“供给侧数字化”——传统餐饮智慧升级关键点

如何把味道标品化，提供质量稳定的餐品，是每个餐饮商家都会头疼的问题。

一家陕派新面品牌找到了解法。他们选择用早晚盘库来管理厨师，比如，炒一份面要用一克盐，一天卖了一千份面，那么用950克到1050克盐就是一个合理的范围，否则就是厨师没有按照标准化操作。不过这样有一定弊端，把控精准度不足，依然没有摆脱人力监管模式，管理效能并不高，杭州干挑面特色餐饮品牌挑面官则选择了智能化升级，通过采用优特智厨研发的智能设备及配套软件系统来优化业务，利用智能菜谱，自动控制功率和升降杆，将烹调时长及材料放置顺序全部实现精准定量，每碗面的口味稳定保持高品质标准。

在相当长的一段时间内，餐饮业都处于粗放式管理的状态，在行业处于高速发展的前提下，企业的管理问题并未显露，但近年餐饮行业增速逐年放缓，以精细化管理手段降本增效就显得尤为必要。今年，突发疫情使得餐饮行业几近停摆，外卖、团餐、零售化等成餐企重要自救举措。根据中国连锁经营协会的数据显示，67.6%被调研的企业表示疫后将筹划提升供应链或企业数字化转型。可以说这场疫情，倒逼餐企加速数字化、智能化进程。

普通商家求变，行业在求变。餐饮行业智能化、数字化进程加速，在这场时间更长的竞赛中，对新产品与新技术反应不足的品牌将面临淘汰。美团王兴两年前曾说，供给侧的数字化才刚刚开始，但却是必经之路，只有把供给侧逐步数字化以后，整个数字经济才完整，整个链条才打通。

当前，我国餐饮连锁化率正逐渐提升，连锁餐饮门店数也在逐年增加，但相较于其他发达国家，我国餐饮连锁化率仍然很低。据前瞻产业研究院的数据显示，2017年我国餐饮连锁化率为9.2%，远低于日本49%和美国53%的连锁化率水平。可以预见的趋势是，随着行业的单点竞争逐渐转向系统化竞争，餐饮连锁化大势所趋，因此，餐饮企业迫切需要能够提高系统性竞争力的解决方案助力自己实现智能化转型升级。这种迫切也催生了美团、优特智厨等致力于通过技术创新、助推行业变革的平台型企业。

餐饮B2B服务行业机遇凸显

行业数字化进程的渗透依赖于各个环节的复杂程度和其本身的标准化程度。平台企业拥有丰富的行业经验积累以及系统化技术研发投入，如智慧餐饮整体解决方案生态平台优特智厨，继承优特科技集团30年研发基因，深耕智能厨房领域13年，拥有1000多项专利技术，基于 100%复制还原大厨厨艺的核心技术，研发软硬件一体化的智慧烹饪系统，以“推行中餐标准化”为初心致力于通过创新技术，解决餐饮界的利润低、做不大、做不好的行业痛点，通过可规模化复制菜品，解决口味一致性和丰富性问题，实现中餐标准化，突破行业瓶颈。

餐饮供给侧数字化转型的关键点在哪？总结起来，一是用高科技的手段来提高人工效率，降低人工成本；二是从采购，用料、加工三个方面，帮助企业提升效率，增加利润。

1。降本提效：以创新技术全方位把控烹调标准化，突破传统中餐对厨师的依赖。高人力成本是餐饮行业盈利困难的关键因素，在主流餐饮企业里，除去原材料硬性成本外，人力成本平均占到总成本20%以上。尤其是厨师，因为传统餐饮为了保持菜品品质对大厨的高度依赖，导致成本高企，在香港澳门等地，厨师的月薪平均达到了1.5万；在北上广等发达城市，厨师的月薪平均在7500左右；就算是在成都、西安等地，厨师平均工资也能达到5500左右。而普通小工平均薪资大概在3000元左右。如果像挑面官这类企业，采用智能厨电系统，一个小工就可以熟练操作，大幅提升人工效率，同时替代大部分厨师重复工作，成本可想而知。

2019年餐饮各业态的成本结构

2。信息化管理：突破传统餐饮企业经营瓶颈，增加利润。餐饮门店的流量瓶颈和产能瓶颈都非常明显，也就决定了餐饮业门店坪效、时效以及人效的天花板明显。在优特智厨为维也纳酒店、鲜优选健康餐厅、云厨食客、考拉家等餐饮企业提供的智能化方案中，通过大数据，搭建前厅后厨数据大屏，可以实时同步前厅后厨数据，有效增强管理效率。并利用智能售餐系统，精准用户画像，分析可用消费者数据，指导门店运营，增加企业利润。

“平台的核心优势在于系统化的解决了餐饮企业降本提效的需求，通过创新技术打造完整解决方案，避免了头痛医头，脚痛医脚的问题。”餐饮行业资深人士分析，菜品实现标准化，餐饮企业通过人力效率的提升，降低成本提升效益是未来趋势，平台企业在进一步优化人力效率方面会发挥更大价值。比如优特智厨的智能一拖三烹饪系统，一台中控主机可同时操控三台炒菜机，一个小工同时操作三台设备，3-5 分钟供应 60 人份菜量，效率远超过专业厨师。在提高产能的同时，提升人员利用率，降低人工成本。

中国餐饮行业拥有极佳的数字化升级条件

其原因在于，基于支付宝、微信支付等移动支付工具，国内消费者已经基本养成了电子支付的习惯。此次疫情，又一次让全民对数字化工具的依赖加深。线上支付，以及线上点单、线上预定等功能，都为餐饮行业提供了大量有价值的数据。

但是，在传统经营方式中，商家在数字化转型，行业智慧化升级过程中的意识欠缺和专业度不足是普遍问题。供给侧数字化帮助餐饮企业降低运营成本。餐饮行业“三高一低”(高房租、高人力、高原材料和低毛利)是餐饮企业盈利困难的关键影响因素，数字化、智能化的技术逐渐落地餐饮行业为餐饮企业降低成本提高效率，解决三高一低的限制成为可能。

数据挖掘、机器学习技术的发展将进一步强化对餐饮大数据的分析能力，千人千面的精准营销、食材餐品的标准化品控也会进一步得到提升。如优特智厨这类平台企业在其中不断发挥中枢作用，通过技术创新，系统化助力供给侧完成数字化转型，帮助传统餐饮行业实现智慧升级。

（文章来源：i黑马）