【遭遇背叛的第二家店】从开店小白到甩手掌柜 | 开店笔记

之前分享了社群里这位老板开第一家店的经历，相信大家都受益匪浅，前两天老板还分享了他第开二家店闯过的关，也分享给各位。

开店就像闯关，第一家店因为啥都不懂，失败的原因往往是因为“事”，选错了事情或者做错了事情；但是，事情没问题就没问题了么？不是的，事情是人干出来的，人也是会出问题的，这位老板的第二家店就遭遇了背叛。

对事情，不会可以学；但是对人，有时真的是无可奈何。文章里，有一段老板说到： “我的手机里至今还保留着一段视频，那是一天早上，我开着车在朝阳还没升起的马路上，忍不住拿起手机拍起来，看着手机里倒退的路灯、空旷的道路，止不住的流下了眼泪。”

何其的心酸，但是又何其的有力量，因为眼泪过后就是一个人飞速的成长。

前言：感激欺骗你的人，因为他增进了你的智慧。感激遗弃你的人，因为他强化了你的能力。 第一家店还在营业的时候，附近来了一家品牌加盟店，装修期间，我会经常过去聊聊天，有些需要的帮助都会提供方便，包括装修的排烟和下水，我在现场也给了建议，店主两夫妻后来每天都来我们家吃饭，一来二去就熟络了。 他们开业当天，我给每个员工都点了一份他们的菜品，味道不错，生意也挺好。店铺转让后，我去他们店看了后厨的操作流程，也了解了大致的成本，感觉简单方便，于是与加盟总部沟通–选址–交房租签合同。 正当我准备交加盟费，总部来电告知选址的整个城区被独家代理，不能加盟。无奈之下，我选择了创建自己的品牌。 加盟与自建品牌完全不是一个概念。

为了复制出相同的菜品，我通过多方渠道拿到了原材料，在家里反复试验，去方圆十几公里的同品类店铺试吃对比。

装修布局、水电安装设计、后厨设备都是靠自己设计、采购。 为了规避侵权风险，所有的菜品菜单都是自己拍摄和设计的。 带着第一家店的厨师，经过1个月的折腾，4月底，店铺终于开业了。由于前期做了不少宣传工作，开业期间生意还算火爆。 生意稳定下来后，我一边在后厨做事，一边开发新菜品。期间我太太也提醒过我，要考虑万一后厨师傅离职，我怎么办，我自己也想过招多一个后厨，由于种种原因，没有下决心落实下来。 一直忙到9月初，前台的小姑娘离职了，有天上午，后厨师傅打电话过来说母亲病重要赶回去老家几天时间。办完事回来后，他显得心事重重，我以为是家人去世比较难过，没有多想，没过几天，又打电话说肾结石，需要住院。 整个9月中上旬，基本上都是我一个人带着一个洗碗的阿姨在后厨，前台也一直招不到人，只有一个钟点工在午高峰帮忙打包外卖和收拾餐具。快发工资的前几天，后厨师傅拿着几包药回来店里上班了，装得挺像那么一回事。 发工资那天晚上，他打电话过来说不来上班了，要去外地发展。第二天早上，面对着刚刚上线的新品和一大堆要切的鱼，我只有自己咬牙继续。 几个月后，我才知道，他母亲根本没有去世，他自己也没有得病，早就看好了店面，在同城开了一家同样的店，那是后事，暂且不说。 那一段时间，是我开店最黑暗的时刻，前台离职、后厨师傅的出走、后厨阿姨离职，剩下我一个人带着新入职的后厨阿姨和钟点工。每天早上六点多，从菜市场带上几十斤鱼到店里，洗鱼，切鱼片，备料，匆匆忙忙吃点饭，11点开始迎接外卖高峰期，12点迎接堂食高峰，有时候，外卖和堂食挤在一起，一堆骑手小哥在出餐口等着，有的客人等了30分钟都没有办法上菜，晚上回家已经累到不想洗澡了，而家人偏偏在此时又在跟我闹矛盾。 我的手机里至今还保留着一段视频，那是一天早上，我开着车在朝阳还没升起的马路上，忍不住拿起手机拍起来，看着手机里倒退的路灯、空旷的道路，止不住的流下了眼泪。 好在天无绝人之路，10月份，陆陆续续的找齐了人手，后厨配备了2个师傅，我终于有时间可以好好进行改善了。 经过一段时间的考察，我引进了一台设备，从此不再需要人工切鱼，极大的提升了产品的一致性和效率，很大程度上降低了对后厨师傅能力的要求。 通过对比，我重新选择了一个收银系统，考虑到代理商的报价高达一万多元，我又通过摸索，自购了收银机和配套设备进行安装，实现了扫码-前台出单-后厨出单-后厨划菜-取餐叫号的功能，降低了对前台员工能力的要求，实现了90%以上的自助下单。 接下来要解决的是送餐，相同的菜品，有些客人对葱、香菜、豆角等各种小料有不同的要求，前台服务员需要对单、加料、送餐、收台，一个人根本忙不过来。我又设计了一台自动出餐流水线，与收银系统的对接，通过叫号、屏显、微信公众号提醒等途径提醒客人自助取餐、加料。 而对于员工，关键材料的制作、配方、供货渠道抓在自己手里，人手配置够，待遇也给够。 时间转眼就到了11月，经过一系列的改善，我已经变成了一个闲人。除了肉禽类生鲜需要我早上去市场采购，白天基本上不需要我在店里了。当一家店的月均盈利能力已经到了天花板，最好的办法就是通过复制来实现收入的倍增。 下一节，为大家带来的是第三家店的故事以及这位出走厨师的现状，敬请期待。

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