“麻辣烫”作为遍布全国的“国民品类”，近年来一直是餐饮创新的高地。
从产品到颜值、从体验到模式，纵观麻辣烫在2019年的品类升级，正在将竞争的焦点回归到产品本身。
作为模式相对简单的品类，近期涌出的麻辣烫品牌新秀们，往往内部继续挖掘，把这个品类“做深做厚”。
来源：餐饮老板内参（ID：cylbnc） 作者：王菁
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3.0版本新式麻辣烫
都在哪里下功夫？
门槛低，模式简单，原材料相对固定，这些特性使得麻辣烫成为了国内门店数量最庞大的品类之一。同时，这些因素也成为了麻辣烫品牌同质化的根源。
从2018年起，一批“2.0版本新式麻辣烫”表现亮眼，这些品牌在传统麻辣烫的基础上，开始注重“颜值”，设计风格上迎合年轻女性偏好，产品减油减辣，营造出“轻食餐厅”的感觉。
而从今年开始，内参君注意到，麻辣烫的升级创新，往往将焦点放在了汤底上。
业内人士指出，可以用来烫的原材料已经被开发得差不多了，无论是从产品结构的角度，还是口味品质感的角度，汤底的呈现水平对于产品品质都起到了决定性作用。
上海一家新式麻辣烫品牌——一碗小烫捞，回归本质做创新，深耕该品类每一环节，从产品、环境、服务等根本入手，迅速在麻辣烫市场占据一席之地，成为了3.0版麻辣烫的新秀品牌。
自2017年第一家店营业，截至目前，已有超过56家门店，还被3个基金共同投资。
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大数据锁定8款全球风味汤底
覆盖更多人群，保证复购率
如何让麻辣烫吃起来不单调？在涮品几乎开发殆尽的情况下，能解决这一问题的只有汤底。
一碗小烫捞喊出了这样的口号：连喝一周好汤底，全球好物吃不腻。
作为一碗小烫捞研发负责人，被誉为台湾民间厨神的Kim老师走访全球37地，并结合味型大数据，研发出“一碗来自全球的麻辣烫”。
一碗小烫捞还调动网络数据分析，找到符合年轻人口味的味道，并与拥有20年资深经验研发团队一起互动，研发出8款眼下流行且拥有高记忆感的味型：
老重庆麻辣汤底、意大利番茄汤底、日式豚骨汤底、招牌酸菜汤底、京都咖喱汤底、新加坡沙茶汤底、韩式部队火锅汤底，还有干拌麻辣烫。
尤其在逐渐炎热的夏天，一碗小烫捞还将“干拌”升级成了“冰拌”，解决了传统麻辣烫温度太高的问题，使餐厅保证了夏天“淡季不淡”。
同时，为了保证每家店每个汤底口味的一致，一碗小烫捞尽可能把所有复杂的调制过程，放在中央工厂完成：
以老重庆麻辣汤底为例，由于每个地区对麻辣的定义不一样，为满足大部分人需求，研发部门一次性寻找了50余种不同的辣椒，进行反复对比调试，同时还邀请了上百人反复测试，最终确定了两种基础口味。
为了不增加加盟商操作难度并方便存储，一碗小烫捞后期还进行了20余次调整。
如此一来，在产品线上，一碗小烫捞让消费者有了更多选择、体验到不同区域的口味，真正做到“连喝一周好汤底，全球好物吃不腻”。
8种汤底口味会进行动态调整，随着时令和热销度调整上新或优化，解决了口味单一的问题，满足了年轻人爱尝鲜的特性，也就保证了餐厅的复购率和营收。
在一碗小烫捞（三林店），42个餐位就创造了月营业额31万的好成绩。
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外卖制胜
利用精细化运营，踏实做高复购率
近年来，麻辣烫已经成为了外卖行业的主要品类之一，同质化竞争的局面比线下门店更甚。
一碗小烫捞则依托于自己的产品特色，通过统一的外卖托管服务，将品牌在外卖平台的势能逐步凸显出来。
运营负责人楚先生告诉内参君，一碗小烫捞会为每一个门店，依据区域进行线上外卖店铺设计，菜单设计和活动设计，“这样可以保证外卖的流量，搜索率和进店转换率，商户只需做好评价处理并对待差评及时应对即可。”
他解释到，外卖运营和开餐厅一样，是一个精细活，线上门店的运营状况是动态，需要分阶段分周期加以调整。对于餐厅来说，在全力做好线下门店运营的同时，往往没有精力再认真打理线上门店。
因此，统一的托管运营成了赋能加盟商的重要服务，“相对于外卖托管公司，我们对自己的品牌运营模式更加了解，善于从日常运营数据当中发现问题和机会点。”
楚先生向内参君展示了近几天某门店的运营数据，从中可以看出，一碗小烫捞不仅外卖单量稳定，同时复购率明显高于同类产品。
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利用数字化手段，75秒出餐
同时保证体验和运营效率
麻辣烫小店的运营往往相对粗放，利用数字化工具提升效率，优化顾客体验，也是品类升级的重要趋势。
在一碗小烫捞的店面，除了传统点餐方式，还有小程序自主下单模式：客户下单—工作人员选菜—烫菜—出餐，整个过程仅75秒。
“仅点餐环节，我们的效率提升了不少。由于无需大厨，人员效率也提高1倍。”楚先生说。
除此之外，一碗小烫捞还围绕用户，以小程序、智能数据分析系统为工具，用数据打通线上线下业务及供应链，形成了S2B2C的餐饮新零售商业模式。
同时，一碗小烫捞还有详尽的门店运营SOP，所有工作人员都按照标准化操作。
楚先生对内参君介绍，在科技的辅助以及标准化流程的背书下，一碗小烫捞的翻台率与传统相比提升了50%，营业额可提升40%~60%。
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风格不是问题
保证低成本高效率开店才是好设计
餐厅的品牌形象和设计风格，已经成为就餐体验的一部分，贯穿于每一个环节。在深耕产品和运营的同时，一碗小烫捞的品牌形象设计同样不俗。
无论从基础的VI设计，到拓展的品牌形象（表情包、漫画故事等），一碗小烫捞都致力于打造“轻松、有趣”的IP形象，为的就是和客户建立起良性的循环互动。
店内主打“素净风”，满目白色，搭配质朴的原木色，干干净净，与传统的麻辣烫店风格截然不同。如此，用产品+空间的打法，一碗小烫捞在味觉和视觉上给消费者以双重刺激。
楚先生认为，一碗小烫捞的清新风格，采用爵士白大理石与瓶形铸铁腿相配，加上粉白两色的座椅，更加清新、舒适。这不仅为了赢得年轻女性的喜爱，更是充分考虑了施工难度和成本，同时为形象升级留出了空间。
“每平方米的硬装成本在600到1200元左右，成熟的样板设计也保证了加盟商能够迅速施工开店。”
麻辣烫是一个存量大，增量大的市场，90后消费者的崛起需要更多“精细化”的品牌，从传统粗犷的“1.0版麻辣烫”到风格清新的2.0版本，未来还将向产品和运营方面深挖。
而一碗小烫捞为代表的3.0麻辣烫，恰恰契合了升级发展趋势。
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