旺季来了~这些外卖难题你解决了吗？

最近这段时间很多商家心情应该比较好，虽然全国气温一降再降，可是各位商家的订单都在持续上升中。

为啥呢？

原因一，可能是您看了我们外卖玩家的独家运营干货后，外卖线上的运营水平得到了巨大的提高。（开个小玩笑~）

最主要的原因其实是：外卖的旺季来啦~

进入冬季后，气温越来越冷，人也比较懒得出门活动，东北话叫猫冬。

除了室外太冷，厨房也冷，洗碗池的水也冷，总之就是让人不想做饭。现在外卖普及了以后，很多人都会点外卖来代替自己做饭。所以，冬季里整个外卖市场的订单总量是有明显增长的，商家普遍都会有生意变好了的感觉。

可是即使生意变好，商家们还是会有一些“甜蜜”的烦恼，今天玩家小编就外卖旺季容易出现的一些问题来进行讨论：

一、极端天气时订单虽多，可是配送总是出问题，怎么办？

和堂食生意恰恰相反，天气越差外卖的生意越好。尤其进入冬季后，经常会出现雨雪天气。这种时候外卖下着大雨、大雪，商家们的订单来个不停，出餐是没什么问题的。最烦的是把餐都做好了，放了一堆在门口没有骑手来拿。这就很尴尬了。

说到这个问题，这里不得不先解释一下：商家们再后台的配送信息中可以看到自己目前的配送方式。在运力紧张的情况下，美团会首先保障美团专送的商家订单，饿了么会首先保证蜂鸟专送的商家订单，其次才会分配给快送等其他配送方式。

在这种情况下，快送商家一些距离比较远（超过3.5公里）的订单，经常会出现无人接单。这时候商家可以根据订单的金额考虑适量加点小费。但商家也可以给用户主动打电话，让客户这边取消订单，注意选择的原因一定要是没有骑手配送，这样平台进行判责后，会根据配送协议，把这笔订单金额等价返还。

如果骑手已经取餐，但是配送时间过长，比如下图这种距离只有3.1公里但是却送了近1个小时的时间，最后这单用户申请退款，理由是配送时间过长。像这种责任归属配送团队，商家完全可以通过跟客服沟通来申请餐损：

美团外卖的商家以下情况可以拿到平台补偿：

• 快送超过45分钟无人接单，用户申请退款理由选择：无骑手接单，由商家先退款，平台会默认责任方在平台，自动补偿商家。

• 骑手送错地址或由于骑手原因导致餐品撒漏，用户申请退款，商家可先退款，再向平台申请餐损。

二、来订单的时间过于集中，出餐速度跟不上怎么办？

如果店内生意突然转好，但又发现后厨的出餐速度跟不上了，商家要怎么改善呢？可以从两个方面进行考虑：

1、菜品、流程标准化：

商家可以把店内前十五的热销菜品，都进行明确的食材定量，比如一份番茄炒蛋要2个还是3个鸡蛋，一份肉丸汤需要4个还是6个肉丸，并公示在备菜间。提前按一个份量的出品，进行备货。这样的好处是第一出餐快，其次可以避免顾客每次收到菜品份量不同所产生的纠纷。

同时把复杂的出餐流程尽量拆解简单的单个环节，由专人负责。可以理解为：把一个“专家”拆成3 个“小学生”。

比如传统餐饮店的厨师岗位，其职责可能涉及采购、切配、称量、加工、摆盘等一系列的工作环节。由于厨师的工作内容复杂且需要经验，很容易出错且无法追究。

但若拆解一下：采购一人，切配一人，称量一人，加工一人，用这样的方式来做工作拆分并不需要雇用更多人，只是分工明确后把工作变得流程化、透明化，依然可以一人身兼N职。但这样的分解工作后，处问题更容易追责，订单量暴增后也随时可以扩展成团队。

2、厨房动线设计合理：

对于中小面积餐厅而言，也在临近门口处放置好专门的外卖取餐点，可大幅度提升骑手找餐、取餐时间，减缓餐厅拥堵。

三、气温骤降导致很多用户收餐是菜已经凉了，怎么办？

还有老板没改变自己的外卖包装吗？你不急，你的顾客都要急了。

看看这个留言，就知道用户们有多在乎拿到手里外卖的温度了。商家要想获得用户的好评，是要站在用户角度思考问题的。很多人点外卖的地方就是没有微波炉等这些加热条件，大冬天的饿着肚子拿着凉饭，你说他怎么不给你差评？

关于外卖的保温手段我们已经说过很多次了，分两个环节来进行保温：

对于骑手取餐时间比较久的情况，商家可以留意一下店内进货是否有类似下图的泡沫包装箱，可以做一个简易的保温箱来暂时保持出品完成的外卖。

对于配送太久而造成菜品变凉的情况，商家可以把保温袋考虑起来了。目前市场上普遍的保温袋基本是下面两种形式：

A款的优点的价格便宜，根据大小不同，是否带封口，成本在0.5元/个左右。缺点是，容量有限。B款跟A款相比，成本高了一些，不会低于1.2元/个。但优点是，容量大，且可以节省一个打包带。

商家可根据自身情况酌情选择。尤其是烧烤、披萨、炸鸡，这类温度变化对菜品口感影响非常大的品类，外卖凉了之后根本没法儿吃，更是要优先选择保温措施。

四、冬季蔬菜等食材成本上涨，利润更少了怎么办？

冬季的蔬菜一定是比夏季贵的，再加上今年猪肉价格持续高价，连带鸡肉也跟着涨。这样算下来，很多毛利低的商家真的是进退两难。对于涨价，很多商家都是只敢想，不敢做。明晃晃的涨价当然会影响转化率，其实我们说涨价也是需要技巧的，比如：

1、先聪明的节约成本

同样的牛肉，黄牛肉和水牛肉的价格差距很大，但一般的烹饪方法后口感差别并没有那么大，顾客愿意为这个而承担高溢价的人数也不多。再比如米饭，本来定价就低，劣质的米虽然便宜，但是分摊到每份订单里省下的金额也就几分钱，同时，碎米、颜色、口感都会影响用户对店铺的印象，去省这笔钱就不那么聪明了。

2、高毛利菜品的引流菜不要提价

一般以超低价作为引流的爆款菜品都是高毛利的，对成本的变动承受能力比较强。爆款菜品是顾客的记忆点，不建议轻易调价。

3、部分菜品先提价进行试水，不要全面涨价

针对部分蔬菜成本上涨幅度最大的几个菜品先进行尝试性调价，并且把涨价的菜品在菜单的位置重新调整一下。不要把涨价的菜扎堆儿放在一起。

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