问题是，如何度过当下这“黎明前的黑暗”。

生存是当下第一要务。不管怎么样，都先让团队动起来。一起进行战略反思，重构经营策略。

2020年对我们每一个人来说，都是一个拐点，这个时候，信心比黄金更重要，一切希望都在拐点，也许迈过这个拐点，扛过去，会迎来更加美好的明天。

加油！餐饮人！