月亏两百万，他说最坏的打算就是卖完最后一套物业

《餐谋长聊餐饮》

一辈子只聊一件事

餐谋长™导读：突如其来的疫情，让原本热闹的春节旺市，变得一片寂静。

根据广东省餐饮服务行业协会的调查显示，春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%的企业收入几乎为0；参与调查的正餐类企业同比宴席减收达2亿元之多；绝大部分企业面临租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。客流、现金流严重不足的困境如无法得到及时缓解，将在1-2个月内引发闭店潮。

这样的时刻，广东最著名的美食节目《老广的味道》导演组回访了曾经拍摄过的部分餐饮、农家乐，了解他们的近况，以及他们如何看待这场洪流所带来的影响。

八合里海记

卖完最后一套物业再解散

八合里海记，著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间，以一份潮汕牛肉火锅，在全国拿下了132家门店的战绩，但在这个春节，尚在营业的门店，只剩23家。

八合里海记的员工总数在5000人左右，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店，春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。

在营收锐减的情况下，他们选择了分批发放员工工资的方式：先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。“员工应得的一分钱都不会少的！哪怕是卖房子来发工资。”八合里海记的合伙人之一林海平说道。

目前尚在营业的门店主要是靠外卖业务运转，炒牛河、牛肉火锅套餐都是食客比较青睐的选择。“目前每天亏损200-300万左右，不贷款的话能撑两个月。”目前国家给出了疫情贷款优惠政策，但八合里海记在情势尚不明朗的情况下，并不打算冒这个风险，“最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。”

香港胜利大排档主

借钱都会保证员工出粮

香港地区对此次疫情的人流管控，暂时还没有达到内地这般严格，但不少餐饮商家，依旧感受到一股不小的寒流。第四季《宵夜》我们拍摄了九龙湾胜利大排档，这是一家主营火锅的餐厅，目前，他们同样存在着亏本运营的情况。

“为了不裁员，可以适当降低成本，我们安排员工轮流放假，一个礼拜放一两天。”疫情的到来，让餐厅的生意比先前少了一半。为了应对疫情，他们对菜单进行了调整，尽量不做“打冷”等凉菜及生食，同时控制后厨员工的流动性，工作期间不让他们跟外界接触。

“我们经历过非典最差的时候，当时每个菜降价到18元、28元，我们咬紧牙关，没有裁员，借钱都要保证员工准时出粮。毕竟员工跟自己那么久，有感情了。”他同时表示，如果状况继续变差，还是优选从食物成本控制、降价、员工轮流上班这些方面来应对，而非裁员。

荔苑隆都菜馆

干脆躲在厨房搞研发

荔苑隆都菜馆是一家经营中山本地菜的老字号菜馆，中山从年三十开始禁止堂食，到目前仍未解封，要维持运营只能靠外卖，但外卖业务却不是这家老字号菜馆的强项，对这家店来说等于禁止营业。

在老板王洪瑞看来，这是一场大考。员工多为本地人，很多已陪伴餐厅多年，放假期间他坚持照发基本工资。一个餐厅如果有备用金尚可撑过两个月，“但若到三月底市场仍未有起色，很多店都会撑不下去。”

荔苑餐厅位于郊区，空气好，03年非典时因为没有禁止市民外出消费，当时生意反而影响不大。而现在虽然有外卖，但他认为目前的配送服务存在问题，因为配送员都不准进小区，这对外卖的订单量影响很大。这个春节，中山的餐饮业虽然愁云惨淡，但大家都在积极想对策。

王洪瑞做餐厅的风格有两点：一是坚持做自己熟悉的本地菜；二是提高效率，推陈出新。面对这次疫情，王洪瑞也拿出了这两板斧：最近的他总是躲在厨房里，和厨师一起研发本地糕点的外卖版本。他估计等这次疫情过去后，大家将会在餐饮的线上业务投入更大的力量。

志仔王渔村主理人

不计成本也要清理库存

傅承志经营着一家主营生蚝美食的餐馆，今年他刚换了个大场地，准备春节期间大展拳脚，如今却亏了60万。餐厅现在已经停止堂食，只做外卖，以盆菜为主，但销量并不乐观。从前春节期间一天可以卖出几十个盆菜，现在一天只卖几个。

营业额低，但也要做。突然停业导致备菜全部滞销，现下不计成本也要将库存食材清掉。小的餐饮企业没有抗风险能力，现在的情况等于加速死亡。面对目前的状况，傅承志坦言“这些小餐饮企业的倒闭，属于行业的正常洗牌。”

他认为，对于餐饮企业而言，这次疫情影响最大的是直营店，其次是加盟店，同时也会引发餐饮行业的思考：未来是以重资产为主，还是通过资源整合以轻为主？包括线上与线下的结合，电商产品的开发，这都是餐饮业在疫情中和疫情后要思考的。

吴老粗菜馆

重新思考未来方向

吴豫是一位90后，几年前从做工程转回韶关老家继承父业做餐厅。韶关新店开了没多久，年前想出了火锅外卖的点子，颇受欢迎，结果突然遭遇疫情。外送服务变差，有时骑手根本不接单送货，而且最近外卖单量一天只有五六单，核算成本之后，他们索性决定停业。

目前店内十几个本地员工已经回家，房东只免半个月的租金，餐厅还在焦虑着工资如何解决。现在各行业正在陆续复工，餐厅计划等学生可以上学了再开业，毕竟现在还是很少人聚餐。尽管经营上遇到了困难，但疫情的到来也让他们有时间重新思考未来的方向——扩展一些社区团购、上架餐厅食材、厨师上门等服务类型，增强自己的抗风险能力。

壮雄薄壳米餐厅

老天爷要我放个长假

节目拍摄5年过去了，昔日做大排档的阿壮在去年4月投入百万租了土地，自己请人建了个两层楼的新酒楼，卖的还是薄壳米系列美食。

薄壳米俗称海瓜子，是平价美味的海鲜，潮汕人也真的是厉害，一颗颗小小的薄壳就能做出一整桌的菜式。

花光了所有积蓄，就等着在春节旺季大干一场，没想到遇到疫情损失惨重，年前备货的海鲜开始舍不得平价转让，总盼着没准疫情很快好转了能用上，前几天知道等不起了，才把年前备货送了人。

农村地方，房租倒不算太高，但房东也不可能减少一分。加上员工的工资，压得他喘不过气来，犹豫很久最后只能辞退了部分员工。好在供货给本地酒店的薄壳米鸡虽然暂时没人要了，但图新鲜没在年前提前宰杀，都还在地里穿梭着，通过熟客还能外卖一些冰鲜鸡维持目前的生活。

阿壮说好几天睡不着觉之后这两天想开了，他说比起旅游行业的颗粒无收还是幸运的，比起染病去世的同胞，家里平安就更是幸运了！关于什么时候复工他说不想了，每天天亮的时候家里人都还在还好就好。

这二十多年来跑船出海、做薄壳米专门店生意忙忙碌碌没停过手，早已习惯每一年都只有大年初一休息一天，现在算一下，今年休息的时间正好赶上这么多年的总和了。

陡然有了这么多假期，这两天也不去餐厅转悠了，现在每天在空无人烟的香樟树下独自喝喝工夫茶，吃吃自家种的水果，当放了个长假过下田园生活.

导演比较现实，提醒阿壮自家东西那么好，积累的熟客又多，是不是考虑开个网店，阿壮说真的不懂做网店，但这次疫情下来，是要请懂的人来谋划谋划了。

覃宇奇私房菜

歇业期间，我们专注于电商