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—这是老隋的第14次聊餐饮—
大家好，我是木屋烧烤的老隋，今天我们进入第二季的第九节，来谈谈值班工作的三个重点内容之一——目标与计划的制定。
01
目标与计划制定的意义
为什么把它放在第一个来讲？因为很多门店管理人员在值班的时候，他们更多地把注意力放在维持门店的运作平稳顺畅方面，这样对不对呢？是对的，但这并不是门店值班工作最本质的内容，值班的核心是要让门店的运作成果一天比一天好，世界一直在发展和变化着，没有最好只有更好。我经常举一个例子，就说这个，大家都觉得龙虾鲍鱼好吃。
但是你经不住天天吃啊，没有变化，一天从早餐中餐晚餐我都让你吃鲍鱼龙虾，一天三顿让你吃到饱，一个星期下来我问你，鲍鱼好不好吃，你一定告诉我，鲍鱼是天下最难吃的东西！能不能给我来一盘炒青菜。
02
目标的制定
在门店，一个真正好的管理者，最大的本事，能调动团队的积极性，核心就是给团队赋予一个不断变化的目标，并且这个变化的是不断向上向好的。所以值班的最重要的第一个内容，就是目标和实现目标的计划的制定。
目标制定误区一：自宫式预定法
目标里面其中重要的一项，就是我们营业额目标的制定，这直接关系到门店运营的计划——物料的准备计划和人员的排班计划。那我们惯例的方法，是怎么做的呢？用以前同期四周营业额的平均值，作为未来的同期的营业目标的制定依据。其实这个方法是非常有问题的，我给他起了一个名字叫自宫式门店销售计划的预定方法，为什么呢？这个实际上是基于不变的原则来开发出来的预估方法。
问题在哪里呢？为什么叫自宫？他会让你自设不断下降的跳板，让你的营业额在你自己设定的这个天花板底下，一点一点的降低，等于自宫自杀。为什么会这样呢？我举个例子给你算一下，你就能明白，前面四周的营业额肯定有高有低，用平均值的话，这个计划不可能高过前四周最高值。对我们来说，目标的制定的意义是指导我的实施计划，申货计划、备货计划，这些都是按照销售预估的金额去制定。也就是说我的子弹就是按照计划的目标准备的，那你怎么可能让你的业绩突破呢？
好了，他的影响是什么呢？这一次的平均数就成为你下一期做预估的最高值，实际值只能低于他，而不能高于。好，那我们再用平均值，以后就会更低。
这就是一个温水煮青蛙的过程，三四个月以后就能看到明显的营业额下降变化。但我们往往都会把下降原因归结为商圈、市场、竞争对手等，你想不到是目标设定造成的。我讲过我们的目标是要不断地突破，不断地超越原有的最高值。
正确方法：进攻式预定法
所以，目标制定的方法，一个比较可靠的，就是用前期的最高值，再继续加码。采用进攻式目标制定的方式，在前期最高值的基础上，再增加10%到15%，胆大的话再增加20%。当然，有人会说了，我在最高值的基础上再加码10%到5%，和平均值之间的差距可能有20%-30%了，那假如我不能突破，那我不就百分之二三十的报废吗？损失是很大的。
如果你懂申货原理，有一个方法，就是根据货物的保质期不同做些简单的调整，保质期长的加15~20%，保质期短的我可能加10%，然后呢，价值高的单品，也是加10%，这样的话， 不仅能让自己的营业额计划朝前冲，不断的突破自我，又能够有效防止浪费。
所以，讲到这里，我讲了在制定目标和计划这项工作之中一个最重要的，营业额的制定，也就是当天进攻目标的制定，一定不要采取守的心态去做，进攻是最好的防守，我相信大家应该能听明白了。
目标制定误区二：只关注结果
好了，前面讲了一个制定营业额目标最常见的错误，那我再讲一个，是什么呢？就是我们在制定目标的时候，只关注结果，而忘记了过程，你说我们只关注了营业额的目标，但是没有关注体验目标，过程目标，这所谓的过程目标和体验目标实际上也很简单，就是我们经常讲的顾客体验、运营效率和伙伴的能力及士气事情，也就是木屋烧烤烧烤经常说的三E（energy活力、experience体验、efficiency效率）目标。
正确方式：同时关注过程
举例来说，我们关注顾客体验，就要制定一个计划，怎么样能做的更好吃；关注运营效率目标，比如说我们提升翻台率、人效，时效，坪效、伙伴们的技术水平、积极性等目标和计划。没有这些过程的指标，我们前面制定的所谓的进攻性的营业额的目标，那仅仅是一厢情愿，制定了也达不到。等待你的更多的是报废和浪费。这是一个因和果的关系，一定要认真切实的去制定。
而这些目标他源于什么呢？它是源于值班的过程中评估的结果，也就我们在每日值班过程中，对整个运营过程和运营的结果的评估及每月每周制定的3E行动计划。就是我们对顾客体验、营运效率、伙伴体验的机会点的改善目标和计划。这些往往都是我们在运营值班管理过程中所忽略的。
综上所述，我们就知道，在门店值班过程之中三个重点的第一部分——目标与计划的制定。包含以下几个部分，
第一：四个目标，①结果性目标，营业额的计划目标，②顾客体验目标，③运营效率目标，④伙伴员工体验目标。
03
计划制定
那怎么来实现这些目标的呢？有三个计划：①门店的物品准备计划，也就是申货计划，②就是门店的人员配置及排班计划， ③ 门店的3E优化改善的行动计划。
有了这些目标，有了这些计划，我们才能真正的开展值班工作，也会真正让每个值班管理人，和每个参与运营工作的每个伙伴的工作，充满着激情，充满着意义，也就不会让大家天天吃鲍鱼龙虾。
总结：
总而言之门店的值班管理工作，终极的目标只有一个，没有最好，只有更好，而不是简单的维持。好了，关于值班重点的第一部分，讲到这里，如果大家有不太明白的或有疑问的，可以在文后留言。
下节预告:
咱们经常讲计划没有变化快，在值班管理过程中总是有各种各样的意外和突发事件，处理解决突发事件和意外是值班第二个重要的工作，那门店到底有什么样的突发事件和意外，我们怎么排序？基本的解决原则是什么？我将在下一节，跟大家分享下，好了，谢谢，再见！
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