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打造极致效率的超级门店，这三件事一定要做！

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后疫情时代，餐饮人进入“平效”和“人效”的困难模式考场。

“原来用300平米做100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？”

“原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？”

“对于餐饮而言，时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。”精细化管理专家、日本物语集团董事卢南表示。

 

 

如何抓住利润黑洞，真正做出高效率的赚钱门店，卢南认为，其核心在于，精细化地管物和理人。

餐企老板内参 大鱼君 | 文
做好流程优化，扼住“食材成本”

卢南介绍，在其管理的店面中，要想科学化餐厅运营，就要做好流程操作。

首当其冲，就是要为餐厅引入净菜。为什么？
他解释，净菜是工厂直接配送，不需要人工切配，也没有毛菜出成率的损失。通常，引入净菜的餐厅，小的葱姜蒜配料，也能够省掉制作环节。这样就把切配的部分员工给优化掉了。
而且，使用净菜还保证了菜品规格的一致性。
拿土豆来讲，如果土豆片的薄厚不均，那么对于后厨制作人员来讲，菜品出成的时间也会有差别。厚土豆片的成熟时间，当然会高于规范土豆片的成熟时间。

时以秒计、物以克量，算清楚一盘土豆丝的制造成本，你会发现1.8元一斤的土豆，和2.8元一斤的土豆净菜，你应当选择后者。
“老板们要想清楚，哪些工作量是餐厅必须解决的，哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”，卢南说，精细化管理，首先是老板们思路上的转变，学会真正的“精打细算”。
而如果用净菜，这些时间和人工就都在可控范围之内，效率当然也会大大提升。
“很多时候，餐厅菜卖得好，不是说制作工艺有多优秀，而是原材料的标准配备得好。因为只有统一标准的原材料，才能保证烹饪的统一性，菜品也会更加稳定。”卢南说。
而改变了餐厅的制作工艺和流程，餐厅的工作人员就省下来了。
卢南说，之前有家餐厅，一个月一百万营业额，后厨有21人。引入净菜做了人工优化后，后厨就只剩下了11人，却仍然不影响餐厅月销售100万元的营业额。
这样人效就有了翻倍的提升。
如何让员工的收入也涨起来？五个人的活，让三个人做，给四个人的工资。
卢南表示：改革的目的，是让员工的收入大幅度增加，让公司的利润也大幅度增加。这两项其中任何一项没有达到，改革都是失败的。
灵活用工+高效排班，大幅提高人效
近10年来，上海的服务员工资翻5.5倍，从800块钱涨到4500块钱，店长的工资从3000多块钱涨到1.2万，将近翻4倍。员工工资成本平均每年增长17%。
人力成本的居高不下和持续走高，倒逼餐饮企业必须改变思想。灵活用工，成为中国餐饮的必由之路。
精细化运营专家卢南说：“从疫情之后，我们就干两件事情，精细化运营与人效提升。这是餐饮行业最重要的基本功。”
卢南老师介绍，在他服务的企业中，只要导入灵活用工模式的企业，都在疫情期间获得不错的生存和发展。
比如西安的朝花里青花椒鱼在今年逆势新开11家门店，还店店赚钱，其根基就在于他们较早导入了灵活用工模式，人力成本率降低6%的同时，员工收入提高1200元，人效直接翻番。
郑州姐弟俩土豆粉，导入小时制用工后，人力成本降低7%，人效从22000元提升到35000元；
昆山老阿爸，人力成本降低5%，人效从25000提升到36000元，并在50多家门店全面推广小时制用工。
重庆香佰里火锅，人力成本降到12%，人效提升到35000元，门店QSC得分同样维持在85分以上。
上海的烧肉王更是做到了人效8万，只使用了4个全职+11个兼职。
改变用工方式才能保证利润最大化，划线排班是实现灵活用工的核心方法。
打造超级门店，
你需要这样精进运营力

后疫情时代，餐饮人进入“平效”和“人效”的困难模式考场。
“原来用300平米做100万营业额，现在能不能用240平米做到100万？”
“原来用15个人做到的业绩，现在能不能用10个人做到？”
对每项成本进行总量控制，确保消费者体验无差别，也保证了餐厅整体不亏损。
“如果餐饮企业的内功练好了，利润并不受经济大环境的太多影响”，即使在无差别打击下，也会成为最先复苏的企业。
7月7日-8日，餐饮老板内参邀请卢南老师，在北京开设《超级门店特训营》第12期。带大家一起进化门店运营能力。
8月4-5日，《高效排班实操班》第4期课程，通过严密的逻辑计算+落地性极强的工具表格，带大家获得专属于自己的高效排班方案，从而获得更大的人效提升。

讲师介绍

卢南，餐饮精细化管理专家，擅长餐饮企业的战略规划及餐厅的内控精细化管理和数据分析。

日本上市企业：日本物语集团中国区首席战略顾问，卢南老师运营的物语集团中国区高端品牌“蟹的冈田屋”，15店单店每天盈利10万+；

乡村基高级顾问，3个月时间将5个试点店净利润各提升5%；

全国烤鱼连锁头部品牌：江边城外副总裁，3年时间盈利4个多亿；

青果投资及观宇咨询公司首席战略顾问。



通过本次《超级门店特训营》的学习，你将收获以下知识模块：
门店经营管理的6大技能
年度营业额预算；年度利润预算；
 
人力成本管控；食材成本管控；
 
人员培训；门店营销。
 
店长应具备的8大能力模块
人才管理、营销管理、生产管理、资产管理、服务管理、财务管理、公共关系、值班管理。
 
店长角色的6大转变
专才—通才；英雄—领袖；
事—人事平衡；个人—团队；
具体—管理；工作—职业认同。
 
店长人事管理的6大策略
人：培训、协调、激励
 
事：计划、执行、控制
通过本次《高效排班实操班》的学习，你将收获以下知识模块：
经营思路转变，用工模式改变；
人力成本及人效测算方法；
 
全员时薪制设计，小时排班工资结构设计；
 
排班表制作和运营方法；
小时工招募和培训管理；

课程适合人群

餐企董事长、总经理、运营总监、区域经理：通过课程可以重新理解店长的角色，重新评估店长的段位，重新构建店长的选育机制，重新设计店长的考核激励。 
店长，储备店长：提升对门店经营的系统理解，提升对自身职责的清晰认知；在意识、能力、素养和习惯方面实现全方位立体化的学习。

课程大纲

如需咨询，可以联系：
小餐君：17611506283（微信同号）
文倩老师：15010788838（微信同号）

轮值主编｜王盼     视觉｜张婷婷
欢迎餐饮老板、业界大咖投稿。
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