和府捞面创始人：为什么中国还没出现巨无霸的餐饮企业？

疫情期间，整个餐饮行业在都不太好过。除了海底捞、九毛九等企业,和府捞面是这个产业里为数不多比较淡然淡定的品牌。

疫情期间，无数企业发声只能坚持三个月，甚至只能坚持两个月。但是，我冷静的判断过，只要疫情能够在一年之内改善，和府依然能够活的比较健康。

这背后来源于我们跟传统餐饮企业完全不一样的一套模式。这些年，和府一直保持着对中式标准模式的深度思考，及迅速迭代的创新能力与活力。

模式上来讲：和府捞面将中国传统的书房文化融入面馆，书房面的形式抬高整体的价值感，提高客单，目前客单能达到40元。同时让快餐具备了休闲属性，除了刚需以外，店内还配备小吃和奶茶，满足正餐时段以外的休闲场景，而制成起这一场景的则是和府捞面的中国书房面模式。

近十年，中国的餐饮可谓百花齐放，但是能够生存下来、活得舒服的屈指可数。餐饮掌舵人不仅要对整个大趋势要有足够的了解，也要对短期诱惑有足够定力。

那么，餐饮长期的趋势到底在哪里？短期的机会又在哪里？整个产业的深度矛盾在哪里？自己组织的项目应该怎么去做调整？这是这个行业一直要思考并解决的。

从日本和欧美这些成熟的市场体系来看，他们的产业集中度差不多在50%，比如说日本在48%、美国53%。

那中国呢？中国Top 40的餐饮企业只占到整个市场规模的5个点，而美国的Top 10已经占到28%了。

那中国的餐饮产业如果要做大、做快、做强，他的方法论是什么？未来到底在哪里？

一是标准化。

过去中国餐饮的标准化程度是非常低的。如果没有办法解决标准化的问题，很多餐饮企业还是要依靠大量的人力，那我们就很难把品质掌控得好。现在，中国餐饮产业的标准化程度还是相对落后的。

二是资本。

为什么在餐饮领域没有特别大的企业？这是因为在很长时间内，资本市场对餐饮行业比较冷漠，没有太多的信心把餐饮企业推出来。

三是信息化。

在中国，绝大部分的餐饮企业还处于一个非常原始的状态，只用了一些非常简单的信息化工具，甚至有些连财务系统都没有。过去很多大型跨国企业的技术，以及信息化程度，今天很多中国民营企业仍然不具备。只有信息化之后，企业才具备融资的能力。

目前餐饮行业相对还是处于产业链底端，而人才大都涌向回报率比较高的产业集群。

当然，大家首先要从自身找原因，过去的民营企业管理理念相对还是缺乏的，管100人、管3000人、跟管10000人的方式肯定是不一样的。

所以，标准化、信息化、组织、资本、人才等等，都是制约了整个产业发展的核心因素。

行业不断迭代变化是不可阻挡的，在动态的变化中又有哪些是不变的呢？

一是产品。

无论你是做餐饮的还是其他行业，产品都是一个非常核心的要素。

二是效率。

无论是信息化的改造，跟消费端的共连，还是对客人反馈响应的速度，对效率的追求都是没有改变的。

比如和府捞面的点餐流程。当客人准备点餐的时候，映入眼帘的首先是一些能够快速填饱肚子的小食，比如说手工香肠，烧饼和炸鸡排等。

这些富含热量的餐前小食，可以让饥肠辘辘的顾客在捞面端上桌之前先垫一下肚子。

第二个点餐区是一些凉菜，比如说卤蛋、卤鸡爪和木耳等等。这些都是价格不贵的开胃小菜。

第三个点菜区是面，这才是真正的重点，与门口的大幅招牌一样，和府用清晰的方块化设计，把面的图片和价格展示出来，其中最显眼的是畅销的经典款——草本汤猪软骨面，同时还提供多种捞饭、拌面、凉菜和小菜以供选择。

在点餐区的下方还有一些健康型的饮料供选择，这样整个点餐的过程被精简到只有三步。

如果只有一块招牌的话，那么客人的目光只会聚焦于面点主食上，而忽视了那些能够提高客单价的小食和凉菜。当客人来点餐时，很有可能只点一份面食，不点其他食物。

和府的设计精妙之处在于，客人必须要先通过前面两个点餐区，如果没有经得住诱惑，就会顺手买一些小食和凉菜。

三是商业资源整合以及成本控制的能力。

在第一家门店开出之前，和府捞面已经投资1000万元建起了中央厨房；完工之后，又花重金在信息系统、高端人才引进、产品研发上，快递建立了品牌的标准化。

在任何一个时代，这个行业的本质永远不会变，对这些能力的需求都永远不会变。每个人、每家企业，都无法做到在每一个阶段里都能够抓住短期的趋势。但是，如何建立起自己的战略和战术还是需要思考的。

虽然我们无法每次都抓住短期趋势所带来的机会，但我们要有能够洞察到长期趋势和机会的能力，并且要确保我们能在长周期中，把握整个市场趋势的变化，结合企业自身的基因及需求，变成自身组织的核心能力。

所以无论市场怎么变，时代怎么变，客群怎么变，我们需要有一个长期坚持的决心。

你要坚信，如果你所处的赛道是一个长期的趋势，你只要能够在短期内深刻的洞察市场，能够批判地进行迭代，你肯定会跑出一条属于自己的道路。