【老隋聊餐饮】开篇第一讲：关于管好一家门店的15年心得体会

大家好！

我是木屋烧烤的老隋。

创建栏目的初心

到现在为止，其实很多人都认为木屋烧烤无论从经营管理上，还是品牌建设等方方面面还做得不错。我自己从创业开始到现在，大概做了十五年的与餐饮相关运营管理的实践。我自己在这个过程中总结了一些方式方法，一些逻辑，又或者是一些心得。

我个人来说，我很乐意去跟我们的伙伴包括同行去分享。所以我就和我们屋檐下的伙伴们开辟了一个栏目，起了个小名字叫《老隋聊餐饮》。

整个栏目，我希望大概用一年多的时间，把自己十五年来的心得体会，分成不同的模块跟大家一起沟通和交流。当然我的很多的观念都是我的一家之言，希望能和听众朋友们，一起来交流，对我来说，分享也是学习的好方法。

栏目基本介绍

这个栏目，我计划总共分八个季，也就是八章来讲。第一章以我近年在内部做培训经验来看，我觉得还是从简单的管好一家门店开始，逐步的去把大家带入到管理一个连锁餐饮的思路中去。

为了方便大家学习，在这个音频节目的后面，我们会把整个的音频节目整理成文字，我也会相应的附一些我们在内部培训，或者日常门店运营管理中使用的表格表单。这些表格表单大家可以拿去直接看或者应用，毕竟音频节目可能还是不能讲的那么直观。如果有必要的话，我会在在每一章后面附一些我们公众号发的相关的案例，再推荐一些相关的书籍，希望能给大家一些补充的知识，以便于大家学习。

第一章内容简介

第一章如何管理好一家门店，分成五节来讲。

第一节：导论

综合讲下我对管好一家门店的那些心得体会。

第二节：如何管好门店的事

主要是从如何管好一个门店的事儿来讲起。这和我近期在内部做培训的逻辑顺序恰恰相反，我自认为管好一家门店的核心是要管好人，再去管顾客体验，然后才到管事。但是对一个餐饮从业者来说，他理解这个逻辑可能有些难，因为这里边牵涉到一些文化方面的内容和企业的传统。为了方便大家对管理好一家门店的理解，我把团队建设放到中间部分去说，所以第一部分先讲下大家每天都必须要直接面对的一大堆可能让你头疼或者烦恼的事儿，再讲讲怎么去把这些事理顺。

第三节：如何管理好门店的人

从事跳到人,我会重点讲我们如何管理好一个团队,如何让一个门店的伙伴能够充满着干劲，去朝咱们既定的顾客体验目标和运营效率目标去努力，我相信这也是很多门店管理者比较头疼的事。

第四节：如何管理好门店顾客体验

有了事和人以后咱们再跳到第四节，第四节核心讲什么？我们任何一个餐饮的经营人，最终的目标就是做好顾客体验，顾客体验到底该怎么做？按照我自己的一些逻辑观点在这里会给大家做一个比较详细的讲解，讲下我是怎么看待这个顾客体验，包括木屋烧烤是如何去打造这个顾客体验。

第五节：如何管好门店的盈利

就是讲——结果。咱们讲了这么多，最后还是要落到门店的利润上，也就是说门店到底赚不赚钱。咱们经常讲：唉呀！做什么事咱不是为了赚钱，是为了追求，为了一颗匠心或者事业。但是有一个问题，你不赚钱这个店生存的基础就没了，也不可能真正的把你的匠心一直坚持下去。本质来说，任何一家企业，一家门店，生存的基础还是来源于利润。我们用最后一节，详细的讲下我对一个门店盈利方方面面的理解。

在木屋烧烤有一个盈利的六效原则，哪六效？怎么让这六个效率提升？还有影响到门店利润的其他一些关键指标，例如我们经常说的三高，什么三高？简单说下，就我们经常遇到的报废高、退单高、折扣高，这些都在一点一点的提醒我们关与利润相关的一些小的细节。

抓利润时，许多经营者往往会盯在一些具体的点上，幻想着把某一个点抓住了以后，门店就能达到良好的盈利水平。这个盈利实际上是由很多点构成的，像我们在门店实际运营的利润控制点，从大的方面讲最起码也超过二十个。这实际上是一个盈利的链条，每个点你都要抓住才能真正让一个门店盈利。

那这一部分我将会放在第五节跟大家详细的去讲解。

做好基本功才是核心

目前来说，咱们很多餐饮管理者、餐饮创业者，容易陷入一个误区——过于注重商业模式，追求一些所谓的时尚风潮，比如说互联网概念，现在比较流行的新品类和所谓的爆品，我觉得这些东西都是没问题的，也应该是我们去抓住的一些关键点。

但是，我认为做好餐饮，最核心还是练好基本功，因为你再怎么跟上这个潮流，那些点你抓的再好，店开的再火爆，万变不离其宗，最终还是要落实到日常运营管理点点滴滴的工作中，把这个基本功练扎实了以后，企业才能够真正基业长青，才能练就一家百年老店。

每一个创业者，每一个管理人，都希望自己的企业能够长期取得良好的经营效果。举个例子，在我刚做餐饮的时候，有个老师傅跟我说过一句话：“餐饮有一个趋势，叫火不过三年，不管你做的多好，基本上三年就从头变换大王旗，三年以后你就结束了，换成另外一个。”

他还说了一句让我我印象特别深刻的话：“开业就火，你能活三个月，开业三个月以后火的，你就能活三年”。当时我不太理解这句话的意思，经过了这么多年的风风雨雨，现在我深刻的理解了，老前辈说的话是有哲理的，他所谓的“开业就火”“三个月再火”指向的是你火的原因，开业就火的门店往往是比较时尚，营销做的好，或是赶上了时下潮流，又或者是地段选择较好。也就说这些门店，它的火爆往往是一些外在的因素造成的。而开业三个月以后火的，实际上靠的是顾客体验的认知带来的宣传效应和口碑效应。基本功扎实才是让一个餐厅火起来的核心。

有时候咱们请了一个手艺好的师傅，或者说有一个会管理的店经理，这些因素都能给顾客带来好的体验，并且是能让门店高效运作的一两个点，但这些只是片面的。等我把这五十五讲都讲完了以后，你就会发现，其实门店的运营管理是一个非常复杂的一个系统，一个店虽然小，但是他也五脏俱全。

在创业之前我也从事过其他行业，我在制造业里面做过，而且都是一些比较大的企业，

自从做了餐饮，我发现餐饮是所有行业中间最复杂的，最难管理的一个体系。我可以负责任的说如果你能把一个门店真正的经营好，是在有逻辑系统支持指引下管理好的话，那我相信你去管任何的企业都没有问题。

所以，大家不要小看任何一家餐饮门店，可能小的就几十个平方几个人，大的有几百个平方几十个人，再大点无非就一两千平方百把人，你可能会觉得就这么一个小的经营单位能有什么大的逻辑，能有什么深奥的知识呢？相信很多餐饮同行都能感觉到这个水还是蛮深的，到底有多深呢？我们接下来的这五十五讲里，我会跟大家一一的去讲一些我的看法，我相信大家听完了以后会得出和我一样的结论：这个水还是挺深的，还真要下点功夫认真去研究和学习。

本讲就说到这里，希望大家能在接下来的分享过程中学到知识，领悟到我的心得。也希望这一季能给大家对于一个门店的管理，提供一些有建设性的帮助和一些思路。

谢谢！