​数据为证：猪肚鸡，火到你想不到

猪肚鸡是一个神奇的餐饮品种，它横跨菜、汤、火锅三个品类，原本流行于惠州、河源、梅州等粤东一带，现已扩散到全国各地。

尤其是在2017-2018年左右，潮汕牛肉火锅风靡全国、粤式火锅的影响力也逐渐增强。乘着这股东风，同一菜系的猪肚鸡也成了全国流行的火锅品种。

可惜由于没有站到流行餐饮品种的“C位“，所以猪肚鸡无法成为“大明星”，即使现在一批猪肚鸡品牌已经开出几百家门店。

不过，这种现象逐渐改变。那些在猪肚鸡领域深耕十年、悄悄赚钱的品牌开始在业内崭露峥嵘。

根据窄门餐眼数据库统计，目前全国火锅实体店总数为58万余家，其中，喜爱“养生”的广东省火锅门店总量超过5.2万家，是全国第二个“火锅大省”。

在广东省内的所有火锅门店中，口味最多的就是猪肚鸡火锅。尤其是在“全国火锅门店数量最多的十大城市”均占有一席之地的广州市和东莞市，猪肚鸡是当之无愧的明星火锅品种。

其中，在全国已经开出400家门店的淼鑫猪肚鸡仅在广东省就有253家以上；而淼福猪肚鸡则是在广州和东莞都开出了50家以上门店，这是其他品牌都无法做到的。

猪肚鸡的繁盛并非“两枝独秀”，其他品牌也很厉害。例如在全国开出110家以上的捞王锅物料理，是大型连锁火锅品牌中消费者平均好评率最高的，甚至超过了以服务著称的海底捞。

猪肚鸡原是广东某些地区酒席必备的餐前用汤，能风靡全省并得到全国消费者点赞的原因主要有两点：

在我们的印象中，“养生”是中老年的关注话题，实则不然，这一届的年轻人，已经在“养生”的道路上提前出发好久了。

近年来，快节奏的生活让年轻人更加关注自己的健康问题，刚刚过去的双十一，“食药同源”、“健康食品”同比增长的高销量也证明了这一点。对于年轻人来说，好吃不是美食的唯一标准，他们还要成分是否健康、是否天然、是否精致……

猪肚鸡，正好符合这些需求。

猪肚鸡火锅本身就具有养生功能，主要原材料也容易得到，价格还能丰俭由人，给了不同层次的餐饮人以发挥的空间。

如此，餐饮人也可以推出不同类型的猪肚鸡产品，避开同质化竞争，满足消费者的各种需求。

另外，90后尤其是95后消费者的崛起，让市场需要更多精细化的产品，传统的“粗犷版”猪肚鸡产品很难吸引他们，于是菜品、服务、营销、团队……比拼餐饮品牌硬实力的时候到了。

差异化，成了大家竞争的关键，每一个猪肚鸡品品牌者都尽量为自己建立产品护城河。请和眼哥一起来看下目前市场上消费者好评率很高的十个猪肚鸡品牌（具体见下图），可以看到，它们的客单价和消费者推荐产品反映出的其实是各自的竞争策略——

在这十个品牌中，有七个品牌的平均客单价在70—90元区间，也就是常说的七八十块钱。在这个价位，大家比拼的是自己的菜品味道、品质和特色。

有两个品牌的平均客单价要低于大众水品，显然是要走平价甚至低价策略，然而好评率并不低，这个考验了他们的产品标准化程度、供应链、菜单和成本管控能力。

还有一个品牌走“高档”路线，平均客单价明显要高出其他9个。其实138.92元/人的价位对于火锅品类来说是个中高档价位，且消费者的好评率还挺高，说明完全可以接受。

再看消费者的推荐菜品（每个品牌选取3个），我们还能发现每个品牌都有自己的特色产品，其中还不乏“网红”产品。网红产品具有话题性和传播力，是促进营销的关键因素之一。

同时，这些产品也透露了品牌可给与消费者的不同体验。（毕竟原材料常见，提升体验感很重要。）

就眼哥的了解，那些已经在猪肚鸡领域耕耘多年的连锁品牌，在“统一形象、统一培训、精选食材、统一配送”方面是很“专业“的，毕竟流程标准化是保证口味统一和快速出餐的关键。

但是眼哥也发现，某些猪肚鸡品牌的后厨厨师也不算少——火锅本身就是可以弱化厨师岗位的品类，为什么会这样？

因为其所增加的特色产品基本都是手工制作——

这类品牌的核心竞争力之一就是手工和手艺，标准化工作都做到了手工之前。比如说炖汤，要保证人工现熬，但是多少克原材料、多少升水、什么火候熬制多长时间、什么时间加入哪些材料，这些工序都严格按照标准执行。

这种对特色的追求，其实也考验了品牌的供应链，食材来源和采购、中央厨房的建立和配送……我们常说“餐饮前端的规模取决于标准化程度，同时依赖于后端的供应链支撑”，正是如此。

后端护城河的建立，也是猪肚鸡品牌应对后续市场竞争的关键。

虽然猪肚鸡在广东省的火锅市场占据了“优势”，但眼哥相信，“猪肚鸡人”的理想绝不止步于此。

现在又到了吃火锅的季节，有的消费者评论说猪肚鸡“冬天吃很过瘾”，那门店也到全国各地多开几家，是不是更过瘾？可惜，猪肚鸡火锅的“活动范围“还是比较有限的，这也成了该品种现阶段的“瓶颈”。

窄门餐眼数据显示，猪肚鸡门店的扩张主要集中在广东、广西、江苏、云南等南部地区，尽管北方也越开越多，但真正的规模化发展远未形成。

我们从目前业内的5个较大品牌门店的分布情况就可以看到：两广地区是大本营根据地，云贵闽三省具有战略意义，中原大省河南肯定会给与惊喜，而最北不过北京城，北京城这个“护城河”，需要的不是吊桥，或许是“破冰”行动！

这种猪肚鸡火锅的现状，说明在餐饮市场已经形成了“养生观念席卷南北”和“养生的猪肚鸡火锅在北方的发展跟不上消费者脚步”之间的矛盾，这个矛盾如何解决？解决矛盾的过程是否就是猪肚鸡火锅的下一个发展机遇？这个矛盾的解决过程能提供多大的市场价值……值得关注。

我是餐饮大眼哥，欢迎与眼哥探讨~