战疫 | 疫情之下，餐饮行业“逼宫”美团有戏吗？

2月18日，重庆市工商联餐饮商会1987家企业联合发出公函，呼吁美团点评、饿了么等外卖电商平台减免佣金；

20日，南充火锅协会发布举报信，向南充市政府举报美团涉及垄断经营； 

20日，河北省饭烹协发布《致电商平台的公开信》，呼吁美团、饿了么等降低外卖佣金费率，“在全民抗疫时期积极承担起社会责任”；

22日，云南省餐饮与美食行业协会发布公开信，呼吁美团等外卖平台“尽快出台包括降低外卖佣金费率在内的各项餐饮扶持措施”……

24日，山东省饭店协会和十六市行业协会代表全省37万余家餐饮企业，发出《关于强烈呼吁外卖平台全面降费的公开信》，联合向美团外卖、饿了么等各类外卖平台呼吁，在疫情期间，希望外卖平台尽快出台降低佣金费率在内的各项餐饮扶持措施。

据报道，美团在疫情刚开始时，做出了反应：规定商家向美团支付的佣金为每单收入的8%。

之后一周左右，美团终止了该政策，将佣金从8%提升至20%，同时要求商家做优惠、承担部分配送费。商家叫苦不迭。

佣金提价是美团的统一政策，所有商户在签订新一期合同后都会提价，一般合同期是一个自然年。本次的“8%”可以理解为疫情时期的特殊政策。

那么，美团会降低佣金费率吗？

美团外卖2019年Q3的佣金总额达到185.7亿元，平均下来一天2亿佣金。美团需要这笔钱，养活它其他庞大的业务线。

美团也需要这笔钱，用来维护公司运营成本以及人工费用。仅美团外卖有单的骑手数量，在2018就多达270多万人。这些骑手92%为男性，77%来自农村，60%已婚已育，指望佣金养家糊口。

最主要的，美团已是一家上市公众企业，需要一份漂亮的财报支撑股价，是以资本化业绩结果为导向的企业。

但，疫情，对餐饮行业是雪上加霜。餐饮行业，本就是寒冬。

全国餐饮业只有20%的餐厅赚钱，1000万门店年复合倒闭率100%。

餐饮商家不会离开美团，美团的外卖订单确实成为一部分餐厅的重要收入来源。

美团更离不开餐饮商家，激化双方矛盾对美团来讲绝不是好事。辅车相依，唇亡齿寒。特殊时期，相互理解，期待美团和餐饮商家的处理结果。

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后疫情时代，外卖如何应对？

为了应对高额的外卖抽佣，2月22日，成都餐饮同业公会携红杏、老房子、大蓉和、柴门、皇城老妈等成都多家知名连锁餐饮企业，启动了“百店名厨，名厨到家”的活动。

通过自建“名优食购”小程序平台，将配比好的新鲜食材连同烹饪方法以外卖的形式送达消费者，消费者只需照着方法简单烹饪之后即可上桌食用。

烹饪方法中还提供了大厨的联系方式和烹饪教学视频，供消费者咨询和学习。

成都餐饮同业公会党支部书记、轮值会长张观军介绍道，“百店名厨，名菜到家”活动是成都餐饮业的一次应对疫情外卖的市场策略调整。

餐饮企业在加入“名优食购”平台之后，可以为消费者提供原料、辅料等已经搭配好的半成品，在家即可自制美食。”

成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，餐饮企业入驻“名优食购”平台，也无需缴纳任何费用，每一笔订单收入尽数归企业所有，目的在于帮助餐饮企业共渡难关。

过去不少高端餐饮（中餐、西餐、海鲜等）都不止一次试水外卖模式，但过去因为菜品摆盘、味道口感、配送时长等方面的问题，一直没有找到更好的模式，堂食营造的消费环境是消费者不愿意舍弃的。

如今，疫情的消费需求发生了一定程度的变化：在无法外出就餐的情况下，很多消费者不愿意点普通外卖降低生活品质，而半成品的高端餐饮就是最佳选择。

自建外卖平台解决了“最后一公里”的难题，为中高端餐饮通过外卖进入消费者市场带来了更好的体验和价值。

南堂馆总经理孙燕表示，南堂馆采取更换保温材料、主料调料分开包装、降低盐度的方法来保证菜品的口味和颜色。

目前推出的外卖半成品在菜色上有所选择，比如乳鸽、毛血旺都只需要淋油。在价格上，单笔订单的价格在百元左右，适合家庭用餐。

成都知名高端日料店——源六炉端烧&尺八会席料理在疫情期间特地推出了多种形式的日式料理：日式火锅、手作关东煮和尺八高级料理便当。

负责人天添表示，除了提供半成品的食材封装、锅具租赁，针对高端日料的食材保鲜，他们做了三方面的准备：部分海鲜养殖在鱼缸里，客人下单之后再现杀现做；

同时，店里也有低至零下40度的超低温冰柜可对部分海鲜食材进行保鲜。

而相较于其他日料店不同的是，源六&尺八的厨师对鲜鱼进行“熟成”处理，使得鱼肉可以保存1-4周，水分含量降低20%，每阶段可体现出不同的风味。

另一方面，餐饮企业也过了艰难期，开始恢复堂食，减少对外卖的依赖。

2月28日，国内知名火锅品牌海底捞表示正在积极筹备门店复工营业，将根据各地复工的安排做相应准备。

同一天，星巴克CEO凯文·约翰逊宣告中国的4200多家门店已有85%投入运营。

从上周以来，在饮品行业，瑞幸咖啡、喜茶、奈雪的茶等多家公司已逐渐恢复线下门店运营。

广州餐饮恢复堂食后，肠粉店、茶餐厅、咖啡店等方便打包的商户回暖迹象更为明显，订单量环比复工第一周增速200%以上，远超粤菜、烧烤等传统美食。

最受广州人喜爱的菜品组合是各式粥品与肠粉的搭配套餐，广式点心例如萝卜糕、叉烧包、糯米鸡、核桃包等，消费量也不断增加。

豪虾传创始人蒋毅表示，在疫情尚未完全结束、复工企业又逐渐增加的情况下，上班族就餐需求将会逐步放大，并为外卖平台、餐饮企业带来一轮红利，但其实这也是疫情倒逼餐企进化的结果。

对于未来发展，餐饮企业开始重新思考堂食、外卖、外带、零售四种产品结构和盈利模型，并重新进行资源配置和产品创新。

餐饮O2O创始人罗华山提出的“新餐饮1+N模式”：未来，当我们定义一个餐饮品牌，以1个堂食为基础，以外带+外卖+电商+零售+快闪…N个渠道将成为标配！

最后，其实无论是餐饮企业，还是第三方外卖平台，在这场疫情中，大家都受到了一定的影响。但是，只要大家能抱团取暖，共克时艰，相信，春天定会到来。

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