这样腌肘子,你肯定没见过~做出的酥皮肘子,肉质紧实更鲜香!

猪肘子皮厚筋多

胶质重、瘦肉足

烧、扒、酱、卤、焖

皆能烹出绝妙滋味

是中餐宴席上极为常见

的压桌硬菜

吃惯了红烧、酱焖的肘子

你吃过像烤鸭一般色泽红亮

外酥里嫩的肘子吗？

今天小微就给大家带来一款

创意十足的酥皮肘子

这道酥皮肘子

使用海盐干焗法腌制

蒸熟再挂脆皮水油炸

成菜肉质紧实

咸香不腻

口味比惯常成品更加鲜香

想知道海盐干焗腌制法

具体如何操作吗？

想知道脆皮水如何调配吗？

赶快跟小微一起来看看吧~

这样腌肘子,你肯定没见过~做出的酥皮肘子,肉质紧实更鲜香!

酥皮肘子

制作/谭晓彦

餐厅/济南阳光精品家常菜

这样腌肘子,你肯定没见过~做出的酥皮肘子,肉质紧实更鲜香!

这道酥皮肘子肉质褐红，吃起来咸香浓郁，毫不油腻，搭配薄饼、葱段、苦菊沙拉一起卷食，更是令人倍感实惠。其制作亮点在于海盐干焗腌制法——取海盐加八角、花椒、香叶炒香，然后撒到猪肘上拌匀，一起码入砂锅内小火干焗一夜，不但蒸发掉部分水汽、带走腥味，使肉质更紧实，而且缓缓渗入海盐的咸味和香味。第二天取出肘子，洗净、蒸熟、晾干，挂脆皮水、再晾干、炸制，成菜口味与惯常的成品相比，更加鲜香。

批量腌猪肘：

1.海盐加入少许八角、花椒、香叶小火翻炒出香，盛出晾凉备用。

2.猪肘子刮洗干净，竖向划一刀深至骨头，洗净血水后沥干。

3.将猪肘子拌匀海盐，盛入大砂锅中，在边角缝隙处都灌入海盐，覆上厚厚一层，扣上盖子，开小火慢焗一晚，在热力的作用下，海盐的咸味慢慢渗入猪肘子中，使其连骨头都带有盐焗的香气。

这样腌肘子,你肯定没见过~做出的酥皮肘子,肉质紧实更鲜香!

肘子盐焗入味，蒸熟

4.第二天取出猪肘子，洗掉海盐，盛入托盘后覆膜，中火蒸1.5小时至熟透，取出放凉，晾干水珠。

5.给放凉的猪肘子逐一挂匀脆皮水，置于通风处再次晾干表面。

注：
4只猪肘子需用6包海盐，每包海盐重500克。

脆皮水的调制：

白醋5千克、麦芽糖1千克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀。

走菜流程：

1.取一只肘子入五成热油炸至色泽金红、表皮起脆，捞出后沥油，剔下猪骨入盘垫底，猪肉改成片，码放在骨头上，搭配苦菊沙拉、香葱段、薄饼以及泰国鸡酱上桌。

这样腌肘子,你肯定没见过~做出的酥皮肘子,肉质紧实更鲜香!

挂脆皮水后油炸至熟

这样腌肘子,你肯定没见过~做出的酥皮肘子,肉质紧实更鲜香!

切片摆盘

2.顾客取薄饼卷肘子、蔬菜沙拉，抹泰国鸡酱一同食用，实惠又好吃。

制作关键：

1.腌焗肘子时一定要开小火甚至微火，大了会有煳味，小火反而会使盐分更快地渗入猪肘中。

2.挂脆皮水前，需将肘子晾干表面水珠，否则难以均匀上色。

3.炸制时需先中火再小火，最后转大火炸至表皮发脆、色泽金红。

4.也可以放入烤箱烤制，成菜口感更清爽，没有油腻感

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