开店成本意识：提高利润于无形 | 开店笔记

各位都知道，一个店的利润 = 营业额 – 成本，营业额一定的情况下，成本水平就决定了一个店的盈利水平。

成本怎么算？对于这个问题的思考水平，会直接决定了你做生意的水平。

大部分老板说到成本，会想到店面租金，原材料成本，人工成本，水电费，各种宣传推广费用。。。等等

这没错，但是不够。

一个店盈利能力更深刻的影响因素是一个店运营效率的高低，是看不到的因素，因为看不到，往往被忽略，而且店一旦开起来，就往往改变不了。为什么有些店注定要倒闭？因为运营效率太低了，无论怎么调整，都无力回天。

那影响一个店运营效率的因素有哪些呢？这是一个系统的问题，我今天先说其中一个：产品策略或者叫产品组合。

我第一家失败的店就是个典型的例子。那个店铺我不做之后，后面开了一家面馆。这家面馆过去6年了，现在还在。同样的地段，同样的租金，我也不比那位老板笨，为什么我失败了，他成功了。

核心的原因就在于成本，而且是由于产品结构影响了整个店的运营效率，最终的成本就不一样了。

我本来是要开一家肠粉店，后来因为各种原因做成了茶餐厅，产品增加，各种机器设备，餐具，一次性包材就要增加，厨房的生产人员也相应地增加。我当时满负荷运作，每个月的的厨房人工成本将近3万，而后来的面馆，人工成本只要1.5万多。面是提前做好的，厨房里一个煮面的师傅，一个做浇头的师傅，一个出品的师傅就基本搞定了。光是人工成本就节省了1.5万每个月，省下来的钱就是利润啊。

而且，因为产品增加带来的浪费也会急剧增加，这些隐形的成本都会影响到最终的利润。

所以，后来我再开店就特别关注产品对于运营效率的影响，产品的标准化和批量化生产就是一个可以极大的提高运营效率，降低人工成本的方法，我的几家店之所以能持久经营也在于产品导致的运营效率的提高。

有一次，社群里一位包子店的老板疑惑我的营业额今年提高了很多，为什么人工成本却没有大幅增加，他的包子店如果营业额增加了，人工可能会大幅增加，从而抵消了。其实原因很简单啊，我的东西是批量提前做好的，而包子是当天一个个捏出来的。

在看看下面社群里一位老板的例子：

老陈，您好，我是开韩式炸鸡店的，加盟店，别的店单单炸鸡就卖的很好，而我为了适应本地市场，又增加了很多主食，结果现在主食比炸鸡卖的好，就出现问题了，炸鸡才是利润的来源，而主食现在成为我店里面的主要收入来源，人工成本太高，平时也就是千把块钱一天，周末有3000多，节假日有时候5000，6000，局面就很尴尬，每月人工都在25000左右，原材料也是25000左右，房租水电10000左右，也就是每个月最少的支出都要70000左右，但是现在不这样卖又没有人，这样卖又累又赚不到钱，外卖又做的不好，都不知道怎么转型，请指点。

他这个店遇到的问题跟我第一家店是何其的相似。我当时只是想做肠粉，但是肠粉没做好，生意差，就增加了米饭炒菜，点心，炒粉炒面，粥，汤。。。如果专做肠粉，两个师傅就够了，产品多了，那厨房就需要6个人。

这位老板也因为产品的增加，导致人工成本剧增，一个小店房租水电也就10000，而人工成本却要25000，是严重失调的，说明运营效率是很低。

最有效的方法就是做减法，要减肥，把多余的脂肪减掉，留下核心又力量的肌肉，才能跑得快些。而且产品的选择要选择能够批量化和标准生产的东西，这样才能根本上提高运营效率。

通过做减法活下来的案例很多很多，那些面临危机的大公司，调整的第一步往往就是砍掉多余的业务，只留下最核心的业务，比如当年福特汽车为了活下来，把旗下的大部分产品都卖掉了，捷豹路虎卖给了印度的塔塔，沃尔沃卖给了吉利，减肥后的福特一下子又恢复了活力。

我最近也在减肥，25天瘦了7斤，希望减肥成功。

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