千万别让人知道猪肚鸡！我们已经“悄悄”赚了十年钱……

Q：“现在猪肚鸡关注度越来越高，各大媒体和平台都在报道猪肚鸡，你怎么看这股热度？”

A：“我觉得很讨厌，哈哈，不想让人知道猪肚鸡的机会，反正我们已经偷偷赚了10年了……”

当新餐饮洞察记者问到关于猪肚鸡的商业机会时，捞王锅物料理总经理廖志伟调皮一笑，用戏谑的口气说道。

不想被人知道是假，“悄悄”赚了十年，却是真。

专注于猪肚鸡火锅的捞王锅物料理，创办于2009年上海，饭点排队两三个小时是常态，大众点评各店几乎全五星。

十年过去，捞王已经开了近百家直营店。

一直低调，这两年才渐渐出现在大众面前。捞王锅物料理是如何用十年，成为猪肚鸡品类佼佼者的？

逆行：

在最易标准化的火锅行业，坚持手工

众所周知，火锅是最容易解放后厨的业态，但在捞王，后厨人员却比前厅人员还多，占比6:4.

为什么一家做火锅的企业，后厨却需要那么多人呢？

“我们的核心竞争力是手工和手艺，汤是门店现熬的，丸类是手工现打的，连饮品也是门店熬制的。”廖志伟说。

手工现做确实味道会好，但如何保证标准化呢？

廖志伟说，坚持手工，并不意味着放弃标准化，只是把标准化做在了前面。

就拿捞王的自制饮品马蹄竹蔗水来说，多少克的原材料，多少升的水，什么样的火候熬多久，什么时间需要加哪个材料，都有明确的规定和执行标准。

“制作的流程和配方并不是机密，所有人都可以看到，但并不是每家餐厅都愿意耗时、耗力去做。而我们在追求口味的同时，也希望厨师能够有自己的一身本领，而不是每天只机械性地重复拆包加热动作。”廖志伟说。

以爱为标准：

做出来的东西要愿意给自己的孩子吃

很多餐饮企业说做出来的东西首先要餐厅自己人愿意吃才行。但在捞王这里，自己愿意还不够，还要能够达到也愿意让自己的孩子自己的家人吃。

廖志伟举了个例子，他说，比如筷子夹的一个东西掉桌子上了，或什么吃的东西掉地上了，你有可能自己捡起来吃掉，但绝对不会捡起来给孩子吃的。

当门店的员工不确定一件事该不该做，该如何做的时候，就想想，对待自己的家人，应该怎样做。

捞王对待食材对待顾客的标准，就是对待自己家人的标准，“用爱传递好味道”，是他们不变的宗旨 。

“捞王特意准备了塑封的消毒儿童餐具，让顾客放心带孩子来。在儿童节和重阳节我们生意最好，这让我们特别高兴。因为一个人愿意带自己的孩子和父母来，就是对一家餐厅最高的评价和嘉奖。”

“偷懒”：

让顾客帮忙检查后厨

在捞王，管理层总爱“偷懒”，每天不会费力巡视后厨。因为自有顾客帮他们检查。

捞王有一项硬性KPI考核：每个月至少四次带顾客参观后厨。

以前，后厨可能为了应付上层的检查，在检查的时候勤加注意，督查人员一走，就立马懈怠。

但有了顾客来参观之后，展示感和自信感会让他们以更高的标准来要求自己。为了保持后厨环境，捞王的后厨工作期间没有拖把的存在。

“有拖把在的话，有一点脏时，他们就想着到时候一块儿收拾，最后就越积越脏。没有拖把时，地上有一滴水，他们就会立马擦干净，随时保持整洁。”廖志伟说。

最后，在捞王的百家门店里，食品卫生检查中，有90%以上都是笑脸的优秀等级。

同时，邀请用餐的顾客来后厨参观，也给了前厅服务人员与顾客互动的话题，让顾客对食品安全和制作过程更安心，形成更强的口碑传播。

打造记忆点：

新鲜貌美引发顾客自传播

做足了内功，外在方面，捞王也力求出彩，让顾客有诸多的记忆点。

 1  吃法上：一煲四味

在捞王有个“一煲四味”的吃法，从喝汤开始，用香浓把顾客带入吃锅的心情；再来将菌菇放入，品尝甘香的滋味；然后将重头戏荤菜放入享受肉品及海鲜；最后加入蔬菜，用清香画下句点。

 2  呈现上：要足够美，足够新鲜

玫瑰牛舌是捞王的人气菜品之一，牛舌切得非常薄，摆成玫瑰花的样子，给顾客以别样的食物浪漫。

绣球豆腐上菜时犹如明星登场，灯光璀璨、仙气缭绕。而下锅煮好之后，刀工细腻的豆腐也丝毫不让人失望，盛在碗里，加上点汤汁，犹如一朵散开的绣球花，引得顾客连连拍照。

但只有美，捞王一定不满足，还要足够新鲜。于是他们上菜时，竟然把一盘活体菌菇和活体豆苗端上桌来，当着顾客的面，拿剪刀剪下来，洗净后直接下到锅里。还有什么比现摘现吃，更新鲜的呢？

这一场景也引发了很多用餐孩子的好奇，他们可能从来没有见过这些吃的东西是如何长出来的，恰好，是家长完美的寓教于乐的机会。

 3  做法上：网红产品，紧随时尚

除了吃法上的仪式感，捞王的涮品也别具一格，常见的火锅涮肉并不多，反而是道道都追求手工艺。

一道爆浆手打虾丸，要用新鲜虾仁，在门店当天剁碎、打泥之后，再手工摔打起弹，最后包上浓郁芝士块，形成大虾丸。

顾客在涮的过程中，虾仁成熟，芝士逐渐融化，咬上一口，立刻感受到满口的芝士爆浆！

近些年被茶饮带火的芝士，似乎总能给人惊喜。藏在虾丸里，咬一口就爆浆，给了顾客很强的记忆点，成为捞王炙手可热的“当家小生”。

“不务正业”：

员工培训只有10%跟业务技能有关

捞王经常会有员工培训，但培训的大多数内容，却跟工作的基本技能不相关。

他们的培训是一些仪容仪表、化妆、急救等，因为他们觉得门店现场是最好的技能培训场所，不需要再聚在一起上课学习，而员工除了工作之外，还需要生活和归属感，多让他们学习一些有趣的技能，才是真正的爱员工。

除了培训“不务正业”的技能，捞王还每年都带优秀员工去国外旅行。

目的不是观光和买买买，更多的是带员工去体验五星级酒店和米其林餐厅，让他们看到国外服务人员的自信和自我认同。

“想让我们的员工被国外服务人员那种神气和尊贵所感染。餐饮行业不是一个低端行业，每一个服务人员都应该有自己的职业自豪感和自信感。”廖志伟说。

在员工流失率高达30%的餐饮行业中，捞王的员工流失率常年控制在10%以内。

未雨绸缪：

猪肉大涨价，捞王却完全没受影响

2019年餐饮行业最大的坎，莫过于猪肉涨价，连带着所有的肉类原材料价格都有所上涨。

而捞王的命脉恰恰是猪肚和鸡。

提起今年的“涨价门”，廖志伟却说：“我们完全没受影响，并且今年是我们各方面增长比较快的一年。”

捞王是如何逃过原材料涨价一劫的呢？原来，早在九年前，虽然门店数量不多，捞王却早就跑通了国外的供应链，猪肉全部进口。

“当时主要是看中他们的肉质品质和标准化。所有规格都很细致，不但每个部位会按要求切割、清理，如果一块肉标准要求是仰着放，绝对不会趴着放，这种极致的标准化，能省去很多麻烦。”廖志伟说。

“每年我们都会提前预估用量，并进行锁价，所以短期的价格波动，对我们并没有什么影响。”

有时候逃过一劫靠运气，但更多的时候，是因为功夫下在了十年前，风雨来临之时，早已筑好了挡风遮雨的大厦。

在一些人还不太清楚猪肚鸡是什么的时候，这个品类已经悄悄从起源地广东，一路“北上、东突”，在华东、华中、华北，甚至四川、重庆，生根发芽。

眼看大众口味越来越趋向清淡养生，猪肚鸡本身原材料又广谱易得，价格也比牛肉便宜，许多餐饮人摩拳擦掌，对猪肚鸡市场跃跃欲试。

但了解捞王后，洞察君对趋势这个概念又有了不一样的看法。也许猪肚鸡市场现在确实关注度越来越高，但趋势之外，餐饮跟风严重、同质化严重的当下，决定一家餐饮企业成败的关键是什么？

依然是餐饮运营基本功。菜品、服务、营销、团队……每一项考验的都是硬实力。

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