黄油加入辣椒、豆豉，是什么味儿的？

黄油取自全脂鲜牛奶，制作过程几个世纪以来未曾改变：先将牛奶分离成奶和奶油，然后再通过机器搅拌奶油，奶油里的脂肪分子会爆裂并聚合成黄油。然后必须使用木质搅乳器或者工业搅乳器来“搅拌”黄油。

待它制成后，加入一定数量的冷水，以捕获香味和加固黄油，提取出低脂牛奶后，再将黄油在7-8℃温度下两次用清水洗净。

最后一步，缓慢地搅拌黄油，直到变成柔滑均匀的质地。在最后阶段，黄油中被加入精盐或结晶盐，其百分比取决于所需产品：咸味黄油（含盐量>3%）或半盐黄油（盐含量在0.8-3%之间）。

然而，要使黄油获得所有的香味，还要等待10天左右的时间，之后才能用来涂抹、烹饪或者调味。

传统黄油分为涂抹型黄油无盐黄油、半盐黄油、有盐黄油、淡黄油等，区别在于含盐量的不同。

搅拌奶油后得到的即是无盐黄油。而半盐黄油或有盐黄油，之后还要加入一定比例的盐。有盐黄油含盐量最低需3%，半盐黄油含盐量则需要介乎0.5%～3%之间。一般如果添加的是细盐，有盐黄油就含有盐的结晶体，赋予它一种爽脆口感。

不过，最受大厨关注的，应属调味黄油。

调味黄油也可称为芳香黄油。调味黄油非常简单，只需向软化黄油里添加你想要给它的味道：柠檬皮、橙皮、柚子皮、新鲜的草本香料、水果，几乎所有的食材都可以给它加香。

短短几分钟内，黄油摇身一变，容纳所有的新味道于其身, 加点椰枣碎、少许香料，几粒树莓碎，调味黄油就做成了。转瞬间，黄油就脱胎换骨，变出了各种特色风味，在咸和甜中都可发挥自己的味道。

经过调味的黄油，可以抹面包，也可用于烹饪，更可以给鱼、白肉或蔬菜增香。尽管千百年来黄油的制作工艺并没有很大的改变，在创新之路上不断探索的美食家们却一直在试图开发新的黄油种类。尤其是香草、香料、甚至红酒等各种芳香各异的配料的添加，使黄油具有了更丰富的味道。

而作为一种世界性的调料，黄油进入中国后遇见了中式调料，奇妙的化学反应就此发生。当大厨们把中餐常用的豆豉、咸蛋黄甚至茉莉花，加到西餐常用的黄油里，又会诞生什么样的特色调味黄油呢？

就在今年九月，数位大厨在一个品鉴会上，分别诠释了欧洲黄油和中餐调料的碰撞融合。

杨北川大厨生于北京，早年间他在加拿大开启了他的职业生涯，如今已成为中国知名的美食达人和美食领袖。

在他看来，黄油不仅是过去美好记忆的触发点，也是下一个美妙作品的点睛之笔。尤其是冷黄油和无盐黄油，不仅能柔和酱汁的口感，更能激发其它料理的香味。而中式调料种类复杂又味道鲜明，没有什么比黄油更能一次性完美适应它们的特点。遇浓则浓，遇香则香，中华传承几千年的味道被来自遥远欧洲的黄油所撩动，升华成无法拒绝的新中式餐桌美味。

中国高级中式烹调大师、前丽思卡尔顿酒店执行主厨郭元峰同样认为，中式调料种类复杂又味道鲜明，没有什么比黄油更能一次性完美适应它们的特点。

下面，就是大厨们带来的数款特色调味黄油，其中就包含了豆豉味和茉莉花香味的，一起来看看吧~

材料：

无盐黄油200克，腌制生姜25克，藤椒60克，枫树糖浆20克，柠檬皮、盐各适量。

制作：

1、将腌制生姜切成末，与藤椒混合后用小火翻炒出香后出锅放凉；将无盐黄油进行软化处理。

2、将放凉后的藤椒姜末碾成粉末后放入搅拌盆，加入软化的无盐黄油、柠檬皮、枫树糖浆混合，加盐调味。

3、用保鲜膜包裹成圆柱体，在冰箱中冷藏，使其变硬，用时即取。

材料：

无盐黄油200克，豆豉55克，红辣椒40克，青椒25克，大蒜头10克，小洋葱15克，糖2克，酱油10克。

制作：

1、豆豉浸洗干净，沥干水分，轻轻碾压挤出多余水分后，与红辣椒、青椒、大蒜和小洋葱一起切成末备用。

2、热锅，倒入黄油，下入蒜头煸香，加辣椒和豆豉末拌匀，加入糖和酱油调味，倒出冷却备用。

3、将冷却好的蒜香辣豆豉与软化的黄油混合，再用保鲜膜包裹成圆柱体，在冰箱中冷藏，用时即取。

材料：

无盐黄油200克，咸蛋黄80克，咸蛋黄酱60克，面包糠30克，米醋、柠檬皮、盐、胡椒各适量。

制作：

1、烤箱预热180°C，咸蛋黄表面撒上米醋入烤箱烤熟，过筛压成细粉状备用。

2、将软化的无盐黄油、咸蛋黄粉末、柠檬皮、咸蛋黄酱和面包糠拌匀混合，用盐和胡椒调味，再用保鲜膜包裹成圆柱体，使用前在冰箱中冷藏，使其变硬。

材料：

黄油400克，糖桂花40克，干枸杞（切碎）20克。

制作：

1、将黄油放入搅拌机搅拌2分钟，加入枸杞碎和糖桂花，再次搅拌均匀。

2、倒出整形成想要的形状（方形或圆形），用保鲜膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。

材料：

黄油420克，虾酱20克，白糖5克。

制作：

1、将20克黄油在煎盘中融化，放入虾酱煎炒2分钟炒出味道，加入糖拌匀出锅备用。

2、将剩余的黄油用搅拌机搅打2分钟，加入糖炒虾酱，搅拌至充分融合。

3、倒出整形成想要的形状（方形或圆形），用保鲜膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。

材料：

黄油460克，小红干辣椒20克，花椒20克，沥干橄榄菜（不含油重量）20克。

制作：

1、在煎盘中小火融化60克黄油，慢火炒辣椒和花椒至出香备用；剩余黄油软化备用。

2、将软化的黄油放入搅拌机中搅拌，加入炒香的辣椒、花椒和切碎的橄榄菜，搅拌1分钟。

3、倒出整形成想要的形状（方形或圆形），用保鲜膜包裹放入冰箱完全冷藏即成。

材料：

胡萝卜汁1/2升，软化的无盐黄油250克，腌红姜丝50克，红胡椒10克，盖兰德研磨盐适量。

制作：

1、在研钵里将红胡椒磨碎，磨碎备用。胡萝卜汁收汁呈糖浆状稠度。

2、将腌红姜丝沥干，将所有原料与软化黄油拌匀，加入研磨的盖兰德盐。

3、将黄油调整成想要的形状，放入冰箱冷藏。

材料：

软化黄油250克，传统重味芥末15克。

制作：

1、在一个合适的容器中，将软化的黄油和芥末混合至质地均匀。

2、将黄油调整成想要的形状，放入冰箱冷藏。

材料：

软化黄油250克，树莓200克，盐4克。

制作：

1、将树莓平铺在烤盘上盖上油纸，在预热到70C的烤箱中烘烤3小时。

2、在合适的搅拌盆中，混合软化的黄油，树莓和盐，直到质地变得均匀。

3、将黄油调整成想要的形状，放入冰箱冷藏。

黄油500克，茉莉花茶50克，大米50克，冰块1公斤。

制作：

1、黄油改刀切成2厘米的方块，放入冰箱冷冻一晚上，取出后放置在一个烤盘上；茉莉花茶和大米在冷水中浸泡1小时，用网筛过滤后放在另一个烤盘上。

2、用火枪将茉莉花和大米点燃，盖盖子熄火。将大米和茶放在小碗里，上面放上冰块和黄油。

3、每隔15分钟重新点燃一次大米和茶叶，让烟熏味浸入黄油中，重复三次操作。

4、将熏好的黄油包好，放入冰箱冷藏备用。

材料：

黄油500克，山楂500克，水125毫升，糖200克，丁香1克，白胡椒10克，生姜粉4克，肉豆蔻4克。

制作：

1、山楂去籽，加糖、丁香、白胡椒、生姜粉和肉豆蔻小火水煮，煮至软烂，冷却备用。

2、将软化的黄油和山楂泥搅拌均匀，整成想要的形状，保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保存。

材料：

黄油250克，木鱼花20克，海苔15克，红味增100克。

制作：

将木鱼花和海苔切碎，与味增和黄油混合。

无盐黄油200克，中东混合香料50克，蒜末3克，百里香5克，烟熏红椒粉5克，柠檬皮5克，橙皮5克。

制作：

在搅拌盆里将黄油和所有原料充分搅拌。整形，保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。

材料：

软化黄油200克，去核椰枣100克，乳胶3克。

制作：

1、将乳胶在20毫升温水中浸泡1小时；椰枣切碎。

2、将所有原料充分混合，整形，裹上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

材料：

软化黄油200克，白豆蔻粉3克。

制作：

将所有原料充分混合，整形，保鲜膜密封包裹放入冰箱冷藏备用。

材料：

软化黄油100克，熟牛油果肉75克，鲜榨柠檬汁10克，盐2克，胡椒少许，乳香胶2克，松露油2克，葱2克。

制作：

用打蛋器将黄油打发至蓬松发白，加入牛油果肉和柠檬汁，再次搅拌，加入盐、胡椒、乳胶和松露油，充分打发混合均匀，最后加入葱末，用手抽搅拌均匀。

材料：

软化黄油200克，牛奶2汤勺，蜂蜜25克，墨西哥干辣椒粉5克。

制作：

在备有搅拌头的搅拌机里，将黄油和牛奶充分乳化打发至柔软而润滑，加入蜂蜜搅打1分钟使其充分混合，随后加入辣椒，装入小盘中，立即使用，或者放入冰箱冷藏备用。

材料：

无盐黄油100克，榛子50克，肉桂粉15克，海盐5克，糖（可选）7克。

制作：

1、将榛子放入170°C烤箱烤12，15分钟，至表面出现浅褐色取出冷却，然后将榛子包裹在抹布里摩擦去皮。

2、榛子倒入带刀片头的搅拌机中，打成细滑的榛果酱，加入软化黄油，肉桂粉和盐再次打发，充分混合均匀。

3、将黄油从机器中取出，常温保存或者放入冰箱冷藏。

值得一提的是，黄油含脂率较高，要跟有强烈异味的食品分开存放在冰箱内冷藏。短期保存可放入5℃的保鲜冰箱（冷藏0-10°）中，长期保存则应放在冷冻室。

黄油容易氧化，所以要避免阳光直射，应该用额外的锡纸包裹，耐用的塑料包或冷冻袋来密封保存。箔层压纸有助于防止黄油在阳光和空气中变质，也可以防止黄油吸收其他食物的味道。

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